Thon rouge en croûte de quinoa soufflé, bonbons au pavot et sushis, mayonnaise à la tomate de Jean-Yves Schillinger, restaurant JY’S à Colmar, une recette parue dans la revue culinaire
Ingrédients pour 4 personnes
Thon rouge en croûte de quinoa soufflé
400 g de thon rouge
Farine
1 œuf
100 g de poivre rose concassé
100 g de quinoa soufflé
Huile d’olive
Fleur de sel de Guérande
Le sel s’ajoute juste après la cuisson, au moment du dressage, afin de ne pas faire dégorger le thon cru et de préserver sa texture.
Bonbons au pavot
100 g de parures de thon rouge
100 g de graines de pavot torréfiées
1 cuil. à soupe de ketchup
1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel fin
Poivre du moulin
Riz à sushis
50 g de riz à sushis
50 g de vinaigre de riz
2 cl de saké
10 g de sucre
1 pincée de sel
Finition
4 cuil. à soupe de mayonnaise à la tomate
Piment d’Espelette
8 brins de ciboulette
Préparation
Thon rouge en croûte de quinoa soufflé
Tailler le thon rouge en 4 beaux bâtonnets réguliers, en réservant environ 100 g de parures pour les bonbons au pavot.
Préparer une panure en disposant successivement la farine, l’œuf battu, le poivre rose concassé et le quinoa soufflé. Passer chaque morceau de thon dans la farine, puis dans l’œuf, avant de l’enrober de poivre rose et de quinoa soufflé.
Au dernier moment, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Saisir rapidement les bâtonnets de thon sur toutes les faces afin de conserver une cuisson rosée à cœur. Compter environ 1 minute par face.
Ajouter la fleur de sel juste après cuisson.
Bonbons au pavot
Couper les parures de thon en très petits dés. Les assaisonner avec le ketchup, l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, du sel et quelques tours de moulin à poivre.
Former 4 petites boules régulières, puis les rouler dans les graines de pavot préalablement torréfiées à sec dans une poêle.
Réserver au frais.
Riz à sushis
Rincer soigneusement le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis l’égoutter. Le déposer dans une casserole avec trois fois son volume d’eau et laisser tremper 30 minutes.
Porter à ébullition à couvert. Faire bouillir 2 à 3 minutes, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 12 minutes. Laisser reposer quelques minutes hors du feu avant d’égoutter si nécessaire.
Étaler ensuite le riz dans un plat large.
Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le saké, le sucre et le sel jusqu’à dissolution complète. Verser cet assaisonnement sur le riz encore tiède et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Éventer le riz quelques minutes afin de le faire refroidir jusqu’à température ambiante.
Former ensuite les sushis avec le thon rouge cru.
Finition et dressage
Assaisonner la mayonnaise à la tomate avec une pointe de piment d’Espelette.
Dresser harmonieusement les bâtonnets de thon en croûte, les bonbons au pavot et les sushis dans les assiettes. Ajouter quelques touches de mayonnaise à la tomate et terminer avec les brins de ciboulette.
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