À Santa Eulària des Riu, loin de l’Ibiza des tables spectaculaires et du luxe démonstratif, Matthieu Michel Savariaud défend depuis 2014 une cuisine française profondément nourrie par la Méditerranée et les produits de l’île. Passé par de grandes maisons auprès de Jean-François Piège, Alain Ducasse, Martín Berasategui ou Hélène Darroze, le chef du restaurant Es Terral a choisi une autre voie : celle d’une petite maison, d’une équipe resserrée et d’une cuisine de goût, où le Sud-Ouest de son enfance dialogue avec le poulpe, les rougets, la raie, les figues et les légumes d’Ibiza. Une philosophie résumée en quelques mots : « Le luxe d’Ibiza, c’est sa simplicité. »
Originaire du Lot-et-Garonne, petit-fils d’agriculteur, Matthieu Michel Savariaud sait très tôt qu’il sera cuisinier. À 16 ans, il entre en apprentissage, après une enfance marquée par le potager, les produits et un oncle cuisinier dont il observe les gestes. Bordeaux constitue une première étape avant Paris et le grand saut vers la haute gastronomie. Un livre d’Alain Ducasse lui donne envie d’aller voir plus loin ; il rejoint le Plaza Athénée, où il travaille notamment auprès de Jean-François Piège, alors tout juste promu chef de cuisine. Trois années qui lui donnent les codes des grandes maisons, avant que l’envie de voyage ne reprenne le dessus. Sac au dos, il parcourt l’Afrique, l’Asie et l’Amérique du Sud, revient en France, travaille notamment aux Sources de Caudalie, puis repart. Cette fois, direction l’Espagne. À Tenerife, il rejoint l’univers de Martín Berasategui, avant de s’installer à Madrid. Il y découvre une manière de vivre et de travailler qui lui correspond davantage et poursuit son parcours au Silken Puerta América, spectaculaire hôtel madrilène imaginé par plusieurs grands architectes, où il se confronte aussi à la gestion de banquets de grande ampleur. Londres suivra avec Hélène Darroze au Connaught : restauration gastronomique, private dining, banquets et événements lui donnent une nouvelle dimension du métier. Jusqu’à cette proposition qui va changer sa trajectoire : devenir chef exécutif d’un hôtel cinq étoiles à Ibiza.
Après trois années à la tête des cuisines de Hacienda Na Xamena, hôtel 5 étoiles situé à Sant Miquel de Balansat, au nord d’Ibiza, qui compte 69 chambres et suites, trois restaurants et bars, ainsi qu’un spa réputé pour ses spectaculaires Cascadas Suspendidas, le chef ressent le besoin de se recentrer pleinement sur la cuisine. Les organisations hôtelières étant devenues de plus en plus administratives, il aspire à revenir à l’essentiel : le produit, le geste et la cuisine.
Mais surtout, une idée ne l’a jamais quitté : ouvrir son propre restaurant.
Entretien avec Matthieu Michel Savariaud
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Le 1er mai 2014, il ouvre Es Terral, à Santa Eulària. Le premier service ? « Un couvert », se souvient-il en riant. L’adresse grandit patiemment, d’abord tenue à deux avec son ex-épouse, puis portée par une clientèle qui revient et par une identité culinaire qui s’affirme. Pas question de reproduire à Ibiza une cuisine française figée. Matthieu Michel Savariaud construit plutôt un trait d’union entre son Sud-Ouest natal et sa terre d’adoption. Le foie gras rencontre la figue de l’île ; le poulpe de roche d’Ibiza s’accompagne de sobrasada et d’un pesto de coriandre ; les petits rougets de roche sont désarêtés, poêlés et servis avec un jus réalisé à partir des têtes ; la queue de bœuf, longuement marinée au vin rouge, est enveloppée dans une feuille de brick. À cela s’ajoutent les charcuteries maison, pâtés, rillettes de canard, magret ou filet de bœuf au poivre. Et puis cette purée de pommes de terre maison, dont la douceur et la texture évoquent, en clin d’œil, celle de Joël Robuchon, devenue au fil des années un petit rituel gourmand que les habitués aiment retrouver.
Mais Es Terral raconte surtout l’île que son chef a appris à connaître. Depuis une dizaine d’années, il participe à Ibiza Sabors, collectif de professionnels engagé dans la défense et la promotion des productions locales. Melon, pomme de terre rouge d’Ibiza, pastèques, légumes, agneau, volaille fermière et surtout poissons nourrissent cette cuisine insulaire. Son poissonnier est installé à quelques mètres du restaurant : le poisson débarqué au port le soir peut arriver dans sa cuisine dès le lendemain matin. La raie en est peut-être la plus belle illustration. Matthieu Michel Savariaud peut la cuisiner à la française, au beurre noisette et aux câpres, tout en revendiquant la mémoire de la borrida de rajada, préparation populaire ibicenca où elle est braisée avec du safran puis liée à l’amande. Deux cultures qui se regardent dans une même assiette. Cette implication locale lui vaut en 2024 d’être désigné meilleur chef de l’année par l’Académie de Gastronomie d’Ibiza, distinction qui l’émeut particulièrement parce qu’elle consacre aussi son adoption par l’île. Longtemps distingué d’un Bib Gourmand Michelin, Es Terral demeure aujourd’hui référencé par le Guide Michelin. Mais le chef ne court pas après une démonstration de luxe. À l’heure où Ibiza accueille toujours davantage de signatures internationales, il revendique une vision presque inverse : « Le luxe d’Ibiza, c’est sa simplicité. » Un beau poisson parfaitement rôti, les pommes de terre rouges de l’île, un peu de vin blanc, un produit juste et une cuisson précise : voilà son Ibiza. Une île méditerranéenne, populaire et généreuse, que l’on découvre aussi en septembre ou en octobre, en marchant dans les bois, en allant nager ou pêcher, loin des clichés de champagne et de caviar.
Cette simplicité se retrouve jusque dans l’organisation d’Es Terral, petite maison où le chef travaille avec une équipe fidèle et resserrée. En cuisine comme en salle, il a choisi d’adapter le fonctionnement du restaurant à la vie de ses collaborateurs : deux jours de repos hebdomadaires et, pendant la haute saison, un service uniquement le soir. Une décision presque militante sur une île longtemps habituée aux rythmes de restauration sept jours sur sept, midi et soir. Matthieu Michel Savariaud, lui, n’hésite pas à quitter ses fourneaux pour apporter les assiettes, expliquer un plat, observer une réaction ou recueillir une remarque. Après les palaces, les hôtels cinq étoiles et les brigades internationales, c’est peut-être là que se trouve finalement l’aboutissement de son parcours : dans cette proximité retrouvée avec le produit, son équipe et ceux qui viennent s’asseoir à sa table. Et lorsqu’on lui demande le mot de la fin, le cuisinier ne cherche pas longtemps : « À table. »
par Sandrine Kauffer-Binz
©Photos/vidéo : Sandrine Kauffer-Binz
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