Lou Carambou une recette de Dimitri Droisneau, chef 3 étoiles Michelin à La Villa Madie à Cassis, extraite de son premier livre La Villa Madie – La grande table de la Méditerranée, à paraître le 7 octobre 2026 aux Éditions du Chêne
Pour 10 personnes
Ingrédients :
LE LAIT DE CARABINEROS (LA VEILLE)
Les parties crémeuses des têtes des carabineros
- 100 g d’huile d’olive
- 50 g de cognac
- 2 litres de lait entier
LA GLACE CARABINEROS (LA VEILLE)
- 150 g de sucre
- 12 g de stabilisateur 2 000 (additif pour glaces, en magasins – spécialises)
- 200 g de jaunes d’œufs
- 1,5 litre de lait de carabineros
LE BEURRE DE CARABINEROS
La carapace des têtes des carabineros
- 250 g de beurre
LE SUC DE CARABINEROS
Les coffres des têtes des carabineros
- 1 échalote
- 50 g de cognac
- 30 g de vin blanc
- Huile d’olive
LA RHUBARBE AU SIROP
- 1 kg de rhubarbe
- 1 litre d’eau
- 300 g de sucre
LA PURÉE DE FRAISES
- 1 kg de fraises
LE SABAYON DE CARABINEROS
- 2 œufs
- 3 jaunes d’œufs
- 20 g de jus de citron
- 250 g de beurre des têtes de carabineros
- Fleur de sel
LES FINITIONS ET LE DRESSAGE
- 5 cercles de pâte sablée cuite de 10 cm de diamètre
- Rhubarbe crue
- Fraises des bois
- Framboises
- Feuilles d’oxalis
- Feuilles et fleurs de tagete
- Quelques baies d’épine-vinette
- Un peu de poivre Voatsiperifery
Etape 1 : LES CARABINEROS (LA VEILLE) :
Séparer les têtes des queues. Décortiquer les queues en conservant le dernier anneau.
Enlever le boyau noir qui court le long des queues, et réserver au frais
(Conserver la carapace de la queue pour réaliser la poudre de carabineros).
Séparer les têtes en trois parties (la carapace pour le beurre de carabineros,
les parties crémeuses pour le lait de carabineros, les coffres pour le suc).
Etape 2 : LE LAIT DE CARABINEROS (LA VEILLE)
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse a feu vif. Y faire saisir les parties crémeuses. Quand elles caramélisent, déglacer avec un peu de cognac. Faire réduire presque a sec, puis mouiller a hauteur avec du lait entier. Laisser cuire 15 minutes. Filtrer et réserver.
Etape 3 : LA GLACE CARABINEROS (LA VEILLE)
Mélanger le sucre et le stabilisateur, puis verser sur les jaunes d’œufs en fouettant pour que la préparation blanchisse. Faire frémir le lait de carabineros et le verser sur le mélange. Reverser l’appareil dans la casserole, remettre sur le feu et laisser épaissir sans cesser de fouetter, comme une crème anglaise – autour de 83 °C. Laisser refroidir, assaisonner si nécessaire. Laisser reposer 24 heures au froid puis placer en sorbetière.
Etape 4 : LE BEURRE DE CARABINEROS
Faire mousser le beurre dans une sauteuse, ajouter les carapaces des têtes et les faire cuire 20 minutes. Les passer à travers une étamine et laisser refroidir. LE SUC DE CARABINEROS Faire chauffer de l’huile d’olive dans une sauteuse a feu vif. Y faire rôtir les coffres. Une fois bien colores, ajouter l’échalote finement émincée. Laisser cuire quelques instants, puis flamber au cognac avant de déglacer au vin blanc. Faire réduire presque à sec et mouiller à hauteur avec de l’eau. Poursuivre la cuisson 20 minutes. Filtrer et faire réduire le jus obtenu jusqu’au gout et à la consistance souhaites.
Etape 5 : LA RHUBARBE AU SIROP
Réaliser un sirop léger en faisant bouillir l’eau et le sucre. Eplucher la rhubarbe, la couper en morceaux et les faire pocher dans le sirop pendant quelques minutes. Laisser refroidir.
Etape 6 : LA PURÉE DE FRAISES
Faire cuire les fraises sous vide a 95 °C pendant 1 heure (ou les laisser doucement compoter à la casserole pendant 1 heure). Les égoutter, mixer la pulpe (garder le jus pour une autre utilisation), passer au tamis. Laisser refroidir.
Etape 7 : LE SABAYON DE CARABINEROS
Mélanger les œufs, les jaunes et le jus de citron. Ajouter le beurre de carabineros tout juste fondu en fouettant. Mettre en siphon. Placer ce dernier dans un four vapeur a 64 °C et laisser chauffer pendant 40 minutes. Gazer 2 fois. (Vous pouvez également monter cette sauce comme un sabayon classique, sans utiliser de siphon.)
Etape 8 : LES FINITIONS ET LE DRESSAGE
Faires sécher les carapaces des queues des carabineros 30 minutes au four à 160 °C, puis les réduire en poudre. Saisir les pattes des carabineros à la plancha très chaude jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes comme des chips. Faire cuire les queues des carabineros à la plancha, dans l’huile d’olive. Au moment du service, placer une queue de carabinero dans l’assiette, sur un demi-cercle de pâte sablée. Placer la rhubarbe au sirop et les fruits crus, les herbes, les condiments, ainsi qu’une quenelle de glace carabineros. Ajouter des points de suc de carabineros, de purée de fraises et du sabayon. Poser quelques pattes de carabineros croustillantes et saupoudrer un peu de poudre de carapaces.
RELIRE
Livre : Dimitri Droisneau raconte La Villa Madie
