Lou Sant-pèire une recette de Dimitri Droisneau, chef 3 étoiles Michelin à La Villa Madie à Cassis, extraite de son premier livre La Villa Madie – La grande table de la Méditerranée, à paraître le 7 octobre 2026 aux Éditions du Chêne
Pour 10 personnes
Ingrédients
LES SAINT-PIERRE
- 2 saint-pierre de 2,5 kg environ
LE SUC D’ARÊTES
- 2 échalotes émincées
- 100 g de vinaigre balsamique de Modène
- 150 g de vin blanc
- 1 échalote ciselée
- Câpres
- Huile d’olive
- 1 bouquet de thym
LA PURÉE DE PETITS POIS
- 500 g de petits pois
- 80 g de bouillon léger
- 80 g d’eau
- 80 g de crème liquide
LA RÉDUCTION BÉARNAISE
- 125 g de vin blanc
- 60 g de vinaigre blanc
- 30 g d’échalotes ciselées
- 30 g d’oignons ciselés
- 1 g de poivre
- ¼ de botte d’estragon concassé
- ¼ de botte de cerfeuil concassé
LE SIPHON BÉARNAISE
- 5 jaunes d’œufs
- 60 g de réduction béarnaise
- 200 g de beurre
- 60 g de crème liquide
- 1 botte d’estragon
LE COULIS VERT
- 100 g d’estragon
- 100 g de criste-marine blanchie
LES PICKLES D’OIGNONS AU SAFRAN
- 10 oignons grelots
- 1 pointe de couteau de safran en poudre Vinaigre balsamique blanc
- Huile neutre
- Sel
LA PÂTE À TARTELETTES
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 7 g de colorant vert (en magasins spécialisés)
- 50 g de blancs d’œufs
- 125 g d’eau
- 250 g de beurre
LA GARNITURE DES TARTELETTES
- 30 pointes d’asperges vertes
- 450 g de petits pois
- 30 chips d’oignons séchés
- Beurre
LES FINITIONS ET LE DRESSAGE
- 10 g de gingembre
- 10 g de citron au sel taillé en fin brunoise 10 g d’échalote ciselée
- 30 pistils de safran
- 1 barquette de pousses de petits pois ¼ de botte d’estragon
- 1 salade romaine
- Fleurs comestibles
Etape 1 : LES SAINT-PIERRE
Lever les filets des saint-pierre. Séparer les aiguillettes après avoir levé les filets. Garder l’arête centrale pour réaliser le suc d’arêtes. Jeter la tête.
Etape 2 : LE SUC D’ARÊTES
Découper les arêtes en petits morceaux, les nettoyer afin de retirer le sang. Les égoutter et les sécher. Dans une sauteuse à feu vif, faire rôtir les morceaux d’arêtes dans l’huile d’olive. Ajouter les échalotes émincées et les laisser cuire sans qu’elles caramélisent. Déglacer avec le vinaigre balsamique de Modène et le vin blanc, puis laisser réduire presque à sec. Ajouter de l’eau à hauteur, y plonger le bouquet de thym et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes sans laisser bouillir. Filtrer. Remettre à chauffer et faire réduire jusqu’à obtenir un jus concentré. Ajouter l’échalote ciselée et les câpres.
Etape 3 : LA PURÉE DE PETITS POIS
Faire cuire les petits pois dans le bouillon avec l’eau et la crème. Mixer puis filtrer.
Etape 4 : LA RÉDUCTION BÉARNAISE
Faire réduire doucement les ingrédients jusqu’à obtenir un liquide très concentré et aromatique. Filtrer.
Etape 5 : LE SIPHON BÉARNAISE
Monter les jaunes d’œufs au fouet avec la base béarnaise et l’eau dans une sauteuse. Incorporer progressivement le beurre en fouettant. Ajouter la crème puis les herbes (sans les queues) et mixer l’ensemble. Passer au chinois puis verser en siphon. Percuter deux cartouches de gaz. Maintenir au chaud au bain-marie, à 50 °C.
Etape 6 : LE COULIS VERT
Mixer fortement l’estragon avec la criste-marine blanchie.
Etape 7 : LES PICKLES D’OIGNONS AU SAFRAN
Éplucher les oignons grelots et les tailler en deux dans la longueur. Dans une casserole sur feu moyen, les faire suer avec un peu d’huile, sans les laisser colorer. Saler et déglacer avec le vinaigre balsamique blanc. Ajouter le safran en poudre, puis débarrasser dès le début de l’ébullition. Refroidir. Les conserver avec le liquide afin de leur donner une couleur dorée. (Pour cette étape, le chef procède à une mise sous vide sans sac trois fois de suite – osmose – pour concentrer les goûts. Il les conserve ensuite en sac sous vide, avec le liquide.)
Etape 8 : LA PÂTE À TARTELETTES
Mélanger tous les ingrédients au batteur.
Laisser reposer 1 heure. Abaisser la pâte puis foncer des moules à tartelette de 5 cm de diamètre. Enfourner pour 14 minutes à 170 °C.
Etape 9 : LES GARNITURES DES TARTELETTES
Déposer de la purée de petits pois dans le fond des tartelettes. Dans une sauteuse, faire mousser une noix de beurre. Ajouter les asperges vertes et les petits pois, les faire revenir doucement pour que leur eau de végétation sorte. Laisser cuire à point, puis dresser sur les tartelettes (3 têtes d’asperges et une quinzaine de petits pois par tartelette). Ajouter des chips d’oignons séchés.
Etape 10 : LES FINITIONS ET LE DRESSAGE
Faire griller les filets de saint-pierre. Les déposer sur les assiettes de service. Détailler les pickles d’oignons au safran en pétales. Les farcir avec un mélange à parts égales de gingembre, de citron au sel et d’échalote ciselée. Déposer un pistil de safran. Poser trois points de purée de petits pois par assiette, et placer sur chacun un pickle d’oignon garni. Poser une tartelette décorée de pousses, d’herbes et de fleurs. Agrémenter de suc d’arêtes et de coulis vert. Servir le siphon béarnais à part.
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