Cédric Deckert – La Merise
Ingrédients pour 6 personnes
Canettes
6 poitrines de canette de Bresse
Sel, poivre
Bonbons de foie gras d’oie
300 g de terrine de foie gras d’oie
300 g d’eau de mer
3,6 g d’agar-agar
Jus aux épices
2 L de fond de canard
Sucre semoule
30 g de vinaigre balsamique
100 g de beurre doux
Zestes de citron
Zestes d’orange
Gingembre, genièvre, clous de girofle
Cannelle, badiane, cardamome
Thym, laurier, romarin
Finitions
Perlé de mûres
Rondelles de gingembre
Pluches de cerfeuil
Sommités d’estragon
Préparation
Canettes
Parer les poitrines de canette. Les cuire sous vide à 58 °C pendant 1 heure. Au moment de servir, quadriller la peau, rôtir côté peau puis terminer au four.
Bonbons de foie gras d’oie
Détailler la terrine de foie gras en bonbons de 3,5 cm sur 1,5 cm. Porter l’eau de mer à ébullition avec l’agar-agar, puis couler en fine plaque. Envelopper les bonbons avec cette gelée.
Jus aux épices
Réaliser une gastrique avec le sucre et le vinaigre balsamique. Mouiller avec le fond de canard et réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Monter au beurre, ajouter les zestes, les épices et les aromates, laisser infuser puis filtrer.
Finitions et dressage
Disposer les poitrines de canette, ajouter le perlé de mûres, le gingembre, le cerfeuil et l’estragon. Dresser les bonbons de foie gras à côté et napper de jus aux épices.
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