Une recette de Kévin Stroh, la Casserole à Strasbourg et publiée dans la revue culinaire des Cuisiniers de France N°960
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de truite (4 pavés)
- 8 choux de Bruxelles
- 1 chou-fleur blanc
- 1 chou-fleur coloré
- 0,2 g de safran d’Alsace
- 50 cl de fumet de poisson
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc sec
- 200 g de crème de Bresse
- 50 g de chou kale
- 100 g d’œufs de truite
- Beurre
- Sel, poivre
- Huile de friture
Procédé
Préparation des choux de Bruxelles
- Équeuter les premières feuilles des choux de Bruxelles et les blanchir quelques minutes dans une eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
- Hacher finement le cœur des choux de Bruxelles et le faire suer au beurre. Saler, poivrer.
- Garnir délicatement les feuilles blanchies avec cette préparation afin de reformer les choux.
Purée de chou-fleur
- Détailler le chou-fleur blanc en sommités.
- Le cuire dans du lait légèrement salé jusqu’à complète tendreté.
- Égoutter puis mixer finement jusqu’à obtention d’une purée lisse et soyeuse. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce au safran
- Faire réduire le fumet de poisson de moitié.
- Ajouter le safran et laisser infuser à feu doux.
- Ciseler les échalotes et les faire suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
- Ajouter le fumet infusé, puis incorporer la crème de Bresse.
- Monter légèrement au beurre pour obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
Truite
- Assaisonner les pavés de truite.
- Les cuire délicatement côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile, puis terminer la cuisson en douceur afin de préserver leur moelleux.
Chou kale frit
- Laver et sécher les feuilles de chou kale.
- Les frire à 160 °C dans une huile neutre jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
- Égoutter sur papier absorbant et saler légèrement.
Dressage
- Disposer un trait de purée de chou-fleur dans l’assiette.
- Ajouter les choux de Bruxelles farcis.
- Déposer le pavé de truite.
- Napper délicatement de sauce au safran.
- Parsemer de copeaux de chou-fleur coloré cru.
- Déposer une quenelle d’œufs de truite sur le poisson.
- Terminer par quelques feuilles de chou kale croustillantes pour apporter relief et texture.
RELIRE
Cédric Kuster et Kévin Stroh, des alter ego à La Casserole
