Bernard Leray, chef du restaurant étoilé la Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val (68) dévoile la recette de sa soupe d’escargots jus de persil aillé consommé de bœuf en tasse et une tartine de fricassée d’escargots. Lire l’article ici.
Ingrédients pour 8 personnes
Escargots de la Weiss : 8 douzaines
Beurre d’escargots :
- Beurre : 200g
- Persil : 75g
- Ail : 15g
- Champignons de Paris : 20g
- Amandes en poudre : 20g
- Moutarde : 10g
- Sel, poivre
- Consommé de bœuf : 25cl
Mixer le persil et ajouter progressivement les ingrédients et le beurre jusqu’à obtenir une masse homogène.
Tartines :
- Escargots : 100g
- Echalotes : 25g
- Persil : 25g
- Champignons de Paris : 25g
- Sel, poivre, beurre
Faire revenir au beurre les ingrédients et les hacher finement, tartiner chaque tranche de pain et les passer au four. Au moment, délayer vos escargots dans le beurre et un peu de consommé. Lorsque la soupe est chaude et liée, verser dans vos assiettes en répartissant équitablement les escargots. A coté, verser en tasse le reste de consommé (3cl par tasse), et la tartine chauffée au four.
Bonne dégustation !
