Cédric Deckert – La Merise
Ingrédients pour 6 personnes
Langoustines
1,5 kg de langoustines extra fraîches
Huile d’olive
Zestes de citron
Sel, poivre
Sauce
100 g de mayonnaise
40 g d’eau
20 g de crème liquide
16 g de vinaigre de vin
20 g de Melfor
10 g d’échalotes
6 g de ciboulette
Glace moutarde à l’ancienne
400 g de lait
100 g de crème
60 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
100 g de moutarde à l’ancienne
Garnitures
Câpres surfines
Croûtons de pain de mie
Pluches de cerfeuil
Cornichons en dés
Pickles d’oignons rouges
Préparation
Langoustines
Décortiquer les langoustines. Les assaisonner avec l’huile d’olive, les zestes de citron, le sel et le poivre. Laisser mariner au frais.
Sauce
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Laisser infuser, puis filtrer.
Glace moutarde à l’ancienne
Réaliser une crème anglaise, incorporer la moutarde à l’ancienne, puis laisser maturer. Turbiner ou pacosser jusqu’à obtention d’une texture glacée.
Finitions et dressage
Disposer harmonieusement les langoustines. Ajouter les garnitures. Terminer avec la sauce et une quenelle de glace moutarde.
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