Tournedos de bœuf en croûte d’échalotes, herbes fraîches et viande des Grisons de Jean-Yves Schillinger, restaurant JY’S à Colmar, une recette parue dans la revue culinaire
Ingrédients pour 4 personnes
Tournedos de bœuf
720 g de tournedos de bœuf
5 cl d’huile
Sel
Poivre du moulin
Croûte d’échalotes et herbes
100 g de viande des Grisons
80 g d’échalotes en rondelles
1 cuil. à soupe de coriandre fraîche ciselée
2 cuil. à soupe de menthe fraîche ciselée
40 g de petits oignons verts
Zeste de citron vert en quantité modérée
Glaçage aigre-doux
50 cl de jus de viande
1 cuil. à soupe de feuilles de coriandre ciselées
1 étoile d’anis, ou badiane
1 cuil. à soupe de feuilles de basilic thaï
10 g de tamarin
6 g de sucre roux
Jus de citron vert
Sel
Sauce bordelaise
4 échalotes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
40 cl de vin rouge
30 cl de jus de veau
50 g de beurre
Sel
Poivre du moulin
Préparation
- Glaçage aigre-doux
Dans une casserole, faire réduire de moitié le jus de viande à feu moyen, jusqu’à obtenir un fond légèrement sirupeux.
Ajouter l’anis, le basilic thaï, le tamarin, le sucre roux et les herbes.
Laisser infuser à couvert pendant 1 heure.
Passer le glaçage au chinois et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le jus de citron vert. Le sel et le citron sont utilisés uniquement à la fin pour ajuster le goût, et non pendant l’infusion.
- Croûte d’échalotes
Couper la viande des Grisons en fine julienne et la faire frire dans un bain d’huile à 170 °C, jusqu’à ce qu’elle soit bien sèche et dorée.
Faire de même avec les rondelles d’échalotes, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Mélanger délicatement tous les ingrédients de la croûte – viande des Grisons, échalotes, oignons verts, herbes et zeste de citron – sans les écraser.
- Tournedos de bœuf
Assaisonner les tournedos de sel et de poivre.
Les saisir dans une poêle avec un peu d’huile, 3 à 4 minutes par côté pour une cuisson saignante. Ajuster selon la cuisson souhaitée.
Laisser reposer quelques minutes hors du feu.
- Sauce bordelaise
Éplucher et ciseler les échalotes.
Les faire réduire à sec avec le vin rouge, le thym et le laurier, jusqu’à ce que le vin soit presque évaporé.
Ajouter le jus de veau et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Passer la sauce au chinois, saler, poivrer et incorporer le beurre au fouet.
Maintenir au chaud jusqu’au service.
- Finition et dressage
Verser un peu de sauce bordelaise dans chaque assiette.
Déposer le tournedos dessus.
Réchauffer légèrement le glaçage aigre-doux et l’ajouter délicatement sur le tournedos.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et coiffer joliment le tournedos avec la croûte d’échalotes et d’herbes.
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