La Gaia : l’Ibiza gastronomique et étoilée d’Óscar Molina

À Ibiza Gran Hotel, installé sur le Paseo Juan Carlos I à Ibiza-ville, sur la côte sud-est de l’île, entre le port, Marina Botafoch et Dalt Vila, Óscar Molina cultive depuis 2008 une relation au long cours avec Ibiza et ses produits. Né à Barcelone en 1978, le chef catalan signe à La Gaia une cuisine méditerranéenne d’auteur nourrie par ses voyages, les techniques contemporaines et un ancrage ibicenco devenu toujours plus profond. Le restaurant, récompensé d’une étoile au Guide Michelin en 2021 et de deux Soleils Repsol, accueille une trentaine de convives.

Ouvert en avril 2008 avec 157 suites, Ibiza Gran Hotel, cinq étoiles Grand Luxe, en compte aujourd’hui 187, tournées vers la baie, Dalt Vila et Formentera. L’établissement est attaché à la famille Santandreu. Óscar Molina est le chef exécutif de l’expérience gastronomique de l’hôtel. La gastronomie en constitue l’un des piliers et se déploie aujourd’hui à travers six univers : The Grand Breakfast, expérience matinale ; Mirai Pool Restaurant, d’inspiration méditerranéenne ; le bar Musa, qui croise cuisine informelle et mixologie ; Zuma Ibiza, autour d’une lecture contemporaine de l’izakaya japonais, du sushi et du robata ; Cipriani Ibiza, expression de la tradition vénitienne et méditerranéenne, auxquels s’ajoutent l’In Room Dining et La Gaia, table gastronomique étoilée Michelin.

Fils d’un cuisinier barcelonais, Óscar Molina découvre très jeune les réalités du métier dans le restaurant paternel. Après une première expérience au Hotel Juan Carlos I, son passage au Favàritx provoque une rencontre déterminante avec Mey Hofmann, avant de rejoindre également le chef étoilé Joan Piqué. Son parcours se poursuit dans l’hôtellerie de luxe, à l’Hotel Arts du groupe Ritz-Carlton, à l’Eurostars Grand Marina, lors de l’ouverture de l’Hotel La Florida, puis au Casa Fuster, où il entre comme second avant d’accéder aux fonctions de chef exécutif. C’est précisément au Casa Fuster que Raúl Sierra Gil avait travaillé avec lui et se souviendra de son profil au moment de constituer l’équipe d’Ibiza Gran Hotel.

Les voyages élargissent ensuite son vocabulaire. Au Pérou, il rejoint les équipes d’Astrid y Gastón et de La Mar, dans l’univers de Gastón Acurio, puis celles de Maido, où il côtoie davantage Mitsuharu Tsumura et approfondit la culture nikkei. En 2018, quinze jours autour de Kyoto prolongent cette recherche. Ces expériences nourrissent dès 2016 le terme « Japeruvian », créé pour définir son interprétation personnelle de la rencontre entre cultures péruvienne et japonaise, bientôt enrichie par le produit méditerranéen et ibicenco. L’aventure Heart Ibiza, développée dans le complexe avec Albert Adrià, Ferran Adrià et le Cirque du Soleil, lui apporte à son tour une proximité avec l’avant-garde créative. Son parcours est jalonné de reconnaissances, parmi lesquelles le Premio Nacional de Gastronomía FACYRE 2004, le Premio Gastronómico Ibiza-Formentera al Mejor Chef 2018 et le prix de Meilleur Chef 2020 de cuisine créative et fusion de l’Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera.

Óscar Molina dispose désormais d’un outil qu’il compare lui-même à une « Ferrari » : nouvelle cuisine, espace de recherche et développement, lyophilisateurs, centrifugeuses, distillateurs et deux fours à bois, l’un consacré au fumage, l’autre aux cuissons au feu. Autour de lui, Jonatan Yelamos occupe le poste de sous-chef, Paco Alcahud dirige la pâtisserie, Ulhas Gautam la salle et Andrea Galantini la sommellerie.

L’expérience débute de manière singulière. À peine les portes franchies, un verre d’accueil est remis, puis les convives sont invités à déguster la première séquence debout, avant d’être dirigés vers la seconde, toujours debout, devant une cuisine. Le timing des heures d’arrivée est strict afin que chaque table vive l’expérience du mieux possible. Service élégant et précis, cuisine ouverte avec vue sur le chef, décor épuré : l’essentiel est dans l’assiette.

Le menu s’ouvre sur une série d’amuse-bouches où apparaissent déjà les marqueurs de la cuisine de La Gaia : un mole au quinoa et à la caroube, puis un tartare de tomate accompagné d’un croustillant d’algue. À la table du chef, l’oignon s’associe au caviar, tandis qu’un « chorizo » de fruits de mer est relevé par des herbes d’Ibiza. La suite déroule une cuisine plus construite autour du produit et du territoire : bouillon de grand-mère à la truffe d’été, huître au feu, sauce meunière et caviar, petits pois lágrima avec poitrine ibérique et menthe, avant un travail consacré au miel présenté comme « un trésor des îles ». Viennent ensuite une carotte avec écume de couenne ibérique et zeste d’orange, un riz aux carabineros avec voile de fleurs et seiche, puis un calamar à la sobrasada, sofrito méditerranéen et croustillant d’algues. La séquence salée s’achève sur une terrine de chevreau au zeste de citron confit et sauce aux os. Les desserts poursuivent ce dialogue entre tradition et interprétation contemporaine : crème brûlée aux agrumes, glace au basilic et gel de citron, torrija d’ensaimada à l’amande et à la pomme rôtie, puis beignet au chocolat. La dégustation se termine par une boîte sucrée composée d’une glace aux oreillettes d’Ibiza, d’un polvorón, d’un mini flaó, d’un bonbon au thym et au romarin, d’un macaron au citron et d’une amande au chocolat.

Naissance de la cuisine « Japeruvian »

Question : Depuis l’ouverture de l’Ibiza Gran Hotel en 2008, votre offre gastronomique a progressivement évolué jusqu’à La Gaia. Vous avez développé une cuisine « Japeruvian », un néologisme qui reflète votre parcours.

Óscar Molina : « La Gaia est le fruit de beaucoup de travail. À l’origine, nous avions un restaurant qui s’appelait Japot, qui a dû fermer. Nous avons alors ouvert un espace consacré aux sushis dans le lobby-bar de l’Ibiza Gran Hotel, précisément à l’endroit où se trouve aujourd’hui La Gaia. Avec le temps, cet espace a progressivement acquis davantage de personnalité. J’ai vécu au Pérou, donc cette culture faisait déjà partie de notre ADN. Nous avons commencé à proposer une cuisine Nikkei à une époque où elle était encore très peu connue en Espagne. Puis, peu à peu, cette cuisine a évolué vers quelque chose de beaucoup plus autochtone. Je crois que La Gaia est le résultat d’un long cheminement, construit au fil des années, jusqu’à trouver véritablement son identité. »

Question : Aujourd’hui, votre proposition est davantage tournée vers les traditions d’Ibiza et les produits locaux ?

Óscar Molina : Cette évolution est venue de notre environnement. Finalement, cela n’aurait pas beaucoup de sens de proposer une gastronomie venue d’ailleurs alors que nous avons quelque chose d’aussi riche ici. À l’origine, nous avons commencé à faire des sushis par nécessité. Nous avions un comptoir de bar et devions assurer un service de dîner pour l’hôtel, mais nous ne pouvions pas installer une véritable cuisine. Nous devions donc proposer quelque chose avec les moyens dont nous disposions. La solution la plus simple a été le sushi : tout le monde l’aime, c’est relativement facile à proposer et cela ne nécessite pas autant d’infrastructures. L’année suivante, nous avons installé quelques tables. Puis, l’année d’après, nous avons créé une petite cuisine. C’est alors que nous avons intégré cette dimension Nikkei. C’est à ce moment qu’est né le concept « Japeruvian ». Nous ne voulions d’ailleurs pas simplement employer le terme Nikkei. Progressivement, nous nous sommes rendu compte que nous nous dirigions naturellement vers des produits de plus en plus locaux. Nous parlions avec les distributeurs et nous avions envie de cuisiner les produits d’ici. Une chose en entraînant une autre, toute cette dimension « Japeruvian » a progressivement occupé une place beaucoup plus réduite. Elle demeure aujourd’hui essentiellement à travers certaines techniques culinaires, mais elle ne définit plus notre identité gastronomique. Finalement, La Gaia, c’est Ibiza. Le restaurant lui-même, avec ses arches, ses couleurs, respire cette identité, cette partie plus traditionnelle de l’île.

Deux menus entre mémoire et innovation

Question : Quelles distinctions et complémentarités entre vos deux menus ?

Óscar Molina : Nous avons deux menus parce que, personnellement, lorsque je vais dans un restaurant, j’aime pouvoir reconnaître certains plats et m’en souvenir, car ils me procurent une émotion. Je crois donc qu’il est important de ne pas perdre son identité. Mais évidemment, si nous faisons toujours les mêmes plats, nous finissons par nous ennuyer. Les cuisiniers sont très actifs : nous avons besoin de découvrir de nouvelles choses, d’expérimenter, de faire des essais et, d’une certaine manière, d’exprimer les émotions que nous ressentons à un moment donné. C’est pour cela que nous avons deux menus.

Question : Pouvez-vous justement nous citer un plat emblématique du menu classique et une création qui représente davantage aujourd’hui votre travail d’innovation ?

Óscar Molina : Dans l’un des menus, nous avons notamment la trilogie de porc noir. Elle raconte une journée de matanza à Ibiza. À travers différentes expressions et différentes techniques, nous cherchons à raconter cette journée de fête traditionnelle sur l’île, durant laquelle on prépare notamment la fameuse sobrasada. Cette trilogie pourrait être considérée comme l’un de nos plats iconiques. Pour les nouvelles créations, je citerais le travail de recherche que nous menons actuellement autour du miel. Dans le cadre de notre R&D, nous travaillons avec des apiculteurs et des historiens qui nous aident à mieux comprendre les processus liés au miel, la manière dont il était autrefois utilisé en cuisine et la façon dont nous pouvons aujourd’hui développer de nouvelles techniques. C’est probablement l’un des travaux les plus représentatifs de nos recherches cette année.

Question : Votre parcours vous a conduit dans de grandes maisons, auprès de chefs étoilés, puis au Pérou et jusqu’au Japon. Quelles ont été les étapes déterminantes de votre carrière et celles qui ont le plus profondément façonné le chef que vous êtes aujourd’hui ?

Óscar Molina : Je dirais que toutes les étapes ont compté. Mais si je devais retenir celles qui ont réellement changé ma manière de voir les choses ou provoqué un changement important, la première serait évidemment celle vécue avec mon père. Mon père était cuisinier. C’est lui qui m’a fait entrer dans cet univers, même si ce n’était pas véritablement volontaire. Il voulait que je l’aide, mais il ne voulait pas que je devienne cuisinier. Finalement, cela a complètement raté ! À cette époque, la gastronomie ne m’attirait pas particulièrement. Mais j’ai ensuite rencontré Mey Hofmann et j’ai eu la chance de travailler pour elle dans un restaurant qui s’appelait Fagollaga. Mey Hofmann avait une étoile Michelin et dirigeait l’école hôtelière Hofmann à Barcelone. Je crois qu’elle a été la première personne à me montrer ce qu’était réellement la haute gastronomie : une cuisine différente, soignée, raffinée. Cela m’a énormément plu. Il y a ensuite eu plusieurs étapes importantes, mais si je dois aller directement vers celle qui a probablement été la plus déterminante, je citerais ma rencontre avec Albert Adrià. Nous nous sommes retrouvés autour d’un projet et avons travaillé ensemble. Il m’a montré une manière complètement différente de comprendre et d’envisager la restauration. Je dirais que Mey Hofmann et Albert Adrià ont constitué les deux grands points d’inflexion qui m’ont conduit jusqu’au chef que je suis aujourd’hui.

Question : Vous vivez et cuisinez à Ibiza depuis près de vingt ans. Comment ressentez-vous aujourd’hui l’évolution de l’île comme destination gastronomique, le travail de ses producteurs et de ses chefs, et la place qu’occupe désormais Ibiza sur la scène culinaire internationale ?

Óscar Molina : Je suis très radical sur ce sujet. Je crois qu’Ibiza traverse actuellement un moment extraordinaire. Nous avons ici de très grands chefs, pas seulement à l’échelle nationale, mais internationale. Nous avons Gordon Ramsay, Paco Roncero, Dabiz Muñoz, Dani García, entre autres. Nous disposons réellement d’un éventail de chefs reconnus internationalement, et ils sont ici, à Ibiza. De ce point de vue, nous pouvons être fiers. Mais il n’y a pas uniquement cette partie très visible, celle dont parlent la presse et la télévision. Ibiza possède aussi sa propre culture et sa propre gastronomie. Nous avons une mer Méditerranée extraordinaire et un terroir agricole exceptionnel. Il faut également se souvenir que les îles ont toujours été convoitées, aussi bien par les pirates que par les commerçants. De nombreuses cultures se sont donc croisées ici. Tout cela a contribué à positionner Ibiza à un niveau gastronomique très élevé. Je suis convaincu à 100 % qu’Ibiza est aujourd’hui l’un des épicentres gastronomiques de l’Espagne.

Question : Ibiza reste une île et l’on pourrait penser qu’il n’est pas toujours possible d’obtenir tous les produits souhaités au moment voulu. L’approvisionnement constitue-t-il une contrainte pour votre créativité ?

Óscar Molina : C’est quelque chose que nous essayons de comprendre et d’accepter. Les bons produits dont nous disposons ici sont vraiment très bons. Évidemment, comme partout, il existe aussi des choses qui le sont moins. Aujourd’hui, tout est devenu proche : un produit peut venir de n’importe où et arriver en 24 ou 48 heures. Mais si nous parlons véritablement de produits de proximité, je pense que nous en avons largement assez pour construire un discours gastronomique et être créatifs. Ibiza possède des ressources. Nous avons un terroir agricole merveilleux. Nous avons, pour moi, certaines des meilleures pastèques que j’aie mangées de ma vie. Nous avons la patata de sa terra, qui est extraordinaire, le safran, les amandes… Il existe des produits issus de notre agriculture qui peuvent réellement surprendre et qui nous ouvrent un terrain de jeu formidable. Et puis nous avons la Méditerranée. Notre mer Méditerranée pourrait faire envie à beaucoup d’autres mers : des poissons savoureux, des calamars, des crevettes… Je crois qu’en réalité, nous jouons avec un immense avantage.

Question : L’obtention de l’étoile Michelin a-t-elle changé quelque chose dans vos ambitions, votre manière de travailler ou dans le regard de la clientèle ?

Óscar Molina : Oui. Le Guide change tout. Lorsque nous poursuivions l’étoile, si je peux l’exprimer ainsi, mais que nous ne l’avions pas encore obtenue, cela a été une période très difficile. Vous devez proposer un certain niveau de service, une certaine cuisine et réunir toute une série de conditions qui ont nécessairement un coût. Mais vous ne pouvez pas réellement faire payer ce prix parce que, tant que vous n’avez pas cette reconnaissance, les clients ne comprennent pas forcément pourquoi vous placez le niveau aussi haut. Une fois que vous obtenez cette reconnaissance, elle justifie en quelque sorte tous ces moyens. Les clients sont alors beaucoup plus disposés à venir découvrir et vivre l’intégralité de votre expérience. C’est très différent. Je crois aussi que le chemin est ce qu’il y a de beau. Ce n’est pas facile. C’est un parcours très difficile, avec beaucoup de désillusions et énormément de doutes. Il y a des moments où vous vous demandez réellement si tout cela en vaut la peine. Mais ensuite, la récompense est extrêmement positive. Oui, l’étoile provoque véritablement un changement.

Propos recueillis par Sandrine Kauffer-Binz

Menu photographié en août 2026

Amuse-bouches de bienvenue

• Mole, quinoa et caroube
• Tartare de tomate, croustillant d’algue

Amuse-bouches à la table du chef

• Oignon et caviar
• « Chorizo » de fruits de mer et essence d’herbes d’Ibiza

Plat principal

Douceurs

Boîte sucrée

• Glace aux oreillettes d’Ibiza
• Polvorón
• Mini flaó
• Bonbon au thym et au romarin
• Macaron au citron
• Amande au chocolat