L’écosistemo de la mar une recette de Dimitri Droisneau, chef 3 étoiles Michelin à La Villa Madie à Cassis, extraite de son premier livre La Villa Madie – La grande table de la Méditerranée, à paraître le 7 octobre 2026 aux Éditions du Chêne
POUR 10 PERSONNES
Ingrédients :
LES VIVES
- 5 vives
- Plancton
LES MUREX
- 20 murex
- Laurier
- Thym
- Ail
- Grains de poivre noir
- Gros sel
LES CONCOMBRES DE MER
- 2 concombres de mer
LES PISTES
- 10 pistes
- Huile d’olive
Polenta
- Huile neutre
LES SEICHES
- 2 seiches de 400 g
- Poutargue
LES BILLES DE POMMES DE TERRE
- 5 grosses pommes de terre Agria
- 1 bouquet de criste-marine
- 1 g de plancton marin (en magasins spécialises)
LES HUÎTRES
- 1 huitre par personne
LE BOUILLON DASHI
- 1 litre d’eau minérale
- 2 feuilles d’algues kombu
- 15 g de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
- Sauce soja
LE SPOOM DE POMMES DE TERRE
- 400 g de pommes de terre
- 100 g de crème liquide
- 100 g de lait
- 50 g de beurre
- 2 g d’agar-agar
- 10 g de katsuobushi
- 100 g de bouillon dashi
- Sel
LE BOUILLON ÉCOSYSTÈME
- 200 g de jus d’huitres
- 100 g de bouillon dashi
- 50 g de champagne
- 20 g de criste-marine
- 50 g de fenouil sauvage
- Les zestes de 1 citron jaune
LA SAUCE TARTARE
- 100 g de mayonnaise
- 2 œufs durs
- 20 g de capres hachés
- 10 g de ciboulette ciselée
- 5 g de persil hache
- 5 g de cerfeuil hache
- 5 g d’estragon hache
- Sel
LE SAINT-PIERRE FUMÉ
- 3 filets de saint-pierre
- Plancton marin (en magasins spécialisés)
LES ANÉMONES EN TEMPURA
- 5 anémones de mer
- Appareil a tempura (voir recette p. 22)
LES FINITIONS ET LE DRESSAGE
- Criste-marine
- Plancton marin (en magasins spécialisés)
- Caviar
- 10 baguettine (10 fines tranches de pain de 0,2 mm d’épaisseur cuites entre deux plaques au four a 180 °C pendant 14 minutes)
- 1 citron confit au sel
Etape 1 : LES VIVES
Lever les filets des vives et les désarêter. Récupérer les peaux.
Avec un pinceau, badigeonner les filets avec du plancton. Enfourner pour
5 minutes à 100 °C. Les réserver pour le dressage dans les huitres.
Etaler les peaux entre deux feuilles de papier sulfurisent. Les faire cuire entre deux plaques au four à 160 °C pendant 10 minutes environ, jusqu’à obtenir une coloration.
Etape 2 : LES MUREX Faire cuire les murex a frémissement pendant 20 minutes dans un bouillon avec du laurier, du thym, de l’ail, des graines de poivre noir et du gros sel – départ à froid. Ecumer régulièrement. Laisser refroidir les murex dans le bouillon puis les décortiquer. Réserver le bouillon.
Etape 3 : LES CONCOMBRES DE MER
Nettoyer soigneusement les concombres de mer a grande eau puis les égoutter.
Etape 4 : LES PISTES
Nettoyer les pistes. Les faire raidir a la plancha dans l’huile d’olive, sur feu vif.
Etape 5 : LES SEICHES
Nettoyer les seiches, enlever soigneusement la peau transparente.
A l’aide d’une Microplane, râper de la poutargue sur la chair finement détaillée. Enrouler la chair de manière a obtenir une spirale.
Etape 6 : LES BILLES DE POMMES DE TERRE
Peler les pommes de terre. Réaliser des billes avec une cuillère parisienne.
Préparer un bouillon compose d’eau, de criste-marine et de plancton.
Le faire chauffer et y plonger les billes quelques minutes jusqu’a ce qu’elles soient cuites. Réserver.
Etape 7 : LES HUÎTRES
Ouvrir les huitres, garder leur eau et rincer les muscles avec.
Nettoyer les coquilles et les réserver pour le dressage. Conserver l’eau des huitres pour le bouillon Ecosystème.
Etape 8 : LE BOUILLON DASHI
Verser l’eau minérale dans une casserole. Ajouter les algues kombu, porter a 80 °C et faire cuire 15 minutes (attention, le bouillon ne doit jamais bouillir). Ajouter les flocons de katsuobushi et laisser infuser 10 minutes. Filtrer. Laisser refroidir puis assaisonner avec un peu de sauce soja.
Etape 9 : LE SPOOM DE POMMES DE TERRE Laver, éplucher puis tailler les pommes de terre en gros cubes. Les faire cuire a la vapeur avec du sel, puis mixer pour obtenir une masse lisse. Faire chauffer la crème, le lait et le beurre, verser l’agar-agar et porter a ébullition pendant 1 minute. Ajouter les flocons de katsuobushi puis mixer. Incorporer la pulpe de pomme de terre et le bouillon dashi. Saler. Verser le tout dans un siphon puis percuter deux cartouches.
Etape 10 : LE BOUILLON ÉCOSYSTÈME
Mélanger le jus d’huitres, le bouillon dashi
Et le champagne. Laisser infuser a froid pendant 20 minutes avec la criste-marine, le fenouil sauvage et les zestes de citron. Filtrer avant le service.
Etape 11 : LA SAUCE TARTARE
Mélanger la mayonnaise avec les œufs durs passes au tamis, les capres hachées et les herbes ciselées. Saler.
Etape 12 : LE SAINT-PIERRE FUMÉ
Placer les filets de saint-pierre au fumoir pendant 30 minutes, puis les badigeonner de plancton. Tailler en fines tranches.
Etape 13 : LES ANÉMONES EN TEMPURA
Laver les anémones puis les tailler en deux. Les fariner, puis les plonger dans l’appareil a tempura. Faire frire dans une huile neutre a 180 °C.
Etape 14 : LES FINITIONS ET LE DRESSAGE
Faire légèrement griller les huitres au barbecue et les disposer dans leur coquille. Ajouter la spirale de seiche, les billes de pommes de terre, de la criste-marine, le filet de vive et les peaux de vive taillées. Placer les murex, les concombres et les pistes. Déposer quelques points de spoom de pommes de terre, saupoudrer de plancton et ajouter un peu de caviar.
Disposer un cordon de sauce tartare sur les baguettines croustillantes puis surmonter de tranches de saint-pierre fume. Dans un petit bol de service, placer une anémone en tempura. Ajouter un peu de citron confit et de la criste-marine. Accompagner le tout de bouillon Écosystème.
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