Au pied des remparts de Dalt Vila, dans les ruelles de La Marina à Ibiza-ville, La Bodega traverse les saisons depuis 2005 avec Fernando Manzo et Miguel Deprit à sa tête. Installée dans d’anciennes écuries et un espace autrefois destiné aux charrettes des paysans venus commercer au Mercat Vell, l’adresse s’est construite par strates, gagnant progressivement les volumes voisins tout en préservant les traces du lieu. Tapas espagnoles, cuisine méditerranéenne, vins, cocktails, art et musique composent aujourd’hui l’identité d’une maison qui, plus de vingt ans après son ouverture, revendique toujours la même philosophie : celle d’un Ibiza libre, populaire et cosmopolite, où habitants, travailleurs, voyageurs et visiteurs fortunés peuvent partager les mêmes tables.
le film
Fernando Manzo se souvient d’abord de son arrivée sur l’île et de ce quartier de La Marina où il s’installe et travaille comme barman sur le port. Miguel Deprit y vit également et, en 2000, les deux hommes travaillent ensemble à El Viejo Almacén. C’est là que germe l’idée d’ouvrir un jour leur propre établissement dans le quartier. Faute de trouver immédiatement le lieu, ils exploitent pendant trois ans un chiringuito à Cala Llonga, avant de parvenir à un accord avec le propriétaire de l’actuelle Bodega. Les débuts sont précaires dans un quartier alors délaissé, marqué, selon Fernando, par les trafics et la drogue. Un crédit leur permet de tenir la première année. Miguel prend en charge la salle et les vins, Fernando le bar, les cocktails et quelques assiettes : provoleta, manchego, jambon et leurs fameux fundidos au saumon ou au jambon.
« Nous avions huit tables. Les débuts ont vraiment été difficiles parce que les chiffres ne suivaient pas. En plein mois d’août, nous nous sommes retrouvés assis ici à boire une bière sans personne à l’intérieur. Mais nous savions que cela allait fonctionner. Nous en étions sûrs. C’était seulement une question de temps. »
Le manque de moyens participe paradoxalement à la naissance de l’identité du lieu. Lorsqu’un McDonald’s ferme et se débarrasse de ses chaises, Fernando et Miguel vont les récupérer. Quatre tonneaux deviennent des tables ; des caisses de vin empilées et surmontées d’un coussin servent de sièges. Cette économie de moyens engendre une esthétique, mais surtout un état d’esprit. « C’était un mélange de gens aisés et de travailleurs du quartier. Nous n’avions pas les moyens d’acheter des tables et des chaises. Alors nous mettions deux caisses de vin avec un coussin à la place d’une chaise, ou un tonneau avec un coussin. Cette informalité a peu à peu fait comprendre aux gens qu’ici, c’était différent. » La Bodega décide alors de bannir les uniformes et les codes d’une restauration trop formelle : pas de serveur en chemise blanche ni de cérémonial compassé, mais un endroit où l’on vient d’abord passer un bon moment. Le public adhère. En 2008, Fernando voit apparaître un signe qui ne trompe pas : « Le téléphone a commencé à sonner pour les réservations, alors qu’avant il ne sonnait jamais. À partir de là, l’évolution a été constante. » L’établissement s’agrandit progressivement jusqu’à atteindre, selon Fernando, 220 places simultanément et jusqu’à 600 couverts par jour.
Cette croissance n’efface ni l’histoire architecturale ni la personnalité de La Bodega. Une partie occupe les anciennes écuries où les paysans laissaient leurs animaux lorsqu’ils descendaient vendre leurs productions au Mercat Vell ; un autre volume accueillait leurs charrettes et constitue aujourd’hui l’une des salles voûtées emblématiques du restaurant. Aux pierres se sont ajoutés, saison après saison, tableaux, objets chinés, photographies, souvenirs et œuvres d’art. Une accumulation volontaire qui raconte plus de vingt années de vie davantage qu’un décor pensé d’un seul geste. Et malgré la dimension prise par l’affaire, les fondateurs restent présents au quotidien. « Nous ne sommes pas des patrons qui restent tranquillement assis à encaisser. Au fond, nous sommes toujours des serveurs. Nous sommes ici tous les jours, avec l’équipe, et nous sommes un membre de l’équipe comme les autres, avec la responsabilité de gérer tout cela. » Aujourd’hui, une trentaine de collaborateurs accompagnent l’aventure.
Tapas, vins et cuisine de partage
La table conserve l’esprit gourmand et spontané du bar à tapas espagnol des débuts, enrichi d’une cuisine méditerranéenne de partage. La carte déroule l’ensaladilla rusa au thon, les anchois artisanaux de Santoña, les boquerones au vinaigre, la tortilla de pommes de terre et oignons, le manchego affiné vingt-trois mois, les croquetas, les albóndigas, les patatas bravas, la morcilla de Burgos, la provoleta ou encore le jambon ibérique bellota de la DOP Los Pedroches. Les assiettes gagnent en amplitude avec les artichauts en fleur et jambon ibérique, les rabas de calamars, le poulpe à la galicienne, le bacalao maison, les langoustines à la plancha, la ventrèche ou le carpaccio de thon et la sirvia, sériole appréciée dans les Baléares. Interrogé sur ses incontournables, Fernando tranche difficilement :
« Je conseillerais les croquettes, qui sont dans un style basque, l’entraña, les côtes, le jambon ibérique de bellota, qui est spectaculaire, et pour le poisson la sériole. Et puis le ceviche… sinon je vais finir par citer toute la carte ! Et bien sûr la provoleta : c’est un classique, l’un des tout premiers plats que nous avons mis à la carte. »
Quelques pièces de Black Angus et le canard rôti croustillant complètent cette cuisine généreuse, tandis que le « Rincón Verde » accueille gazpacho andalou, asperges blanches de Navarre, burrata ou pimientos de Padrón. Ibiza se glisse jusque dans le dessert avec le flaó, gâteau emblématique de l’île au fromage et aux herbes, ici accompagné d’une glace à la menthe. Autour de l’assiette, le vin occupe une place structurante. La sélection, largement espagnole et ouverte aux grands vignobles internationaux, est retravaillée chaque année. « Nous avons des choses incroyables que vous paieriez peut-être trois fois plus cher ailleurs. La sélection est extrêmement réfléchie parce que nous n’avons pas la place d’en proposer davantage. Chaque année, nous ajoutons et retirons des références en fonction de ce que nous voyons et de ce que les gens aiment, ce qui n’est d’ailleurs pas toujours la même chose que ce que nous aimons, nous ! » Chaque mois de mars, les fondateurs retrouvent représentants de domaines et sommeliers autour de la table du restaurant pour déguster et sélectionner ; l’hiver est aussi consacré aux visites de vignobles.
La Bodega, l’Ibiza sans carré VIP
Derrière la réussite commerciale apparaît surtout une conviction. Fernando Manzo revendique l’héritage de l’Ibiza des années 1990, celui où les frontières sociales semblaient s’effacer le temps d’une soirée. « Nous appartenons un peu à cette génération de l’Ibiza des années 90. Quand les gens allaient au Space, il n’y avait pas de carré VIP. Tout le monde se mélangeait : ceux qui avaient de l’argent, ceux qui n’en avaient pas, ceux qui travaillaient… C’est cela qui créait l’ambiance. Ici, nous faisons la même chose. » Une philosophie qui n’est pas qu’un discours : « Si quelqu’un nous appelle en disant qu’il est un client spécial et qu’il veut une table spéciale, nous lui répondons qu’il n’y en a pas. Ici, tu viens, tu t’assois à côté des autres et tu profites de l’ambiance. Même si tu es prêt à payer davantage, je ne vais pas te créer une table spéciale. Elle n’existe pas. Ici, c’est pour tout le monde. »
Ce principe se retrouve dans la politique tarifaire, à rebours d’une partie de l’évolution récente de l’île. « Aujourd’hui à Ibiza, n’importe quel établissement ouvre et on arrive très vite à 100 euros par personne. Ce n’est pas notre cas. Nous voulons que puisse venir celui qui travaille, celui qui a de l’argent et celui qui est entre les deux. Nous voulons que les gens profitent du lieu et passent un bon moment. Et ce n’est pas parce qu’on vous facture 100 euros que l’on vous donne forcément de la qualité. » Fernando observe avec inquiétude l’arrivée de puissants investisseurs : « À Ibiza, énormément d’argent circule. Beaucoup de groupes d’investissement veulent des endroits comme celui-ci et ils sont en train de les récupérer. Nous nous battons pour continuer. C’est très difficile. Les établissements familiaux qu’ils reprennent sont transformés en lieux très chers. C’est la transformation que connaît Ibiza aujourd’hui et nous ne voulons en faire partie d’aucune manière. »
Plus de vingt ans après les premiers tonneaux transformés en tables, Fernando Manzo et Miguel Deprit continuent ainsi de défendre une adresse où gastronomie, vins, art et musique servent avant tout le plaisir d’être ensemble. La Bodega a grandi, ses murs se sont étendus et Ibiza s’est profondément transformée autour d’elle. Mais quelque chose demeure de l’intuition des débuts : réunir sans hiérarchie plutôt que séparer. Entre les anciennes écuries du Mercat Vell et le mouvement contemporain de La Marina, La Bodega possède désormais ce que les années seules peuvent offrir à un restaurant : une mémoire, des habitués, des histoires et cette sensation, dès la porte franchie, d’entrer dans un lieu profondément attaché à son quartier. « Ici, c’est pour tout le monde. C’est ouvert à tous. »
par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photo et vidéos ©Sandrine Kauffer-Binz
