Un reportage paru dans La Revue Culinaire N°961 -mai-juin 2026, éditée depuis 1920, par l’association Les Cuisiniers de France
À Laubach, discret village du nord de l’Alsace, La Merise s’impose aujourd’hui comme une destination à part. Rien, à première vue, ne laisse deviner l’ampleur du projet porté par Christelle et Cédric Deckert depuis l’ouverture, le 22 octobre 2016. En moins d’une décennie, cette maison construite presque de leurs mains s’est transformée en un ensemble cohérent, dense, évolutif, où chaque extension, chaque plantation, répond à une même idée directrice, bâtir un lieu de vie autant qu’un restaurant.
Formés tous deux à L’Arnsbourg, alors triplement étoilé Michelin, auprès de Cathy et Jean Georges Klein, ils quittent cette maison après plus de quinze années d’apprentissage pour ouvrir La Merise, nom d’une petite cerise sauvage, car les habitants de Laubach sont appelés Kirschepicker, les picoreurs de cerises. La reconnaissance arrive rapidement. Une première étoile Michelin en 2018, puis une seconde en 2021, en pleine période de crise sanitaire, lors d’une cérémonie organisée à la Tour Eiffel. En 2022, La Merise rejoint les Grandes Tables du Monde. Une ascension rapide, presque brutale, que le couple traverse avec une forme d’humilité et de retenue.
Un environnement comme signature
Les débuts sont marqués par une intensité immédiate. L’ouverture s’accompagne d’une fréquentation continue, exigeante. « J’étais seul avec un apprenti en cuisine », se souvient Cédric Deckert, « et Christelle seule en salle. Nous enchaînions 35 à 40 couverts à chaque service ». À cette pression opérationnelle, s’ajoute une attente forte d’une clientèle attachée aux repères culinaires de L’Arnsbourg, notamment à des plats emblématiques comme le cappuccino de pomme de terre à la truffe. « Nous étions jeunes entrepreneurs avec des crédits à payer. Nous avons fait ce que nous savions faire, ce que nous avions appris ». L’évolution de la maison ne s’est donc pas construite dans une logique théorique, mais dans l’adaptation progressive à une réalité de terrain. Mais rapidement La Merise s’émancipe pour construire sa propre identité. « Cela fait trois ans que nous arrivons réellement à prendre notre chemin, à affirmer notre signature ».
Cette signature dépasse largement le cadre de l’assiette. Elle s’incarne dans le lieu lui-même, dont le développement s’est structuré au fil des années. Le premier bâtiment a été complété par une seconde extension, puis une troisième, créant un ensemble architectural cohérent, prolongé par un travail approfondi sur les extérieurs. Le terrain a été progressivement transformé en un véritable écosystème. Un potager d’environ 500 m² accueille 400 plants de fraises, 100 pieds de framboisiers, 50 plants de rhubarbe, ainsi qu’un ensemble de cultures complémentaires, groseilliers, mûriers, haies de sureau. À cet espace s’ajoutent deux vergers totalisant 80 arbres fruitiers. Cette production alimente directement la cuisine, mais aussi des préparations annexes, confitures, coulis, desserts. « Nous sommes en autarcie sur certaines productions. Ce n’est pas une dépense, c’est un investissement ».
La logique économique rejoint ici la démarche gastronomique. Chaque plantation est pensée comme un prolongement du travail en cuisine. Cette organisation s’étend désormais au vivant. Cinq moutons cameroun, une trentaine de poules, prochainement davantage, deux chèvres naines annoncées, quelques lapins, ainsi qu’Alex, une cigogne devenue mascotte, composent un environnement en constante évolution. « Nous allons être en autarcie pour les œufs », souligne Cédric Deckert. « Mais l’objectif dépasse la seule production. Il s’agit de recréer un cadre de vie. C’est une maison alsacienne comme autrefois, où tout le monde se retrouvait, où l’on allait au jardin cueillir les fruits ». Le chef évoque les dimanches dans la maison familiale de Christelle. « Nous avons voulu retrouver cet esprit, avec un niveau d’exigence plus élevé ».
L’expression de ferme-restaurant moderne et chic s’impose alors comme une évidence. Une relecture contemporaine d’un mode de vie ancien, dans lequel la nature, la production et l’accueil se rejoignent. Les espaces extérieurs sont entretenus avec précision. Un jardinier à temps plein en assure le suivi, accompagné régulièrement par le couple. « Nous passons au moins une journée par semaine avec lui. Ce n’est pas un travail, c’est un plaisir, un équilibre, plonger ses mains dans la terre, être au cœur de la nature ».
Une cuisine généreuse, lisible et ancrée
L’évolution du lieu accompagne celle de la cuisine. Progressivement, une ligne s’affirme. « Aujourd’hui, ma cuisine correspond à ce que je suis ». Cette définition s’incarne dans une approche structurée, technique, mais sans démonstration. « C’est une cuisine sincère, généreuse, gourmande, franche et lisible ». La lisibilité constitue un point central. « Je n’aime pas être à table et devoir réfléchir pour comprendre ce que je mange ». Derrière cette apparente simplicité se trouve un travail technique conséquent. « C’est une cuisine de cuisinier. Nous rôtissons, saisissons, cuisinons. Je n’aime pas les préparations figées, la basse température systématique ».
Dès les premières bouchées, cette philosophie se traduit concrètement. L’amuse-bouche revisite la tarte flambée. Une pâte fine parfumée à l’origan, un appareil d’oignons, du jambon ibérique en substitution du lard, une mousse légère au fromage blanc et à la crème relevée de muscade, puis des oignons grillés au beurre. Servi froid, l’ensemble restitue en une bouchée un goût immédiat de l’Alsace. Le macaron foie gras d’oie et cassis prolonge cette entrée en matière. « L’Alsace est une terre de foie gras d’oie ». La texture aérienne du macaron, associée à l’acidité du cassis issu du jardin, crée un équilibre précis. Le travail des poissons d’eau douce occupe une place importante. Sandre, perche, black bass, issus notamment d’un producteur mosellan travaillant en étroite collaboration avec la maison, permettent d’explorer des formats inhabituels. « Ce sont des filets de 10 à 15 grammes. La cuisson et la texture sont totalement différentes ». Un plat en particulier illustre cette démarche. Une mousseline de pomme de terre réalisée à partir d’un lait et d’un beurre infusés au silure fumé, accompagnée d’anguille fumée, de ciboulette, de croûtons, de sandre, de rhubarbe du jardin et d’une vinaigrette au poireau grillé. L’ensemble s’inscrit dans une logique territoriale précise. La relecture de la choucroute constitue un autre point d’aboutissement. « Nous avons travaillé un an sur ce plat. La choucroute est confite, la dimension fumée apportée par la truite, le sel par un caviar Kristal sélectionné pour sa texture, tandis qu’un jus de volaille infusé au foin structure l’ensemble. Une mousse de brebis, associée au cumin et à l’oignon grillé, vient compléter l’assiette. La cuisine alsacienne est riche. Je conserve ses goûts, mais j’en modifie la perception ». La soupe à l’oignon suit la même logique. « C’est un souvenir familial, celui de la soupe de la grand-mère de Christelle ». Elle est retravaillée avec parmesan, jambon ibérique, réduction poussée et émulsion à l’oignon et à la truffe. L
e dessert signature, la forêt noire, témoigne d’un travail de longue durée. «Un an et demi », mentionne le chef. «Le gâteau traditionnel est transformé en une structure fine, composée de couches successives parfaitement maîtrisées. Une base sablée, un praliné feuilleté, un sorbet griotte, une glace au lait de chèvre et de brebis enrichie de Griottines® complètent l’ensemble. Ce dessert reste à la carte de manière permanente. Il constitue un repère. La pâtisserie est entièrement réalisée en cuisine. Ce sont des desserts de cuisinier. Il n’y a pas de rupture ». Pour certaines techniques, le chef échange avec des confrères comme Christophe Felder ou Camille Lesecq, dans une logique de progression continue.
Christelle, un palais de cuisinière devenu sommelière
La Merise repose sur une organisation rigoureuse, pensée pour durer. En cuisine, l’équipe compte environ sept personnes, tandis que quatre collaborateurs assurent le service en salle. À cette structure s’ajoutent un jardinier ainsi qu’une secrétaire de direction. « Elle gère tout le bureau, les menus, les cartes, l’administratif. Nous pouvons ainsi rester concentrés sur le terrain ». Deux piliers accompagnent le chef depuis les débuts, Maxime et Florent. Cette fidélité, rare dans le secteur, constitue un socle essentiel. Le rythme de travail reste soutenu. Les jours de fermeture ne sont pas synonymes de repos, mais de recherche et de création. « Nous organisons des journées dédiées aux essais ». Les recettes sont alors testées, pesées, consignées, classées avec précision.
Au cœur de cet équilibre, Christelle occupe une place centrale. Formée en cuisine, elle a progressivement investi la salle et la sommellerie. « Un chef ne peut plus travailler seul, mentionne Cédric, Christelle construit la carte des vins avec exigence et sensibilité. Nous dégustons régulièrement, notamment en Alsace. Elle connaît parfaitement ma cuisine, ce qui rend les accords pertinents ». Son double regard, à la fois culinaire et œnologique, structure l’expérience proposée. Bienveillante et souriante, elle est récompensée du trophée de l’accueil décerné par le Gault Millau en 2023.
Leur histoire commence en 1998, sur les bancs du lycée hôtelier, où ils envisagent déjà d’ouvrir un restaurant ensemble. Tous deux en CAP Cuisine, Christelle poursuit son apprentissage au Cygne à Gundershoffen, puis au Rosenmeer à Rosheim, avant de compléter sa formation par un CAP en salle à L’Arnsbourg à Baerenthal. De son côté, Cédric Deckert se forme à l’Auberge de la Bruche à Dachstein, puis rejoint en stage le Ritz Paris auprès du Meilleur Ouvrier de France Jean François Girardin. Il poursuit son parcours à Strasbourg, notamment chez le chocolatier Christian, avant de se distinguer en 2001 en se classant quatrième aux Olympiades des métiers à Séoul. Il participe ensuite à plusieurs concours, dont le trophée Haeberlin. Après un passage au Cygne, il rejoint à son tour L’Arnsbourg au poste de chef de production.
La vision du métier s’inscrit dans un pragmatisme assumé. Les investissements sont mesurés. La production interne, confitures, produits transformés, épices, s’intègre dans une logique économique globale. Le développement de l’hébergement constitue une piste d’évolution. Une première maison d’hôtes existe déjà à proximité. « Ce n’est pas un ensemble de chambres indépendantes, mais une maison, leur ancien domicile, destinée à un seul groupe ». À terme, le projet pourrait évoluer vers l’acquisition ou la construction de nouveaux espaces. La Merise ne se définit pas comme une simple destination gastronomique. Elle constitue un lieu d’ancrage, construit dans la durée, où la cuisine, le travail et la vie s’entrelacent dans une continuité assumée.
Par Sandrine Kauffer Binz
Photos ©Florian Domergue
Un reportage à retrouver dans numéro 961 de La Revue Culinaire Editée depuis 1920, c’est la revue de l’association Les Cuisiniers de France. 100 ans d’histoire y sont méticuleusement consignés et archivés. Cette revue bi mensuelle légendaire se consacre à l’activité des métiers de bouche, de ses acteurs talentueux, et de notre belle profession. J’ai l’honneur d’y apporter ma contribution depuis Novembre 2024.
