Florian Stein est le nouveau chef de Amsel à Ammerschwihr

À Ammerschwihr, le restaurant Amsel, ouvert en octobre 2024, s’inscrit comme un lieu de vie, de vin et de gastronomie. Imaginé par deux associés,

Le restaurant a été repris et géré par Aurélie Fayolle officiant au Domaine Geschickt dans le village, associée à Rémi Segura, meilleur sommelier du Luxembourg 2012, à la tête du collectif  vigneron « Pirouettes ».

En avril 2026, un nouveau chapitre s’ouvre avec l’arrivée du chef Florian Stein. Une évolution majeure qui vient renforcer l’identité culinaire du lieu et affirmer une ambition plus structurée, sans renier l’esprit de convivialité qui fait la signature d’Amsel.

« Formé dans les lycées hôtelier à Audincourt (Doubs) puis à Arbois (Jura), c’est au restaurant Les Terrasses de Tournus, aux côtés du chef Jean-Michel Carrette, que je fais mes premières armes pour la saison estivale : une révélation qui ancre définitivement mon envie de faire de la cuisine mon métier ! J’intègre rapidement les cuisines du Chambard. Pendant près de 5 ans j’y découvre la rigueur et l’exigence de la haute gastronomie. De commis à chef de partie, je gravis tous les échelons et explore l’ensemble des postes en cuisine, développant ainsi ma technique auprès d’Olivier Nasti dont la précision et le sens du détail sont les maîtres mot en cuisine. Désireux d’élargir ma vision, je rejoins ensuite les équipes du chef Emmanuel Renaut, et y découvre une attention particulière portée au végétal et à la nature. La cueillette avant chaque service pour une fraîcheur absolue, et l’amour du jardin. J’affine aussi une approche plus épurée et instinctive de la cuisine : une technique maîtrisée mais qui se veut discrète au service du produit et du goût. Après cette immersion, je m’offre une parenthèse d’un an en Australie. Entre travail en ferme aquacole, expériences en restauration et immersion dans le monde agricole (élevage, vignoble, maraîchage), je renforce mon lien direct avec la nature. De retour en Alsace, je reprends ma collaboration avec le Chambard, où je suis nommé chef de cuisine de la Winstub. Pendant quatre années, j’ affirme mon identité culinaire en mêlant tradition, générosité et cuisine du monde. Animé par une envie d’ailleurs et de nouveaux défis, je m’envole ensuite pour le Vietnam, où je prends la tête des cuisines de la Maison 1888 à Da nang aux côtés du chef Pierre Gagnaire comme consultant et mentor. Dans cet environnement international, je développe une cuisine sensible et spontanée, guidée par l’émotion, la justesse des cuissons et la pureté des saveurs. Cette aventure est récompensée par l’obtention d’une étoile au Guide Michelin la première année. Trois ans plus tard, de retour en Alsace, j’ouvre un nouveau chapitre en rejoignant un ami de toujours : Rémi, et son associée Aurélie. Ensemble, nous portons une cuisine sincère et vivante, mettant le beau produit en avant, en toute simplicité, avec avant tout l’envie de faire plaisir aux clients »

Menu du jour ou L’oiseau de nuit

Ouvert les midis en semaine, deux soirs par semaine (lundi et vendredi) et un week-end par mois, Amsel revendique ainsi une identité singulière : celle d’un bistrot de village contemporain, où se croisent gastronomie, vin et convivialité, dans une atmosphère libre et chaleureuse. Le midi, un menu du jour entrée-plat-dessert proposé à 27 € incarne cette cuisine vivante et évolutive, pensée au fil des arrivages et des saisons, sans jamais se figer.  Le soir, le chef déploie une écriture plus personnelle avec « L’Oiseau de Nuit », un menu en cinq séquences à 48 €, servi lors de dîners choisis, où chaque assiette s’inscrit dans une progression maîtrisée. Asperges de la Ferme Clarisse relevées d’une mayonnaise au fromage blanc fumé, morilles et épinards travaillés en raviole, brochet issu de la pisciculture Guidat accompagné d’un jus d’oignons grillés, ou encore bœuf provenant de la Ferme de la Bouille… chaque plat dialogue directement avec ses producteurs. À cela s’ajoutent des suggestions du jour à la carte, permettant au chef d’ajuster son propos au rythme du marché et de faire entrer, au gré des services, les légumes des Jardins de l’Oncle Charles, les volailles de la ferme Schwenger-Fuchs ou encore les fromages de la Ferme Laurent. Une cuisine de lien, lisible et engagée, où le produit reste le point de départ.

Cette évolution culinaire s’inscrit naturellement dans l’ADN du lieu, où l’expérience ne se limite pas à l’assiette. Rémi Segura, sommelier de formation et véritable homme de salle, joue un rôle central dans cette mise en scène. Son parcours, entre sommellerie et esprit bistrotier, se traduit par une approche décomplexée et vivante du vin. La cave vitrée, installée au cœur du restaurant, devient un élément à part entière de l’expérience : chacun peut s’y lever, entrer, choisir sa bouteille, prolonger la dégustation ou emporter un flacon.

L’arrivée de Florian Stein vient renforcer cette trajectoire, en apportant une lecture culinaire plus affirmée, tout en préservant l’essentiel : le goût du partage. En salle, une ambiance chaleureuse et conviviale : mobilier et vaisselle chiné, le grand bar en bois et marbre, parquet ancien. C’est familial et joyeux aussi : les enfants ont un espace de jeu, et un menu à créer sur la carte des grands. Il y a aussi la terrasse des beaux jours, les bières artisanales et les soirées vigneronnes, le bar de début de soirée et ses grignotages, le côté caviste, les événements avec les chef.fes ami.es… Alors Amsel c’est un bistrot de village vivant, où se mêlent les anciens, les vignerons du coin, des touristes gourmands, la famille et les amis…

Dans les coulisses Aurélie Fayolle, vigneronne au domaine Geschickt à Ammerschwihr depuis 2012 avec son associé Arnaud Geschickt. « Nous choyons des vignes situées tout autour du village, conduites en bio. Grande amatrice de bière, je distribue en Alsace les bières de mon ami Jean Van Roy de la brasserie Cantillon. Le plus souvent dans les coulisses du restaurant, je prends un grand plaisir à promouvoir ce lieu de rencontres ! Après avoir fait des études d’Arts, elle eu envie d’embrasser le monde de la gastronomie par la cuisine ou le vin, choisissant finalement un BTS en viticulture & oenologie, puis une licence en vin & commerce. Passionnée de vin, de bière et de cuisine, je rêvais d’ouvrir un lieu accueillant où il fait bon vivre et manger ! »

Par Sandrine Kauffer