Parrain de la 77e Foire aux Vins d’Alsace, Pierre Hermé a inauguré l’événement vendredi 31 juillet 2026, au Parc des Expositions de Colmar. Lors d’un entretien accordé aux Nouvelles Gastronomiques, le pâtissier-chocolatier s’est replongé dans son enfance colmarienne, les concerts vécus à la Foire, son rapport au vin et aux vignerons, mais aussi dans ses souvenirs de la gastronomie alsacienne. Il a également dévoilé une actualité particulièrement dense, entre collaborations prestigieuses, créations inédites et ouvertures internationales, avant de rendre un hommage émouvant à Olivier Ménard, son collaborateur et ami récemment disparu.
Revenir à Colmar comme parrain de la Foire aux Vins revêtait une dimension particulière pour Pierre Hermé. Né dans la ville le 20 novembre 1961, héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers, il a été intronisé ambassadeur de Colmar le 12 octobre 2017. Près de neuf ans plus tard, il a retrouvé sa ville natale pour ouvrir officiellement cette 77e édition et renouer avec un rendez-vous qui avait marqué son adolescence.
Conversation avec Pierre Hermé à la FAV
La Foire aux Vins et gastronomie alsacienne
Pierre Hermé n’était plus revenu à la Foire aux Vins depuis près de quarante ans. En traversant les allées, il a retrouvé les images de sa jeunesse, lorsque ce rendez-vous rythmait les étés colmariens. « Les étés de Colmar sont baignés, imprégnés de la Foire aux Vins. C’est incontournable », confie-t-il, se souvenant des dégustations et des spectacles auxquels il assistait. Johnny Hallyday, Sylvie Vartan et Frédéric François figurent parmi les artistes dont le passage a nourri sa mémoire. Son objectif, en acceptant ce rôle de parrain, était clair : « Me replonger dans mes années d’adolescence et de jeunesse. »
La visite inaugurale, la coupure du ruban et les nombreuses rencontres lui ont également permis de mesurer la relation affective que le public entretient avec ses créations. Les visiteurs lui parlent de macarons, de gâteaux, mais surtout des souvenirs et des émotions qui leur sont associés. « Notre métier, c’est de laisser des souvenirs dans l’esprit des gens. Quand on réussit cela, c’est que l’on a bien fait notre travail », souligne-t-il.
Le vin occupe une place essentielle dans cette construction du goût. Son apprentissage lui a permis de mieux identifier les sensations, de les analyser et de leur donner des mots. « Le vin a toujours été un compagnon important », explique Pierre Hermé, qui y voit également une expression de convivialité et de partage.
Sa cave s’est constituée au fil de ses rencontres avec les producteurs. Il achète en priorité les bouteilles de vigneronnes et de vignerons dont il connaît la personnalité et la démarche : « Lorsqu’on rencontre les individus, le vin a une autre saveur, une autre teneur, une autre richesse. »
Parmi ses découvertes récentes, il cite une syrah alsacienne du domaine Albert Mann, qui l’a « époustouflé » par sa qualité. Il y voit une expérimentation réussie et une réponse possible de la viticulture régionale aux évolutions climatiques.
Le pâtissier ne désigne pas un cépage alsacien unique comme son favori, mais évoque trois familles de vins qu’il affectionne : les rieslings aux caractères affirmés, les gewurztraminers et les grands pinots noirs d’Alsace, dont certains peuvent, selon lui, rivaliser avec des vins bourguignons.
Le gewurztraminer tient néanmoins une place singulière dans son parcours créatif. Ses arômes de rose et de litchi ont nourri la construction de l’accord rose, litchi et framboise, devenu la signature de l’Ispahan. Le vin n’est donc pas seulement dégusté : il enrichit sa mémoire aromatique et accompagne son travail de pâtissier. Pierre Hermé se montre en revanche réservé sur les accords entre vins et desserts. Il préfère boire de l’eau avec les pâtisseries, puis déguster éventuellement un vin moelleux seul, après le dessert : « J’aime trop le vin et j’aime trop les gâteaux pour les mélanger. »
Ses souvenirs alsaciens sont aussi ceux d’une cuisine familiale et populaire. Lorsqu’il revenait auprès de sa mère, celle-ci lui préparait une salade de gruyère et de cervelas. Il cite également le bibeleskaes accompagné de pommes de terre sautées, les tartes flambées et le picon bière. La veille de l’inauguration, il espérait encore déguster une flammekueche : « Le picon bière, je l’ai bu, mais la tarte flambée, non ! », sourit-il. Lors de ses passages dans la région, il aime retrouver les tables de Marc Haeberlin, Olivier Nasti et Thierry Schwartz, dont il apprécie particulièrement la passion pour le vin.
La manufacture de Wittenheim, un ancrage alsacien ouvert sur le monde
Pierre Hermé a grandi au sein de la boulangerie-pâtisserie familiale, représentant la quatrième génération de la famille à embrasser ce métier. Son père avait repris l’entreprise, mais le jeune pâtissier a préféré tracer une autre voie, quittant l’Alsace à quatorze ans pour entrer en apprentissage chez Gaston Lenôtre. Ce départ n’a jamais rompu ses liens avec la région. En 2008, il a choisi Wittenheim, près de Mulhouse, pour implanter sa Manufacture de macarons et de chocolats.
Le site fabrique les macarons, chocolats et cakes destinés aux boutiques françaises et internationales de la Maison. « Tout ce qui part dans le monde est fabriqué en Alsace », rappelle-t-il avec fierté. Cette implantation lui offre également une raison de revenir régulièrement dans sa région natale. Pierre Hermé explique se rendre en Alsace presque tous les mois ou tous les deux mois, selon les périodes de l’année, même si ses passages sont souvent très rapides et se limitent à des allers-retours dans la journée. Il revient également au moment du lancement des marchés de Noël. Colmar conserve ainsi une place affective et familiale, tandis que Wittenheim constitue le grand ancrage productif alsacien de la marque.
Palmes académiques, Céline Dion, L’Elysée, Briotone, Cirque d’Hiver à Paris.
L’actualité de Pierre Hermé se déploie désormais à l’échelle internationale. En 2026, son établissement de Singapour a été récompensé par La Liste, qui a distingué cette implantation parmi les ouvertures majeures de l’année. Le pâtissier évoque également sa récente décoration dans l’ordre des Palmes académiques et prépare plusieurs collaborations prestigieuses pour la rentrée. Il annonce notamment un projet avec Céline Dion, à l’occasion de ses concerts parisiens, ainsi qu’une collaboration avec Sofia Coppola pour célébrer les vingt ans du film Marie-Antoinette. La collection de Noël sera, quant à elle, présentée dans un lieu inattendu : le Cirque d’Hiver à Paris.
Parmi les nouveaux produits figure le Briotone, une brioche inspirée de la pâte du panettone, mais réalisée sans fruits ni garniture. Conçue pour se conserver plusieurs semaines, elle pourra être découpée quotidiennement, notamment au petit-déjeuner.
Un nouveau livre est également annoncé pour 2027, retraçant les saveurs créées par Pierre Hermé au cours des trente dernières années.
À Paris, la Maison prépare pour octobre 2026 une nouvelle boutique au 84, avenue des Champs-Élysées, après la fermeture de l’adresse du numéro 86 exploitée en collaboration avec L’Occitane. À l’international, des implantations sont annoncées à Zurich, en Ouzbékistan, en Corée et à Abou Dhabi. Ces ouvertures devraient permettre à Pierre Hermé Paris de franchir le cap des cent boutiques dans le monde.
L’année 2026 a aussi été marquée par plusieurs créations institutionnelles. Avec la Maison Élysée, Pierre Hermé a imaginé un macaron associant citron, fleur d’oranger et vanille de Nouvelle-Guinée. Proposé à la boutique de l’Élysée, il est également offert lors de certaines réceptions officielles.
Une autre collaboration a réuni le Paris Saint-Germain et Pierre Hermé autour d’un macaron inspiré du karak, le thé au lait épicé emblématique du Qatar. Cette création a permis de faire dialoguer les traditions qataries et le savoir-faire pâtissier français.
L’hommage de Pierre Hermé à Olivier Ménard « J’ai perdu un collaborateur de talent et un ami »
Au milieu de cette succession de projets et de réussites, Pierre Hermé a tenu à évoquer une nouvelle douloureuse : la disparition d’Olivier Ménard, collaborateur historique de la Maison, décédé des suites d’une maladie. Les deux hommes s’étaient connus chez Fauchon. Olivier Ménard avait ensuite rejoint à plusieurs reprises la Maison Pierre Hermé Paris, avant de participer avec Emmanuel Ryon à la création d’Une Glace à Paris. Il était revenu travailler auprès de Pierre Hermé deux ans avant sa disparition. Leur histoire professionnelle, faite de départs, de retours et de projets partagés, avait progressivement donné naissance à une véritable amitié. « C’était un garçon qui incarnait la joie de vivre. Il était compétent, talentueux et apprécié de tout le monde, parce qu’il était toujours de bonne humeur », témoigne Pierre Hermé. Au-delà du professionnel reconnu, il salue un homme précieux et profondément attachant : « J’ai perdu un collaborateur de talent et un ami. »
En conclusion de cet entretien, le parrain a invité les Colmariens et les Alsaciens à revenir nombreux à la Foire aux Vins : « C’est un lieu de rencontres, un lieu de convivialité et un lieu de partage. La Foire aux Vins, c’est cela. »
