HERVÉ THIS

Cuisiner à la « Bellevue » et pas que les langoustes !

05/04/2021

À la Bellevue ? Ce n’est pas seulement pour les homards, et ce n’est pas un aspic... Non, les préparations « à la Bellevue » n’ont pas été créées dans un res... Lire plus

ActualitésHervé This

Un ragoût de jambon ou Saingaraz ?

28/03/2021

Il y a des préparations qui apparaissent dans l’histoire de la cuisine… et disparaissent aussitôt. Est-ce un auteur qui a introduit un nom sur une ... Lire plus

ActualitésHervé This

L’extraordinaire recette du « ramequin de suie de cheminée »

22/03/2021

Je sais : je vous ai déjà parlé des « ramequins », que nous croyons souvent être des moules, et que le dictionnaire moderne dit être une rôtie ou une petite pât... Lire plus

ActualitésHervé This

Connaissez-vous la recette de la Dame Simone ?

17/03/2021

S’il y a des dénominations contestées, il y en a pour lesquelles il n’y a aucun doute… parce que l’on ne les trouve qu’une seule fois, dans l’histoire de la cui... Lire plus

ActualitésHervé This

L’étonnant préparation du Biberot par Hervé This

15/03/2021

Aujourd’hui, cherchant à comprendre enfin ce qu’est un « blanc », ce dont je vous entretiendrai une autre fois (car ce n’est pas seulement de l’eau avec de la f... Lire plus

ActualitésHervé This

Connaissez-vous la recette de la vinée de Chair ?

09/03/2021

Quand on explore les livres de cuisine, on voit d’étranges recettes. Pourquoi, dans la terrine de truites de Bar-le-Duc, met-on des rondelles d’oeufs durs en pl... Lire plus

ActualitésHervé This

Comment réussir un soufflé par Hervé This

05/03/2021

Sujet de l'émission Top Chef 2021, épisode 4 - saison 12, le soufflé de Pierre Gagnaire a été décliné par les candidats, version sucrée ou salée. L... Lire plus

Hervé This

Méthode culinaire « à la Villeroy », ce n’est pas ce que l’on croit !

26/02/2021

On lit parfois que la méthode culinaire dite « à la Villeroi » consiste à enrober une brochette avant de la paner. Les attereaux à la Villeroi seraient alors gr... Lire plus

ActualitésHervé This

Pâte brisée : donnez-vous deux tours ?

21/02/2021

Aujourd’hui, les cuisiniers distinguent souvent des pâtes brisées, des pâtes sablées, des pâtes feuilletées… mais les cuisiniers d’antan en ont produit d’autres... Lire plus

ActualitésHervé This

Terminologie: discussion autour des oeufs pochés

15/02/2021

Les questions de terminologie que nous considérons chaque semaine sont-elles accessoires ? J’aime prendre la comparaison de la technique culinaire avec celle de... Lire plus

Hervé This

Actualités

Juan Arbelaez sort son nouveau livre « À table en 20 minutes chrono »

Cyril Lignac anime l’émission « Mon gâteau est le meilleur de France »

Un menu photographié signé Christian Le Squer au Cinq

Restaurant

Un menu photographié signé Christian Le Squer au Cinq

Ouverture de Ya Bayté à Paris – street food libanaise

La Villa M à Paris un complexe hôtelier lié à la santé avec Michel Portos

Recettes

Une idée recette ? Beignet de courgette, fêta & herbes fraîches

Recette de la Tarte Smith de Philippe Rigollot

Top chef la recette de Christophe Pelé hot dog de langoustine en tempura

Produits

Gault et Millau et Sysco : du champ à l’assiette avec le cochon de Bigorre

Click & Collect: les Français soutiennent massivement les restaurants

Ouverture de la boutique CinqSens à Paris

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