Le 23 mai 2023, Sébastien Zimmermann annonçait la fermeture de son restaurant, l’Auberge du Lac à Colmar, à la suite d’un incendie. Quelques mois plus tard, une image forte circule : celle d’un phénix renaissant de ses cendres. Son ouverture, courant avril 2024, marque concrètement cette renaissance. Un projet salué notamment par le maire de la ville, Éric Straumann, symbole d’un lieu qui retrouve sa place dans le paysage colmarien.
À la tête de cette maison, Sébastien Zimmermann. Formé en Alsace, il a notamment travaillé auprès de Jean-Yves Schillinger, avant de construire un parcours au sein de différentes maisons de la région. Diplômé du lycée hôtelier Joseph-Storck à Guebwiller, il poursuit son apprentissage au Fer Rouge à Colmar aux côtés de Patrick Fulgraff, puis au Chambard à Kaysersberg sous la direction de Pierre Irrmann. Ce socle régional est enrichi par des expériences à l’étranger, qui viennent nourrir une approche plus ouverte de la cuisine. Une double influence, entre ancrage local et regard élargi, que l’on retrouve aujourd’hui dans ses assiettes.
En 2020, il reprend l’Auberge du Lac. L’incendie de 2022 interrompt cette première phase, mais la reconstruction marque un véritable tournant. Plus qu’une réouverture, il s’agit d’un projet repensé, tant sur le plan architectural que culinaire. À Colmar, au cœur d’un écrin de verdure, La Table du Lac s’impose désormais comme une adresse singulière. Sur les rives d’un étang bordé de forêt, le restaurant s’inscrit dans un environnement naturel fort, qui conditionne à la fois son architecture et son identité.
Le projet architectural est pensé comme une table en forêt. Les larges baies vitrées ouvrent l’espace sur l’extérieur, laissant entrer la lumière et prolongeant le regard vers les arbres et l’eau. Le bois y est omniprésent, apportant chaleur et cohérence, tandis qu’un puits de lumière structure la salle et accompagne les variations naturelles de la journée. L’ensemble crée un lieu apaisé, presque suspendu, où la nature n’est pas un décor mais un élément constitutif de l’expérience.
Dans l’assiette, cette évolution se traduit par une cuisine lisible et structurée, qui traduit une cuisine en mouvement, guidée par les saisons et l’instinct du chef. Dès les entrées, le ton est donné. La truite fumée, accompagnée d’une crème montée au raifort et d’une salade d’hiver, joue sur un équilibre entre fraîcheur et intensité. À l’inverse, le poulet coréen, décliné en version tandoori ou « popcorn chicken », assume une ouverture vers des influences plus lointaines, sans perdre le fil d’une cuisine accessible. Cette dualité traverse l’ensemble de la carte. D’un côté, une base ancrée dans des références classiques salade de pissenlit, œuf mollet, lard d’Alsace, de l’autre, une volonté de déplacement, avec des propositions comme un « New-Yorkais » mêlant mozzarella, pastrami et pesto à l’ail des ours. Les plats confirment cette ligne. Le cordon bleu de volaille, accompagné de knepfle à l’ail des ours et d’un espuma au vieux comté, revisite un classique régional dans une lecture plus légère. À côté, une noix d’entrecôte Black Angus ou un tartare de bœuf coupé au couteau affirment une cuisine de produit, directe, sans détour.
Le chef ne s’enferme pas dans un registre unique. Le filet de bar breton, servi avec une polenta, des asperges vertes et un pesto à l’ail des ours, introduit une dimension plus végétale et maritime. L’option végétarienne, autour de beignets de fleur de courgette, condiment tomate et sauce vierge, confirme une attention portée aux équilibres contemporains. En dessert, la même logique prévaut. Des classiques bien exécutés, comme le moelleux au chocolat ou le baba au rhum, côtoient des propositions plus construites, à l’image d’une pomme-poire associée à un caramel breton, crème vanille et sorbet fraise.
Dans ce cadre singulier, entre lac et forêt, La Table du Lac trouve ainsi sa place : celle d’un lieu où l’environnement et l’assiette dialoguent, dans une approche cohérente, contemporaine et profondément ancrée dans son territoire.
La table du Lac, Route National 422 – Kraehenbruckle Weg, Colmar, 03 89 29 87 78
crédit photos ©Stephane Ait Ouarab et ©Tabledulac @Sandrine Kauffer
