Évidemment, dans les mots « pascaline » ou « pasqualine », on a « pascal », qui se rapporte à Pâques. Mais alors, pourquoi André Viard, au début du 19e siècle, parle-t-il de têtes d’agneaux à la pasqualine ? Dans sa recette, on désosse la tête, on la coupe, on la fait dégorger, on la flambe et on la cuit dans un blanc pendant deux heures ; puis on la met sur un plat et on la présente au naturel… ou avec une « pasqualine », « qui est composée du foie, du mou, des pieds, des ris, de champignons, le tout au blanc ».
Viard écrit « pascaline » dans un autre livre, et c’est avec cette orthographe que les très classiques Urbain Dubois et Émile Bernard donnent, en 1856, des recettes de « pascalines d’agneau », en signalant :
« C’est un relevé à la façon de la vieille école; il n’offre rien de bien extraordinaire, mais il peut, dans certaines circonstances, trouver son emploi et produire son effet, ne serait-ce qu’au point de vue de l’originalité. On peut constituer des pascalines avec de l’agneau, du veau et même du porc frais. Ces pièces conviennent surtout à l’étranger, où la pénurie des pièces de choix se fait trop souvent sentir; néanmoins, on ne peut guère les servir seules dans un dîner de luxe, et nous, nous ne le reproduisons qu’à titre de diversion, car dans certains cas, l’originalité même de ces mets peut leur donner quelque mérite ».
La recette ? On désosse des épaules d’agneau et on les farcit d’un salpicon de ris d’agneau, foies de volaille, truffes et champignons, avec de la farce à quenelles ; après avoir cousu pour fermer, on blanchit, on rafraîchit et on braise avec un fonds de mirepoix.
Pour les pieds d’agneau à la pascaline, on les cuit dans un blanc, on les farcit avec de la farce aux fines herbes et on les trempe dans une sauce Villeroy pour les paner. À part, on traite des oreilles d’agneau qui sont farcies et panées, tandis que des ris sont truffés et poêlés ; et tout cela est servi avec des champignons et une sauce tomate à part.
Pour la pascaline de veau, on farcit une poitrine de veau, on la cuit dans un bon fonds, on la glace. À l’avance, on aura cuit des pieds de veau, on les aura désossés et on les aura saucés à la Villeroy pour les passer et les faire frire ensuite au moment. Tout cela sera servi avec des côtelettes de veau braisées, du foie de veau, des laitues braisées, des cervelles panées ; le tout est placé sur un fond de riz, avec une sauce tomate à part.
Étonnant que cette préparation classique ait disparu : elle ne figure ni dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique, ni dans le Guide culinaire. Parce qu’elle était trop compliquée ? Parce que la mode des abats est passée ?
Hervé This
