Lou counilh et langoustino une recette de Dimitri Droisneau, chef 3 étoiles Michelin à La Villa Madie à Cassis, extraite de son premier livre La Villa Madie – La grande table de la Méditerranée, à paraître le 7 octobre 2026 aux Éditions du Chêne
Lou counilh et langoustino
Pour 10 personnes
Ingrédients :
- 2 lapins
- 4 grosses langoustines de 300 g environ 1 oignon
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 tête d’ail
- Huile de pépins de raisin
LE BOUILLON DE LAPIN
- Les cuisses de lapin
- 2 oignons
- 2 poireaux
- 2 branches de céleri
- 1 tête d’ail
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre
LE JUS DE LAPIN
- Les carcasses des lapins
- 2 oignons émincés
- 2 échalotes
- 1 tête d’ail
- 2 carottes
- 150 g de vin blanc
- Huile neutre
LA FARCE DU LAPIN
- 50 g de foie gras cuit en dés
- 20 g d’oignons blancs ciselés confits
- 10 g de coppa crispy (passer la coppa au hachoir grille fine, puis la faire revenir dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit croustillante)
- 5 g de basilic
- 5 g de feuilles de sauge et de romarin blanchis hachés
- 50 g d’abricots séchés taillés en brunoise 10 g d’amandes fraîches concassées
LE MONTAGE DU LAPIN
- Les râbles des lapins
- 6 tranches de lard gras de Bigorre
- 1 botte de basilic
- Les queues des 4 langoustines réservées 200 g de crépine de porc (à commander chez le boucher)
L’HABILLAGE DU LAPIN
- 12 fleurs de courgette
LA FARCE CAILLETTE
- 100 g de chair d’épaule de lapin effilochée 25 g d’oignons blancs confits ciselés
- 50 g d’abricots séchés
- 50 g de foie gras cuit coupé en dés
- 15 g d’amandes hachées torréfiées
- 5 g de thym citron effeuillé
- 5 g de basilic haché
- Vert de blette blanchi
- 300 g de crépine de porc (à commander chez le boucher)
- Sel, poivre
LE COULIS D’ABRICOTS
- 10 abricots
- Jus de citron
LE JUS DE LAPIN ET LANGOUSTINES
- Les têtes et les pinces des langoustines Le jus de lapin
L’ÉMULSION AU THYM CITRON
- 2 litres de bouillon de lapin
- 500 g de crème double
- 200 g de beurre
- 1 botte de thym citron
- 6 écorces de citron
LES PÉTALES DE TOMATES MI-CONFITES
- 1 tomate Roma bien mûre
- Huile d’olive
- Sucre glace
- Sel, Poivre
LES SALTIMBOCCAS
- Lard gras de Bigorre
- Basilic
- Chapelure verte
LA GARNITURE
- 3 abricots frais
- 10 oignons grelots
- 1 courgette jaune
- 1 courgette verte
- Mini-courgettes rondes fleurs
- 100 g de girolles
- Amandes fraîches
- Triangles de tomate confites
- Beurre
LES FINITIONS ET LE DRESSAGE
- Basilic nain Thym citron
- Côtes de salade taillées à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de diamètre
Etape 1 : LES LANGOUSTINES
Décortiquer les langoustines, enlever éventuellement le boyau noir et réserver les queues au frais.
Etape 2 : LES LAPINS
Découper chaque lapin en retirant la tête, les épaules, les cuisses, les carrés et le râble. Jeter les autres abats ainsi que la tête. Désosser les râbles en gardant bien les filets. Marquer les épaules avec un peu d’huile de pépins de raisin, ajouter l’oignon, la carotte, le poireau et la tête d’ail. Mouiller à hauteur avec de l’eau et faire cuire à couvert 1 h 30 dans un four à 140 °C. Effilocher la chair, qui servira pour la farce caillette. Désosser les carrés afin de récupérer uniquement la noix, qui servira pour réaliser les saltimboccas. Dans la noix, dérouler de fines feuilles au couteau et réserver au frais. Faire bouillir les côtelettes dans de l’eau pour nettoyer les os de lapin, ils serviront à piquer les saltimboccas au dressage. Décortiquer les queues de langoustines et retirer les boyaux.
Etape 3 : LE BOUILLON DE LAPIN
Dans une cocotte, placer les cuisses de lapin, recouvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition. Ajouter la garniture, assaisonner et faire cuire à frémissement pendant 1 h 30. Filtrer, remettre sur le feu et laisser réduire de moitié.
Etape 4 : LE JUS DE LAPIN
Concasser les os de lapin. Dans une cocotte très chaude, les faire colorer dans l’huile. Ajouter la garniture aromatique. Une fois celle-ci cuite, déglacer au vin blanc, puis verser de l’eau à hauteur. Laisser réduire de moitié, filtrer, puis laisser réduire de nouveau pour obtenir un jus concentré.
Etape 5 : LA FARCE DU LAPIN
Mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer si nécessaire. Mettre en poche à douille.
Etape 6 : LE MONTAGE DU LAPIN
Poser un râble désossé à plat sur le plan de travail. Placer du lard de Bigorre finement taillé en tranches. Ajouter une couche de farce, des feuilles de basilic, une queue de langoustine et enfin un filet de lapin. Serrer le montage dans du papier film alimentaire en lui donnant une forme de boudin – on le fera quatre fois au total pour les deux lapins. Réserver au frais pendant 2 heures.
Etape 7 : L’HABILLAGE DU LAPIN
Ouvrir les fleurs de courgette à plat et les laver. Les superposer de moitié et les écraser au rouleau à pâtisserie sur un carré de papier sulfurisé de 14 × 14 cm. Envelopper les râbles de lapin montés dans les fleurs de courgette. Crépiner et ficeler. Faire rôtir les râbles au sautoir et finir de cuire au four s’il manque de cuisson.
Etape 8 : LA FARCE CAILLETTE
Mélanger tous les ingrédients, excepté le vert de blette, saler, poivrer et former des boules de 15 g. Envelopper de vert de blette puis de crépine. Placer dans un plat et faire rôtir au four à 160 °C pendant 10 minutes.
Etape 9 : LE COULIS D’ABRICOTS
Mixer fortement les abricots avec du jus de citron. Passer et réserver en pipette.
Etape 10 : LE JUS DE LAPIN ET LANGOUSTINES
Réaliser un suc de langoustines avec les têtes et les pinces, filtrer puis assembler avec le jus de lapin – il y aura plus de jus de lapin que suc de langoustines.
Etape 11 : L’ÉMULSION AU THYM CITRON
Porter la crème à ébullition avec le beurre et le bouillon de lapin. Ajouter le thym citron et les écorces, filmer et laisser infuser 20 minutes.
Etape 12 : LES PÉTALES DE TOMATES MI-CONFITES
Monder la tomate Roma et la couper en 4 ou 6 selon sa taille. Retirer les pépins. L’assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive avant de la saupoudrer de sucre glace. La faire confire au four pendant 20 minutes à 100 °C.
Etape 13 : LES SALTIMBOCCAS
Sur les feuilles de noix de carré à plat, disposer du lard gras de Bigorre et du basilic. Serrer dans du film alimentaire et ficeler. Réserver au frais. Paner à l’anglaise dans une chapelure verte et faire frire à 180 °C au moment du service.
Etape 14 : LES GARNITURES
Retirer la peau des abricots, les tailler en quartiers. Éplucher les oignons grelots, les couper en deux puis les faire rôtir dans le beurre. À l’aide d’une mandoline, tailler de fines tranches de courgettes jaune et verte. Les faire griller puis les enrouler. Glacer les girolles et ajouter quelques amandes fraîches.
Etape 15 : LES FINITIONS ET LE DRESSAGE
Au centre de l’assiette, dresser un cordon de coulis d’abricots. Verser le jus de lapin et langoustines au centre, puis disposer un tronçon de râble. Placer une saltimbocca piquée d’un os de côtelette et une caillette autour. Tout autour, disposer les garnitures, le basilic nain, le thym citron et les côtes de salade. Au centre du cordon, verser le jus de lapin et langoustines, ajouter un tronçon de râble. Servir un peu d’émulsion au thym citron.
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