Cédric Deckert – La Merise
Ingrédients pour 6 personnes
Tartelettes
150 g de beurre pommade
50 g de sucre semoule
25 g d’œuf entier
250 g de farine
12 g de sel fin
Mousse de brebis
250 g de yaourt de brebis
40 g de crème liquide
40 g de lait
2 g de sel
Choucroute confite
1 kg de choucroute
30 g de beurre
30 g de graisse d’oie
50 g d’oignons
5 g d’ail
100 g de vin blanc
80 g de bière
Poivre en grains, genièvre, girofle, cumin, coriandre, thym, laurier
Garnitures
200 g de truite fumée taillée en cubes
Poudre de cumin
Oignons ciselés grillés au beurre
Caviar Kristal
Jus de porcelet réduit
Préparation
Tartelettes
Réaliser une pâte sablée. Foncer des moules et cuire des tartelettes de 8 cm de diamètre.
Mousse de brebis
Mélanger tous les éléments, puis verser en siphon. Réserver au frais.
Choucroute confite
Faire revenir les oignons et l’ail avec le beurre et la graisse d’oie. Ajouter la choucroute, déglacer avec le vin blanc et la bière. Incorporer les épices et aromates, puis cuire très doucement jusqu’à obtenir une texture fondante.
Finitions et dressage
Garnir les tartelettes de choucroute et de truite fumée. Ajouter la mousse de brebis. Parsemer de cumin et d’oignons grillés. Terminer avec le caviar Kristal. Servir le jus de porcelet à part.
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