À l’occasion d’un déjeuner chez Jean-Yves Schillinger, au JY’S à Colmar, pour préparer un grand reportage destiné à la Revue culinaire, l’entretien s’est prolongé, dense et sincère. J’ai abordé avec le chef différents sujets, bien sûr Kathia, l’amour de sa vie, mais aussi la figure de son père, entre conflit, respect et admiration. Jean-Yves Schillinger a poursuivi son chemin en pensant à lui, avec cette quête d’une deuxième étoile Michelin, qui résonne aussi comme une revanche intime, une manière de prouver sa valeur.
La boucle est bouclée. De son enfance à l’internat à sa trajectoire new-yorkaise, jusqu’à son retour en Alsace, il se raconte avec cette franchise et ce franc-parler qui le caractérisent.
Un déjeuner au JY’S mai 2026
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Charismatique, taquin, parfois provocateur, franc jusque dans l’excès, Jean-Yves Schillinger n’a jamais vraiment cherché à entrer dans le rang. Petit-fils de viticulteurs, fils de restaurateur, quatrième génération de cuisiniers, il naît à Colmar en 1963 dans un univers, où la cuisine n’est pas une vocation à choisir, mais une évidence à poursuivre.
Sa vie avance par secousses, par ruptures et par recommencements. Son père, Jean Schillinger, figure respectée de la gastronomie et président des Maîtres Cuisiniers de France, la bannière la plus étoilée Michelin à l’international, lui transmet la rigueur du métier. Puis viennent les maisons de formation, Boyer, le Crillon, Robuchon, qui forgent la main et le mental. Il y a New York, d’abord échappatoire, puis territoire de reconstruction auprès d’un autre père de métier, Jean-Jacques Rachou. Il y a Kathia, rencontrée en 1992, devenue l’amour de sa vie, son alliée, sa lumière. Il y a l’incendie criminel de Noël 1995, qui emporte son père et détruit l’outil familial. Il y a le retour en Alsace, la création du JY’S, la première étoile, puis la deuxième, vécue comme une revanche intime. Il y a, en 2020, le déménagement du JY’S au sein de L’Esquisse Hôtel & Spa Colmar – MGallery, toujours à Colmar, dans un écrin ouvert sur un beau parc. Et il y a le 26 août 2025, la disparition de Kathia, drame absolu dans un parcours déjà traversé par les épreuves. Mais ce qui ne le tue pas le rend plus fort.
Conversation avec Jean-Yves Schillinger
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Le « fils de » Jean Schillinger
Son père avait commencé avec un bistrot et des plats du jour, avant de décrocher une première étoile en 1974, puis une deuxième en 1986. Dans l’ombre de cette figure forte, Jean-Yves grandit avec l’exigence pour boussole. « Mon père était quelqu’un de très rigoureux. Il avait beaucoup de cœur, mais il pouvait être très sévère. J’avais beaucoup de respect pour lui et j’en avais peur, parce qu’il était très autoritaire. Mais mon père m’aimait. Et moi, je l’aimais aussi », confie le chef, avec une forme de nostalgie. L’école hôtelière ne l’enthousiasme guère. Il s’y intéresse par orgueil, presque par défi, lorsqu’il est choisi pour représenter son établissement dans un concours. « Si je me plante, je passe pour un con. Impossible vis-à-vis de moi-même ni de mon père. » Il travaille, comprend, gagne.
Son père l’envoie ensuite se former chez Gérard Boyer, à La Chaumière à Reims, puis chez Jean-Paul Bonin au Crillon, et chez Joël Robuchon au Jamin, où la discipline prend une autre dimension. « Mon père était un agneau à côté de Robuchon », sourit-il. De retour à Colmar, il rapporte une cuisine plus maîtrisée, plus précise, qui accompagne la maison familiale vers la deuxième étoile. Mais entre le père et le fils, deux fortes personnalités s’affrontent. L’admiration n’exclut pas la confrontation. Il y eut des étincelles, et l’une d’elles éloigne Jean-Yves une première fois, vers New York, en 1987.
New York, s’affranchir et se reconstruire
Ce départ n’était pas un rêve américain prémédité. Le vigneron Léon Beyer avait invité une quarantaine de chefs autour du bicentenaire de la Révolution et Jean-Yves fait alors connaissance avec Jean-Jacques Rachou. La ville l’impressionne. L’énergie le saisit. Le chef lui propose une place, avec un salaire ,qui marque l’esprit d’un jeune cuisinier : 2 000$ par semaine. Quelques mois plus tard, après une dispute avec son père, Jean-Yves le rejoint pour sa première expérience. Un an plus tard, le rappelle et lui confie progressivement les cuisines.
En 1992, il rencontre Kathia. « Elle était coiffeuse. J’habitais au-dessus du salon de coiffure. Je pars en voiture, je vois une fille qui me court après. C’était elle. « Monsieur Schillinger, je sais que vous avez un restaurant et des employés ». Elle m’explique que son modèle est parti et elle demande mon aide. Je lui envoie des collaborateurs. Elle était déjà solaire », se souvient le chef. « Elle a eu son brevet de maîtrise. Pour me remercier, elle m’a invité. Et le soir même, elle devenait l’amour de ma vie pendant 33 ans. »
Elle rejoint l’entreprise familiale en 1993. Invitée à accompagner Jean-Yves à l’occasion d’une croisière sur le Queen Elizabeth, Kathia demande des congés, qui lui sont refusés. «Mon père lui dit ; « C’est l’occasion. Vous donnez votre démission et vous venez au restaurant, vous seconderez ma femme. Mon père l’adorait. Autant il pouvait être dur avec moi, autant avec elle, carte blanche. Elle avait tout ce qu’elle voulait, mais elle ne demandait rien». Kathia devient le rayon de soleil de la maison.
L’incendie meurtrier
Puis vient la nuit du 26 au 27 décembre 1995. Un incendie criminel détruit le restaurant familial et emporte Jean Schillinger, asphyxié. Son fils refuse le mot accident. Il se sent seul et peu soutenu. Il appelle Jean-Jacques Rachou. L’ancien patron lui propose de revenir à New York et de lui prêter les fonds nécessaires ouvrir Destinée en 1997. Deux ans plus tard, Olica.
« Kathia m’a suivi à New York par amour. On n’était pas mariés. On n’avait pas d’argent, rien. Je me souviens toujours de notre arrivée à l’aéroport de JFK. Quand tu passes le pont et que tu vois Manhattan devant toi, en général les gens sont émerveillés. Kathia pleurait dans le taxi, parce qu’elle avait peur. Elle ne parlait pas anglais, on ne savait pas encore où dormir », se souvient-il, ému et admiratif de son courage. Elle reprend la coiffure chez Chanel, dans l’un des plus grands salons de New York. Pendant les premiers mois, son salaire et ses pourboires permettent au couple de tenir, le temps que l’affaire démarre. La reconnaissance vient par le New York Times : deux étoiles sur quatre pour Destinée, trois pour Olica. Les salles se remplissent. Les services montent à 300 ou 350 couverts. En 1999 naît leur fille Camille, américaine, double nationale. La famille semble avoir trouvé un nouveau tempo.
Mais l’Alsace est chevillée au corps. La famille revient. Jean-Yves se tourne vers Marc Rinaldi, qui accepte de financer le JY’S à Colmar avec une rapidité à l’américaine. Le restaurant effectue son premier service en 2002, rue de la Poissonnerie. Pour convaincre son partenaire du style à donner au lieu, le chef l’invite chez Jean-Georges Vongerichten, son idole et son modèle, au Market à Paris, afin de lui montrer la beauté d’une cuisine fusion pensée dans un concept global. Le JY’S fut avant-gardiste : esprit lounge, canapés, cuisine aux influences du monde, liberté de ton. En 2004, la première étoile récompense l’audace. Cette distinction impose de faire un choix : il cède ses établissements new-yorkais. « Ma vie n’était pas aux États-Unis », conclut-il.Sa cuisine dans les étoiles
Pendant les années qui suivent, Jean-Yves Schillinger signe une dizaine d’adresses, entre créations personnelles et conseils. En 2013, il revient à l’essentiel et part à la conquête de la deuxième étoile. Il va voir Michelin, annonce son objectif et s’entend répondre qu’il n’a pas le niveau. Il réplique fièrement : « Dans trois ans, je l’aurai. » En 2016, il l’obtient. Comme son père, il accède au second macaron. « J’étais à égalité avec lui. Une revanche de la vie. Montrer à mon père que j’étais capable de faire aussi bien que lui. »
Père et fils se répondent jusque dans les dates. Jean Schillinger avait décroché sa première étoile en 1974, avant d’obtenir la deuxième en 1986. Jean-Yves, lui, inscrit son propre parcours dans une étrange correspondance familiale : la première étoile du JY’S arrive en 2004, puis la deuxième en 2016. Trente ans séparent les deux premiers macarons. Trente ans séparent aussi les deux seconds macarons Michelin. Mais le symbole le plus fort est ailleurs : père et fils accèdent tous deux à la deuxième étoile au même âge, à 52 ans. « Je crois aux chiffres, à la numérologie. Mon chiffre porte-bonheur est le 3. Je suis né le 23/03/63. »
Cette deuxième étoile, il la décroche sans sommelier attitré, sans couverts en argent, avec une maison qui préfère l’énergie, la carte, le choix, le confort vivant à une solennité figée. Le JY’S ne ressemble à aucun autre restaurant doublement étoilé. Il porte son chef : la fusion des influences, la mémoire de Robuchon, la liberté new-yorkaise, les clins d’œil asiatiques, la précision française. Le homard breton cuit dans une cafetière Cona, plat signature, arrive en deux services, entre lobster roll, tartare, agnolotti aux herbes fraîches, queue cuite au beurre fondu à 48 °C, ravioles de légumes et sauce hollandaise allégée. Le faux-filet de bœuf de Hida joue l’illusion du burger avant de se présenter à la plancha avec pak choï et shiitake. Les ris de veau s’expriment en deux lectures, grillés et croustillants, puis poêlés avec gnocchis, châtaigne, purée fumée et crème de truffe. Le dessert prolonge cette ligne sensible. Kevin Lopes-Reach, chef pâtissier du JY’S, intégré à la Promotion Passion Dessert 2025 du Guide Michelin, compose des assiettes audacieuses, précises, vibratoires. Passé chez Yannick Alléno au Stay à Dubaï et Pierre Gagnaire au Sketch à Londres, il signe notamment une pomme verte, crème crue et caviar Osciètre. La pomme y dialogue avec la vanille de Tahiti, le sablé au sucre complet, la feuille d’huître et l’iode du caviar.
En 2020, le JY’S déménage. Le chef sait que l’outil ne correspond plus aux exigences d’une maison doublement étoilée. Avec Marc Rinaldi, il choisit un nouvel écrin, plus lumineux, ouvert sur le parc, entièrement pensé pour le confort des équipes et des clients. « Là, ça vaut deux étoiles. La lumière rentre. »
Kathia, une vie à deux
Cette lumière, Kathia ne l’aura pas partagée assez longtemps. Le 26 août 2025, elle s’éteint à 54 ans, des suites d’un cancer. Femme rayonnante, infiniment bienveillante, elle fut pendant plus de trente ans la compagne, l’associée, la respiration de Jean-Yves Schillinger. En salle, elle incarnait l’accueil, l’équilibre, la douceur. Lui commandait, elle temporisait. Lui était le feu, elle était l’eau. « Et l’eau, c’est plus puissant que le feu », dit-il. Elle a incarné, au JY’S, cette présence que les clients venaient aussi retrouver. Une grande table, pour Jean-Yves Schillinger, ne se limite pas à la cuisine. Elle tient aussi à une personne, à une manière d’accueillir, de regarder, de parler, d’apaiser. Pour tous ceux qui l’ont connue, Kathia était une présence solaire, généreuse, habitée par une humanité rare. Pendant plus de trente ans, elle partagea la vie et les projets de Jean-Yves, formant avec lui un couple indissociable, uni par l’amour autant que par le travail. Depuis son départ, la maison continue, mais autrement. Le chariot des mignardises porte désormais son prénom. Comme si Kathia poursuivait encore son tour de salle, intemporelle.
Un homme de revanche
Jean-Yves Schillinger avance avec ses failles et son armure. Il revendique sa franchise, ses provocations, son humour parfois abrupt, son goût de la marge. Il s’est souvent senti seul, notamment après la mort de son père. Il en a gardé une forme de dureté, une amertume, une liberté de penser, de s’exprimer, mais aussi une capacité à se relever. « Je suis toujours timide, mais je le cache avec ce côté taquin. Je me protège. Je peux être très dur, mais je suis très dur avec moi aussi. Je donne l’exemple. Quand ce n’est pas bien, il faut le dire. Je ne suis pas quelqu’un de méchant. Je suis franc, et ça ne plaît pas. Cette profession ne fait pas de cadeau, donc je n’en fais pas non plus. Mais je pense que j’ai fait mes preuves. »
Il ne court pas les mondanités, refuse Top Chef, critique les tables qui ne servent que des menus imposés, défend la carte, le choix, le métier de restaurateur. Il préfère être en cuisine, à tous les services, aux côtés de son équipe. Il cite ses piliers : Nicolas, Kevin, Maxime, Marie, Yann, Géraldine et Benoît au Bord’eau, son bistrot, tous ceux qui tiennent la maison avec lui.. « On continue pour Kathia. On le fait jusqu’au bout, parce qu’elle n’aurait pas voulu que je baisse les bras. » Camille, leur fille, formée à Lausanne, trace sa route avec les valeurs de ses parents
« Quand j’étais à New York, je me demandais comment je serais dans vingt ans. Est-ce que j’aurais réussi ? À New York, je n’étais pas Schillinger de Colmar, personne ne le connaissait. Vingt ans après, je suis fier de mon parcours. J’ai bouclé la boucle avec la deuxième étoile. Pour moi, c’est l’essentiel. Ce qu’on fait est très bien, et j’ai une très belle équipe. Je pense que j’ai réussi ma vie, grâce à Kathia. »
Par Sandrine Kauffer-Binz
Photos et videos ©SandrineKauffer
une œuvre d’art dans la salle du JY’S ©Sandrine Kauffer-Binz
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Le charriot de mignardises Kathia
Aujourd’hui, le souvenir de Kathia imprègne chaque recoin du restaurant. Dans la salle apaisée où le service conserve cette précision discrète qu’elle incarnait, un détail bouleversant attire désormais le regard : le chariot de mignardises, baptisé « Kathia ». Motorisé, rétroéclairé, doré avec pudeur, il s’avance lentement entre les tables, imposant le silence. Ses lignes sont fines, élégantes, ses reflets chauds, et chaque passage semble suspendre le temps. Ce chariot, imaginé avec amour, lui rend hommage à chaque service, dans la lumière tamisée, au moment où le repas s’achève et que la douceur prend le relais de l’émotion.
