Pour la cinquième année consécutive, Julien Binz, chef étoilé à Ammerschwihr, a accepté de parrainer de jeunes restaurateurs dans le cadre des TheFork Awards. En 2026, il défend trois adresses : Amsel à Ammerschwihr, représenté par le chef Florian Stein et Rémi Segura, Meilleur Sommelier du Luxembourg 2012 ; Le Gourmand, Bistrot de Plaisirs à Schiltigheim, dirigé par Flavien Testart ; et Yim à Altkirch, où Khotphan Theerawat s’est vu confier la cuisine d’une adresse emblématique de la cuisine thaïlandaise en France. Trois histoires différentes, mais un même fil rouge : la transmission, l’entrepreneuriat et ce moment délicat où un cuisinier doit apprendre à devenir restaurateur.
« J’accepte de participer aux TheFork Awards depuis cinq ans parce que je trouve la démarche particulièrement intéressante. Quand on s’installe, on a besoin d’être soutenu et surtout d’être visible. J’ai moi-même connu cette période. On peut être un très bon cuisinier, avoir du savoir-faire, choisir de très bons produits et proposer une cuisine de qualité : encore faut-il réussir à le faire savoir et à faire venir les clients. »
Julien Binz parraine Amsel
Julien Binz parraine Gourmand
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Pour Julien Binz, c’est précisément l’une des vertus des TheFork Awards. L’opération offre aux nouvelles tables une mise en lumière sans contrepartie financière et s’appuie sur la recommandation de chefs déjà installés. « C’est une forme de parrainage, presque de cooptation. Nous ne faisons évidemment pas le succès d’un restaurant à la place de ceux qui le portent. Les chefs que nous choisissons auraient probablement trouvé leur chemin vers la reconnaissance. Mais si nous pouvons leur permettre de gagner un peu de temps, c’est important. Dans une entreprise qui vient d’ouvrir, le temps compte énormément. »
Robin Dorgler, premier parrainage et premier TheFork Award
La première participation de Julien Binz aux TheFork Awards remonte à 2022. Cette année-là, il choisit de parrainer Robin Dorgler, chef du restaurant Miro à Ostwald, près de Strasbourg. Le jeune chef décroche finalement un TheFork Award 2022, donnant immédiatement une résonance particulière à ce premier parrainage.
« J’ai rencontré Robin lors du stage pratique Note à Note avec Hervé This, qui s’était déroulé chez nous », précise Julien Binz. « Sa curiosité intellectuelle, son ouverture d’esprit et sa personnalité enjouée m’ont donné envie de découvrir son univers culinaire. D’autant qu’il s’est installé dans ma ville natale et qu’il a repris une institution gourmande où j’allais le dimanche en famille. Miro à Ostwald est une belle réussite. J’ai aimé son univers et je me suis dit qu’il fallait le mettre en avant et l’aider à être reconnu, simplement plus vite que prévu. »
Cette première expérience résume déjà l’esprit que le chef souhaite donner à son rôle de parrain : repérer un talent, lui apporter de la visibilité et, peut-être, accélérer une reconnaissance qui aurait fini par venir naturellement.
Cette année, Julien Binz a souhaité défendre trois restaurants alsaciens dont les histoires lui sont proches.
Amsel, voisin du Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr
Le premier choix s’est presque imposé par sa proximité : Amsel se trouve à seulement quelques centaines de mètres du Restaurant Julien Binz, à Ammerschwihr.
« Nous avons vu cette adresse naître. C’est une maison que j’apprécie et où j’aime aller dîner pendant mes jours de congé, aussi bien en terrasse qu’à l’intérieur. »
L’arrivée en cuisine du chef Florian Stein, formé chez Olivier Nasti, Emmanuel Renaut ou encore Pierre Gagnaire, a renforcé son intérêt pour la table. Son parcours, construit entre l’Alsace et différentes expériences de voyage, nourrit aujourd’hui une cuisine qui a convaincu le chef étoilé.
Mais le choix d’Amsel porte également une dimension locale assumée. « Nous avons la chance d’avoir à Ammerschwihr une autre excellente table et j’avais vraiment envie de la mettre en lumière. Amsel participe à l’attractivité d’une destination. »
Gourmand, Bistrot de Plaisirs
Deuxième filleul, le chef Flavien Testart est aujourd’hui aux commandes du Gourmand, Bistrot de Plaisirs à Schiltigheim. Son histoire illustre particulièrement bien la notion de transmission chère à Julien Binz.
Pendant près de quinze ans, Flavien Testart a travaillé aux côtés du chef Guillaume Scheer, aux Plaisirs Gourmands. Une fidélité professionnelle qui conduit aujourd’hui à une nouvelle étape : après lui avoir transmis un savoir-faire culinaire, Guillaume Scheer lui confie progressivement celui de l’entrepreneur et la responsabilité d’une maison.
« Je connais Guillaume depuis une dizaine d’années, à travers différentes associations et manifestations professionnelles, et j’ai pu suivre son parcours, en dégustant sa cuisine à Flamme & Co, puis au 1741 à Strasbourg, étoilé Michelin, et lorsqu’il a décroché, avec Charlotte, sa première étoile Michelin aux Plaisirs Gourmands à Schiltigheim. L’an dernier, ils ont déménagé leur restaurant à Strasbourg et l’adresse originelle a été transformée en bistrot gourmand, dont ils ont confié la gérance à Flavien. Je trouve cette transmission très intéressante. Après quinze années de collaboration en cuisine, elle se poursuit sous une autre forme, des techniques culinaires à la gestion d’entreprise. »
Julien Binz est également allé découvrir la cuisine aujourd’hui signée par Flavien Testart à Schiltigheim. « Un dîner remarquable. C’est une cuisine française, bourgeoise dans le bon sens du terme, généreuse, avec de très bons produits et des cuissons maîtrisées. Il a tout pour réussir. »
Yim à Altkirch : transmettre les clés et une histoire
La troisième adresse conduit à Altkirch, au restaurant thaïlandais Yim, et au chef Khotphan Theerawat, qui s’est vu remettre les clés de la cuisine. Là encore, derrière la nouvelle enseigne se dessine une histoire de transmission.
C’est à cette adresse qu’était né L’Orchidée, restaurant créé par le chef Chatchai Klanklong et son frère Kriangkai. Un chef que Julien Binz connaît depuis une quinzaine d’années.
« Nous avons travaillé ensemble au Rendez-vous de Chasse à Colmar et nous sommes toujours restés en contact. Depuis, son parcours est remarquable. Il possède une véritable fibre entrepreneuriale. Après L’Orchidée, ils ont ouvert le Yam à Saint-Louis, puis déménagé leur restaurant étoilé à La Couronne à Ensisheim, ajoutant l’hôtellerie à leur carte de visite. »
En transmettant son ancienne adresse à Khotphan Theerawat, surnommé Fem, formé à Bangkok et passé par les cuisines du restaurant RHAAN, maison doublement étoilée au guide Michelin en Thaïlande, Chatchai Klanklong prolonge à son tour cette histoire.
Pour Julien Binz, soutenir Yim revient donc autant à reconnaître le parcours du nouveau chef qu’à saluer cette passation. À travers ses choix 2026, Julien Binz défend ainsi une conception du parrainage qui dépasse le simple coup de projecteur. « Les TheFork Awards permettent cela : mettre notre expérience et notre visibilité au service de ceux qui entreprennent aujourd’hui. »
« Les néo-apprentis restaurateurs »
Ouvrir son établissement marque en effet un changement de métier. « Un cuisinier connaît son métier de cuisinier. Mais lorsqu’il devient chef d’entreprise, il doit apprendre celui de restaurateur. Il faut gérer une équipe, des charges, des achats, une salle, des clients, communiquer et remplir son restaurant. On devient en quelque sorte apprenti dans un nouveau métier. »
C’est aussi ce qui donne du sens, à ses yeux, au rôle des parrains. Il ne s’agit ni de promettre une distinction ni de fabriquer artificiellement une notoriété, mais de porter un regard professionnel sur une nouvelle adresse et de dire publiquement : cette table mérite que l’on s’y intéresse.
Les TheFork Awards mettent un coup de projecteur sur les nominés. Pour un restaurateur qui vient d’investir, de prendre des risques et d’ouvrir ses portes, quelques mois gagnés dans l’accès à la notoriété et au remplissage peuvent déjà faire une différence considérable.
par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer-Binz
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