De l’école de commerce parisienne aux plages d’Ibiza, Olivia Fleury a tracé un parcours qui ne ressemble qu’à elle. El Chiringuito, Beachouse, Laylah, nūn puis Maison Le Vrai racontent près de vingt ans d’entrepreneuriat, d’intuition et de remises en question. Derrière les adresses à succès se dessine surtout le portrait d’une femme qui a appris à choisir : la proximité plutôt que la démesure, l’humain plutôt que la représentation, la liberté d’entreprendre sans renoncer à la sensibilité.
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De l’Algérie à Ibiza, chercher l’endroit où ancrer un rêve
Olivia Fleury a grandi en Algérie, dans une famille où se croisent racines françaises, anglaises et égyptiennes. De cette enfance méditerranéenne demeurent sans doute le goût des épices, des herbes, des tables généreuses et cette façon très instinctive d’associer hospitalité et nourriture. Revenue en France à huit ans, elle emprunte pourtant d’abord le chemin rassurant des études : classe préparatoire, école de commerce à Paris, puis deux années chez TotalFinaElf. Le parcours est solide, presque attendu. Le désir, lui, l’est beaucoup moins. Depuis toujours, elle rêve d’un restaurant au bord de la mer. Là où ses camarades se dirigent vers la finance, elle choisit déjà ses stages dans l’hôtellerie-restauration, puis complète sa formation au Cordon Bleu, en cuisine comme en pâtisserie.
Viennent ensuite les voyages, le Brésil, Madagascar, la Croatie, l’Inde, autant d’étapes d’une quête très personnelle : trouver un lieu où poser sa vie autant qu’un projet. Ibiza, découverte à 18 ans, finit par s’imposer. Elle y revient en 2006 et, quelques mois plus tard, entre véritablement dans le métier. El Chiringuito, à Es Cavallet, devient l’une des adresses emblématiques de l’île, jusqu’à compter 120 collaborateurs et servir 800 couverts au déjeuner. Beachouse, ouvert en 2014 à Playa d’en Bossa, explore un Ibiza plus festif, avec des rendez-vous dominicaux pouvant réunir plusieurs milliers de personnes. En 2019, Laylah, à Marina Botafoch, révèle une autre facette, plus urbaine et nocturne, nourrie de Méditerranée et de Moyen-Orient. Puis viennent nūn, à Cala Llonga, et en 2026 un nouveau chapitre autour de Maison Le Vrai, à Marina Botafoch. Une succession d’aventures, mais surtout une trajectoire construite par expériences successives, chacune venant préciser ce qu’elle souhaite désormais défendre.
De la réussite à l’essentiel : choisir une autre manière d’entreprendre
Il faut parfois avoir connu la démesure pour comprendre la valeur d’une table à taille humaine. Olivia Fleury ne renie aucune de ses expériences, bien au contraire : elles lui ont appris le terrain, le rythme, l’exigence et la responsabilité. Mais la maternité, l’intensité des grandes structures et les années passant l’amènent à interroger autrement la réussite. Diriger des établissements capables d’accueillir des centaines de clients signifie aussi passer davantage de temps dans les bureaux, régler les problèmes quotidiens et perdre peu à peu ce contact direct qui l’avait attirée vers la restauration.
Avec nūn, elle revient volontairement vers cet essentiel. Lorsqu’on lui propose en 2022 un restaurant fermé depuis plusieurs années à Cala Llonga, elle connaît à peine cette partie de l’île. Elle découvre une baie, une plage, une forêt de pins qu’elle juge presque hypnotisante et cette sensation immédiate qu’il faut savoir écouter lorsque l’on entreprend. À Ibiza, aime-t-elle dire, « l’île nous fait des cadeaux » : une rencontre, une opportunité, parfois simplement le bon lieu au bon moment. Celui-ci sera le sien. Pour la première fois, elle porte seule son restaurant, sans compromis avec des associés, et lui donne son surnom familial, nūn, lié au mot arabe signifiant « olive ». Rien d’anecdotique dans ce choix : il affirme une volonté de remettre une part d’elle-même au cœur de l’entreprise. Recevoir comme chez soi, créer un lieu suffisamment simple pour que la nature demeure le véritable décor, servir une cuisine faite maison et conserver la liberté de faire évoluer une idée au contact des clients.
« J’adore ce métier. Je trouve génial de pouvoir créer des moments dans la vie des gens », confie-t-elle. Derrière l’entrepreneuse aguerrie demeure cette conviction presque première : un restaurant ne vaut réellement que par ce qu’il fait ressentir.
« Nos collaborateurs ont notre entreprise dans les mains »
C’est probablement là que le portrait d’Olivia Fleury devient le plus personnel. Elle parle volontiers de son management comme d’un management « maternel », non par faiblesse mais parce qu’elle considère que prendre soin d’une équipe relève pleinement du métier de dirigeant. Écouter, connaître les histoires familiales, accompagner les passages difficiles, sentir une tension avant qu’elle ne gagne le service : elle revendique une présence presque organique dans ses établissements. À nūn, une trentaine de personnes travaillent à ses côtés et plusieurs collaborateurs la suivent depuis de très nombreuses années, dont son directeur de restaurant, compagnon professionnel de quinze ans. Elle refuse l’image d’une propriétaire installée à distance : une commande à prendre, une table à redresser, une assiette à débarrasser ou quelques minutes passées au passe font partie de son quotidien. « Ils ont notre entreprise dans les mains », dit-elle de ses équipes. La formule résume une conception exigeante de la confiance : transmettre une culture d’entreprise, donner des responsabilités, mais aussi ne jamais oublier que la qualité d’un lieu repose sur ceux qui l’incarnent chaque jour.
Nun un cadeau de l’ile
Cette manière de penser rejoint sa relation à Ibiza, île qu’elle décrit comme un espace de liberté où chacun peut peu à peu se débarrasser de ce que son éducation ou son milieu lui avait appris à devoir être. Elle aime cette « communauté de moutons noirs », cette diversité de nationalités, ce refus du jugement, tout en rappelant que la liberté exige aussi une structure pour ne pas devenir excès. Ibiza lui a donné ses enfants, ses entreprises, la mer, les baignades d’hiver, les rencontres et cet apaisement qu’elle ressent chaque fois qu’elle rentre.
« J’ai une véritable connexion énergétique avec Ibiza », confie-t-elle. Et lorsqu’elle évoque aujourd’hui son métier, ce ne sont ni les chiffres ni les établissements qui viennent en premier : c’est la joie d’avoir pris place, le temps d’un déjeuner, d’un anniversaire ou d’un simple café, dans la mémoire des autres. Peut-être est-ce précisément cela qui rend son parcours inspirant : après avoir beaucoup construit, Olivia Fleury semble avoir trouvé la réussite qui lui ressemble, celle qui ne se mesure plus seulement à ce que l’on possède, mais à ce que l’on transmet.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Photos et vidéos :Sandrine Kauffer-Binz
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