Ingrédients pour 4 personnes
500 g de truite
100 g de gros sel
100 g de sucre
500 g de betteraves
50 g d’œufs de truite
500 g d’aneth
500 ml d’huile de pépins de raisin
50 g de fleurs d’aneth
100 ml de café
Eau PM
Sel PM
50 ml de vinaigre
Truite :
Parer et nettoyer le filet de truite.
Le couvrir de gros sel mélangé à 10 g de sucre.
Laisser en saumure pendant environ 1 h 30.
Rincer à l’eau froide, puis laisser dégorger pendant 30 minutes.
Sécher.
Betteraves :
Éplucher les betteraves.
En conserver la moitié, puis mettre l’autre moitié dans un sac sous vide.
Réaliser un sirop de café avec le café, 50 ml d’eau, 90 g de sucre et 20 g de sel.
Infuser les betteraves sous vide avec ce sirop pendant environ 5 heures à basse température.
Laisser reposer 24 heures.
Tailler en fins copeaux.
Réaliser un jus à la centrifugeuse avec le reste des betteraves.
Réduire ce jus jusqu’à consistance sirupeuse, puis monter à l’huile de pépins de raisin et au vinaigre afin d’obtenir une vinaigrette lisse.
Lier les œufs de truite avec cette vinaigrette.
Aneth :
Mettre l’aneth dans la cuve d’un robot, puis mixer vigoureusement avec 300 ml d’huile de pépins de raisin jusqu’à ce que l’huile chauffe.
Verser dans un linge humide pour filtrer et ne conserver que l’huile verte.
Dressage et finition :
Tailler la truite en plusieurs tranches assez fines.
Les disposer dans l’assiette et les couvrir de copeaux de betteraves au café.
Disposer les fleurs d’aneth par-dessus.
Ajouter l’huile d’aneth au centre de l’assiette.
Terminer avec la vinaigrette de betterave et les œufs de truite.
Servir.
Une recette parue dans La Revue Culinaire N°964 -novembre 2026 de La Revue Culinaire
Editée depuis 1920, c’est la revue de l’association Les Cuisiniers de France. 100 ans d’histoire y sont méticuleusement consignés et archivés. Cette revue bi mensuelle légendaire se consacre à l’activité des métiers de bouche, de ses acteurs talentueux, et de notre belle profession. J’ai l’honneur d’y apporter ma contribution depuis Novembre 2024.
