Elles font tourner les restaurants : pourquoi les femmes restent-elles encore hors champ ?
Directrices de restaurant, maîtres d’hôtel, gestionnaires, responsables administratives, RH, communicantes, mères de famille… Dans de nombreuses maisons gastronomiques, elles portent une part essentielle de l’entreprise aux côtés d’un chef dont le métier bénéficie naturellement de la lumière. À Toulon, Anthony Denon parle de Laëtitia, son épouse et associée, avec une franchise rare. Son témoignage invite à interroger toute une profession : savons-nous vraiment reconnaître celles qui rendent possible l’excellence que nous célébrons ?
À Toulon, l’histoire de Shanael pourrait facilement se raconter comme celle d’un chef. Anthony Denon, passé par l’Auberge du Jeu de Paume puis Le Baudelaire à Paris, ouvre sa maison fin 2025 et décroche quatre mois plus tard une étoile Michelin, la première attribuée à un restaurant toulonnais depuis vingt-cinq ans. Le Guide Michelin décrit la cuisine d’Anthony ; Gault&Millau lui attribue 15/20. Une trajectoire de chef, une consécration, une nouvelle adresse.
Laëtitia, elle, a quitté son activité commerciale pour rejoindre le projet de son mari. Le Guide Michelin la mentionne à travers une formulation révélatrice : « son épouse, qui vous accueille avec le sourire ». Anthony possède immédiatement un titre professionnel : chef. Laëtitia apparaît sans prénom et par son lien conjugal. Pourtant, elle travaille dans cette maison, participe à sa construction et contribue à son fonctionnement quotidien.
Ce détail de vocabulaire raconte peut-être davantage que nous le pensons.
« Elle fait 70 % du travail »
Lors de notre entretien, Anthony Denon déplace lui-même le centre de gravité. Il parle moins comme un chef que comme un associé, un mari et un père. Il estime que Laëtitia accomplit près de 70 % du travail nécessaire au fonctionnement de leur projet. Il évoque aussi le « sacrifice » qu’a représenté son engagement à ses côtés. Ce mot mérite que l’on s’y arrête. Le sacrifice appartient au vocabulaire de l’amour. Le travail appartient à celui de la compétence. Et les deux se mélangent souvent dans les couples de restaurateurs.
Suivre celui qui porte une passion, changer de ville, réorganiser la vie familiale, participer à la création d’un établissement, prendre en charge la salle, apprendre la gestion, intervenir sur les travaux, la décoration ou l’architecture, coordonner les enfants, les horaires, les équipes, les fournisseurs et les imprévus : à partir de quel moment cessons-nous de parler d’un soutien conjugal pour reconnaître une fonction professionnelle majeure ?
Il existe des concours de cuisine, de pâtisserie, de sommellerie, de service. Ils récompensent à juste titre des savoir-faire identifiables, techniques, démontrables. Quel concours ou trophée récompense celle qui sait gérer et résoudre, en une même journée, un problème de personnel, une absence, une réservation sensible, un dossier bancaire, une livraison en retard, une difficulté administrative et l’organisation de la semaine familiale ? La polyvalence et la gestion des imprévus ne sont jamais récompensés par des trophées. Pourtant, une entreprise peut difficilement fonctionner sans elles.
Les invisibles
La gastronomie possède un rapport très puissant à l’image. Une assiette se photographie. Un geste de cuisinier se filme. Une toque, une brigade, un passe, un dressage offrent immédiatement un récit, une image, un contenu pour Instagram. L’organisation, elle, se photographie mal. Anticiper un recrutement, surveiller une trésorerie, prévoir les besoins de l’équipe, accompagner un salarié, répondre aux clients, négocier avec un fournisseur, suivre un chantier, penser à l’anniversaire d’un enfant et au rendez-vous médical du lendemain produisent rarement une belle photographie.
Ce travail existe pourtant. C’est aussi cela, la gestion de la charge cognitive : penser à ce qui doit être fait avant même que le problème existe. Et lorsque tout fonctionne, cette compétence devient presque invisible puisque, justement, aucun problème n’apparaît. C’est le paradoxe absolu de l’organisation : plus elle est excellente, moins elle se voit.
La légitimité féminine
Il existe ensuite un autre mécanisme, plus intime : celui de la légitimité. Combien de fois, comme journaliste, ai-je demandé à l’épouse d’un chef de participer à une interview ? Combien de fois ai-je entendu une réponse proche de : « Oh, je n’ai rien à dire, c’est lui le chef » ? Parfois, elle est simplement absente, persuadée que sa présence ne serait pas utile au reportage. Cette propension à douter de leur intérêt, de leurs compétences ou de leur savoir-faire participe aussi à leur invisibilité. Elles connaissent elles aussi ce fameux syndrome de l’imposteur. Le sujet mérite donc d’être formulé autrement : comment construire davantage de légitimité autour de femmes auxquelles leur environnement professionnel a longtemps envoyé moins de signes visibles de reconnaissance ?
Les guides et les remises de prix sont des outils
Ils jouent un rôle considérable parce qu’ils fabriquent aussi des représentations. Le Guide Michelin précise lui-même qu’une étoile est attribuée au restaurant, et non au chef, et rappelle qu’une excellente cuisine résulte d’un travail collectif. Alors pourquoi, lorsque vient le temps de monter sur scène chercher la récompense, de faire la photographie de la consécration, le symbole du restaurant reste-t-il si souvent incarné par une seule personne ? Les invitations sont nominatives et individuelles. Quel paradoxe. Il est temps d’élargir le cadre.
Lorsqu’un restaurant appartient à un couple qui l’a construit ensemble, lorsque l’un dirige les cuisines et l’autre la salle, la gestion ou l’ensemble des fonctions qui permettent à la maison d’exister, inviter les deux aux cérémonies, et à monter sur scène constituerait un geste simple et extraordinairement puissant. J’évoque aussi toutes les invitations aux dîners de gala, toutes les remises de prix. Combien peuvent se targuer d’associer les discours valorisant la place des femmes dans nos métiers à une action aussi simple et concrète que celle de ne pas les évincer des grandes cérémonies ?
Et nous, journalistes ?
Nous avons également notre responsabilité. Nous demandons spontanément à parler « au chef ». Nous photographions le chef. Nous titrons sur le chef. Nous racontons « son restaurant », « son étoile », « sa maison ». Puis, quelques lignes plus bas, apparaît parfois « son épouse ». Nous devrions davantage poser cette question avant chaque reportage : qui fait réellement cette maison ? Et lorsque cette personne hésite à venir devant la caméra, notre rôle consiste peut-être aussi à lui dire : « Votre parole a de la valeur. Votre travail fait partie de l’histoire. »
La visibilité crée de la légitimité. Elle crée également des modèles. Une jeune femme qui voit une directrice de restaurant monter sur scène aux côtés du chef comprend qu’elle peut, elle aussi, aspirer à cette place. Une épouse qui dirige depuis quinze ans une maison et qui se voit enfin nommée pour son métier comprend que ce qu’elle accomplit possède une valeur professionnelle. Une équipe comprend que l’excellence d’un restaurant se construit dans plusieurs espaces.
À Shanael, une maison avant d’être un restaurant
Anthony Denon a eu, dans notre entretien, une qualité suffisamment rare pour être soulignée : il a regardé le parcours depuis la place de celui qui partage cette aventure. En parlant du travail de Laëtitia, de leur famille et du « sacrifice » consenti, il a ouvert une porte. À nous maintenant d’aller plus loin. Car ce que nous appelons parfois sacrifice est aussi de la compétence, de l’adaptation, de l’intelligence organisationnelle, de l’endurance, de la responsabilité et du travail. L’amour peut être le point de départ d’une aventure à deux. La reconnaissance professionnelle doit ensuite savoir nommer ce que chacun accomplit. La gastronomie française sait magnifiquement célébrer le talent. Elle peut désormais élargir sa définition du talent.
Et peut-être qu’à la prochaine remise d’étoiles, de toques ou de trophées, lorsqu’aux cotés d’un chef se trouve une femme qui a bâti la maison avec lui, a pris autant de risques financiers, le plus juste des gestes sera aussi le plus simple : lui faire une place à ses côtés, dans la lumière. Lui signifier qu’elle fait aussi partie de cette grande famille professionnelle.
Par Sandrine Kauffer-Binz
