Le rouget, une recette de Dimitri Droisneau, chef 3 étoiles Michelin à La Villa Madie à Cassis, extraite de son premier livre La Villa Madie – La grande table de la Méditerranée, à paraître le 7 octobre 2026 aux Éditions du Chêne
Lou rouget
Pour 10 personnes
Ingrédients
LES ROUGETS
- 5 rougets de 150 a 200 g
- 18 g de sucre
- 2 g de sel
- 100 g de vinaigre balsamique blanc
LA BAGUETTINE
- 1 baguettine
- Huile d’olive
LA SAUCE TARTARE AUX OURSINS
- 100 g de mayonnaise maison bien ferme
- 80 g de langues d’oursin concassées
- 2 œufs durs passes au tamis
- 20 g de capres hachés
- 10 g de ciboulette ciselée
- 5 g de persil hache
- 5 g de cerfeuil hache
- 5 g d’estragon
LE SPOOM D’OURSIN
- 1 feuille de gélatine
- 200 g de crème liquide
- 10 g de langues d’oursin
- 150 g de jus d’oursin
LES FINITIONS ET LE DRESSAGE
- Quelques langues d’oursin
- Quelques feuilles de criste-marine blanchies
- Quelques pistils de safran
- Huile d’olive
Etape 1 : LES ROUGETS
Ecailler et vider les rougets, lever les filets et les désarêter.
Préparer un mélange de sel (90 %) et de sucre (10 %). Placer les filets dans ce mélange, 2 minutes sur chaque face. Les rincer a l’eau froide, puis les immerger dans le vinaigre balsamique blanc pendant 6 minutes. Bien les égoutter et les tailler en fines lamelles régulières.
Etape 2 : LA BAGUETTINE
Tailler finement la baguettine dans le sens de la longueur. L’arroser d’un filet d’huile d’olive. La poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurise. La recouvrir d’une deuxième feuille de papier, puis d’une autre plaque de cuisson. Enfourner pour 12 minutes environ a 180 °C.
Etape 3 : LA SAUCE TARTARE AUX OURSINS
Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Etape 4 : LE SPOOM D’OURSIN
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide Pendant au moins 15 minutes. Bien l’essorer. Faire légèrement Chauffer la crème, ajouter la gélatine, puis les langues et le jus d’oursin. Mixer et filtrer. Verser en siphon, percuter une cartouche de gaz et réserver au frais.
Etape 5 : LES FINITIONS ET LE DRESSAGE
Disposer un cordon de sauce tartare sur la baguettine et y placer les lamelles de rouget. Ajouter quelques langues d’oursin, les feuilles de criste-marine blanchies et les pistils de safran. Dans un petit bol, placer une belle boule de spoom.
Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.
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Livre : Dimitri Droisneau raconte La Villa Madie
