On pourrait penser que l’expression « viande à la cuillère » désigne une viande cuite si bien, si longuement que, comme un gigot de sept (ou onze) heures, elle se défait au point de pouvoir être mangée à la cuillère, sans couteau ni fourchette. Ce serait ignorer qu’il existe une véritable recette, bien plus merveilleuse, à laquelle on doit conserver ce nom de « à la cuillère ».
On trouve, par exemple, cette belle recette chez Marie-Antoine Carême, pour de grosses pièces de bœuf, mais aussi pour un gigot d’agneau. Il s’agit, la veille du jour où l’on veut servir la viande, de la cuire dans un bouillon, puis de la mettre sous presse.
Le jour du service, on en pare la surface, on l’incise à deux centimètres du bord, sur la face supérieure, et on en vide l’intérieur pour former une caisse. Une heure avant de servir, on couvre la bordure et les côtés d’une panure à l’anglaise, avec le plus de mie de pain possible, un peu de parmesan râpé et du beurre fondu, puis on met au four jusqu’à l’obtention d’une belle couleur.
Pendant ce temps, on émince l’intérieur que l’on avait retiré et on le fait mijoter un quart d’heure dans une Clermont, avant de garnir la caisse. On peut éventuellement accompagner l’ensemble de croquettes de champignons ou de ris de veau, par exemple.
La Clermont ? Encore une belle préparation oubliée : il s’agit d’émincer des oignons blancs, de les cuire au beurre, puis, lorsqu’ils ont pris une couleur blonde, de leur ajouter un petit velouté — un roux blond avec du bouillon, par exemple.
Vous m’en direz des nouvelles !
Par Hervé This
