Un reportage paru dans La Revue Culinaire N°959 -janvier 2026, éditée depuis 1920, par l’association Les Cuisiniers de France
Il est un temps pour tout. Sylvie Grucker, cheffe de cuisine et propriétaire du Pressoir de Bacchus, installé au cœur du village viticole de Blienschwiller, sur la Route des Vins d’Alsace, semble aujourd’hui atteindre un tournant de ses aspirations. Son établissement, unique table du village, s’impose par une identité qui échappe aux classifications : ni bistrot, ni gastro. Depuis 2004, Sylvie et Gilles Grucker y tissent une aventure culinaire et humaine, saluée par un Bib Gourmand Michelin et par le prix du Terroir d’Exception Gault&Millau en 2020. En 2017, leur fils Kévin rejoint la maison ; depuis lors, le duo mère-fils compose une carte à quatre mains où l’expérience de l’une se conjugue aux techniques de l’autre, dans une entente aussi naturelle que créative. Leur fille Loriane, elle aussi du métier, forge son parcours dans de belles maisons, parmi lesquelles Les Airelles à Saint-Tropez ou Le Chabichou. Issue d’une lignée de viticulteurs et d’hôteliers-restaurateurs à Ottrott, ayant dès l’enfance appris le respect de la terre, de la culture et de ses richesses, Sylvie se voit décerner en 2022 la médaille de chevalier dans l’Ordre national du Mérite agricole.
Cuisine ni bistrot, ni gastro
La salle a été repensée patiemment, sans jamais trahir son âme : colombages révélés, boiseries patinées, nappes immaculées, matières naturelles, plafonniers comme des astres, lumières feutrées. Gilles Grucker, maître de salle attentif et discret, parle de cette métamorphose avec nuance et un profond attachement. « Sylvie avait une vision très claire de ce qu’elle voulait », confie-t-il. « Elle a étudié les colombages, leur langage, leur symbolique. Certains portent la fertilité, d’autres la protection ou la prospérité. »
La carte s’écrit à la craie, sur une ardoise accrochée comme un tableau vivant. Deux menus ; le « Bib Gourmand », qui exalte le terroir avec sa soupe de choucroute et ses escargots « selon Papy », et le menu « Festin », en quatre actes, guidé par l’humeur des chefs et les saisons. Sylvie et Kévin composent à quatre mains : elle, l’expérience du goût, l’intuition sûre, la mémoire des produits ; lui, le trait précis, la netteté du geste, la maîtrise du détail, forgée au Frankenbourg, au Chambard et à l’Auberge chez Guth. « Kévin a une vision esthétique incroyable. Ses dressages m’impressionnent », glisse Sylvie avec une émotion sans emphase. Au Presssoir, la transmission n’obéit à aucune hiérarchie : elle circule, vivante, instinctive. «Nous goûtons ensemble, nous ajustons. Il apporte des techniques ; j’apporte les fondamentaux ».
Dans l’assiette, l’Alsace reste le pilier. Sur l’ardoise figurent le foie gras de canard de la maison Masse et sa confiture de saison, la tartelette aux champignons sous différentes textures et températures, le carpaccio de noix et Saint-Jacques sur mirepoix de légumes croquants, relevé d’une vinaigrette yuzu-orange. Puis l’effiloché de macreuse de bœuf, risotto de betterave, sauce diable ; le magret de canard au chou rouge ; un plat dense, précis, élégant. Les desserts prolongent le récit : poire pochée au vin chaud, chantilly aux pains d’épices, glace de saison, la crème brûlée à la liqueur de sapin ; mais surtout l’incontournable moelleux chocolat, exigeant dix minutes de cuisson et de patience, récompensées par le spectacle attendu de la glace café, qui s’abandonne sur le chocolat brûlant, en un nappage lent et sensuel. Un plaisir irrésistible, une pure gourmandise régressive.
Le terroir sert de socle, mais les voyages de Sylvie soufflent comme un parfum discret. Du Maroc, la cheffe rapporte de l’huile d’argan, du Népal, le geste humble devant le produit nu. Chaque voyage, chaque marché, chaque rencontre laisse une trace. Et cette trace, ils la racontent jusque dans la salle, car Sylvie et Kévin dressent puis apportent eux-mêmes les assiettes aux convives. Ce va-et-vient, presque chorégraphié, crée une intimité singulière, sans distance entre le geste et le client.
La famille avant tout
Pour comprendre Sylvie, il faut remonter à son enfance. Née à Obernai, fille de restaurateurs, elle passe dix ans en internat à Strasbourg, expérience fondatrice qui forge une indépendance précoce, une solidité intérieure, un rapport singulier à l’autonomie. Diplômée en sténodactylographie, formée d’abord en salle puis en sommellerie, elle aurait pu emprunter une autre voie. Mais la cuisine habitait déjà les femmes de sa lignée. « Ma mère Claire, ma grand-mère, ma marraine m’ont transmis la passion de la cuisine. » Sa mère Claire est son pilier. « C’était ma confidente, ma sœur, ma vie », dit Sylvie. Claire s’éteint en avril 2025. Avant de partir, elle laisse à sa fille une phrase douce comme une balise : « Continue de faire ce que tu aimes. Ne t’enferme pas. » Une phrase comme un souffle. Une permission. Une direction.
De ces mots naît la nouvelle société Sylvie Grucker E-, une structure de conseil et de stratégie culinaire. Le « E » est la cinquième lettre de l’alphabet désignant le tremplin, le mouvement, la projection. « E » pour signifier Élan, Énergie, Exploration, et Expérience. Le trait d’union symbolise le lien : ce qui relie, ce qui transmet, ce qui perdure. Rien n’est clos, tout circule. Sylvie y conjugue tradition et futur, interroge les gestes anciens, cherche dans chaque recette la raison intime pour laquelle on y revient. « L’orgasme culinaire », dit-elle, « c’est ce moment où la main revient à l’assiette sans décision consciente comme une urgence du goût, l’évidence du plaisir». Ce mouvement-là, elle le poursuit, avec ferveur.
Dans l’aventure du Pressoir, la famille demeure l’axe magnétique. « J’ai deux enfants, ils sont ma force, mon pilier ». Loriane et Kévin grandissent au-dessus du restaurant, apprennent très tôt la frontière entre le service et la vie intime. Noël est fermé, les anniversaires demeurent sacrés. « Il n’y a pas que l’entreprise dans la vie. On ne vit qu’une fois ». Le Pressoir n’est pas un monde clos, mais un organisme vivant ; un lieu où, le métier n’a jamais englouti les liens forts, un foyer où la transmission n’a jamais cessé.
Engagée au service de la profession
Son engagement associatif est inscrit en elle, presque organique. Il naît chez les Disciples d’Escoffier, se poursuit lors de la création des Femmes Cheffes d’Alsace, puis au bureau des Chefs d’Alsace, sous la présidence de son ami Joseph Leiser. Elle s’investit également à l’UMIH, où elle dirige un secteur, accompagne hôteliers et restaurateurs, découvre les rouages du juridique, du social et du syndical. « J’ai tellement appris. Ces engagements sont formateurs pour un chef d’entreprise ». En 2015, Sylvie est intronisée Maître Cuisinier de France, à Biarritz, sous le parrainage de Michel Roth et Guillaume Gomez. Elle l’évoque sans emphase, avec une gratitude calme : «C’est pour moi une belle récompense, une reconnaissance de mes pairs. » Elle ne le savait pas encore, mais ce n’était qu’un commencement. Aujourd’hui, les MCF héritent de son dévouement. Sylvie occupe le poste de Secrétaire Générale, aux côtés de Christian Têtedoie. C’est une responsabilité qui l’anime pour laquelle elle consacre une énergie indéfectible.
Lors des jours de fermeture du Pressoir, elle sillonne la France, organise assemblées générales, concours, rencontres, crée du lien, impulse du mouvement, et s’y épanouit avec constance et intensité. Elle défend la profession non par discours, mais par action. Elle défend la formation, la transmission, la relève. « Les jeunes sont notre avenir. Les recettes ne doivent pas mourir avec nous », dit-elle, avec une conviction profonde. Elle ne cuisine pas seulement pour créer ; elle cuisine pour transmettre. Et lorsqu’il lui arrive de manquer un service, ce qui demeure exceptionnel, les clients ne lui en tiennent pas rigueur. Ils la suivent, l’encouragent, félicitent son engagement. De retour, elle leur raconte ses rencontres, ses aventures ; ils voyagent à travers elle, nourris par ce qu’elle rapporte. Elle s’investit également dans le Trophée Masse, dont elle assure la direction technique des cuisines. Ce rôle lui permet d’observer les candidats, de sentir le trac, de le transformer en force. Mais au-delà de la compétition, ce trophée représente pour elle une histoire humaine, une fidélité et une amitié profonde : Sabine et Frédéric Masse, fondateurs du concours, et surtout Alain Le Cossec, qu’elle nomme son ami, son mentor, qu’elle dit aimer « d’un amour respectueux et inconditionnel ».
Les voyages, source d’inspiration
Ses voyages prolongent son souffle. Le dernier, au Népal, fut marquant. Accompagnés de sherpas, ils prennent de l’altitude pour réaliser un premier repas gastronomique. « Le parcours fut une épreuve, mais face à la montagne, au camp de base, j’ai appris l’humilité », confie-t-elle. La Chine lui révèle un autre rapport aux textures, aux équilibres. Elle voyage parce qu’elle aime, et revient pour la même raison. Gilles marche à ses côtés, comme un vin qui mûrit, comme l’amour qui dure ; lentement, complice, avec force, avec grâce. Elle se fait tatouer un colibri: oiseau fragile, rapide, libre, tel un talisman, emblème d’un devenir. Ses voyages nourrissent sa cuisine autant que son regard. Elle ne part jamais sans son carnet, où s’inscrivent marchés, parfums, produits, sauces improvisées auprès d’un feu. Les vacances deviennent matière, les découvertes deviennent ingrédients. « Je voyage, je reviens, je cuisine », dit-elle. Chaque retour ouvre une page complètement nouvelle.
Le Pressoir de Bacchus est une maison portée par une femme qui avance, un fils qui s’élève, un mari qui veille, et par l’ombre intemporelle et douce d’une mère, Claire, qui continue de les guider. Le Pressoir avance, vivant, inaltérable, ouvert comme un livre qui ne cesse de s’écrire. Et tant qu’il restera une main pour dresser, une autre pour apprendre, un regard pour comprendre, une voix pour se souvenir, le souffle des Grucker perdurera. Car pour cette famille, la cuisine n’est pas seulement un métier, la cuisine est une tradition, une transmission, une forme de vie, un lien vivant et reliant les Hommes et les idées.
Par Sandrine Kauffer
Un reportage à retrouver dans numéro 959 de La Revue Culinaire Editée depuis 1920, c’est la revue de l’association Les Cuisiniers de France. 100 ans d’histoire y sont méticuleusement consignés et archivés. Cette revue bi mensuelle légendaire se consacre à l’activité des métiers de bouche, de ses acteurs talentueux, et de notre belle profession. J’ai l’honneur d’y apporter ma contribution depuis Novembre 2024.
