Langoustine sur maki de légumes, sauce bagna cauda de Jean-Yves Schillinger, restaurant JY’S à Colmar, une recette parue dans la revue culinaire
Ingrédients pour 4 personnes
Langoustines
8 langoustines de 10 à 15 cm
Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
Maki
200 g de riz rond japonais
5 cl de vinaigre de riz
1 feuille d’algue nori
10 g de crème de wasabi en tube
100 g de carottes
100 g de concombre
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
Pâte à tempura
100 g de farine
50 g de fécule
1/2 sachet de levure chimique
1 jaune d’œuf
Sauce bagna cauda
160 g de beurre
20 g d’échalotes
20 g d’ail
10 g d’anchois
15 g de vin blanc
85 g de jaunes d’œufs
5 g de sel
Préparation
Riz
Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. L’égoutter, puis le placer dans une casserole avec 20 cl d’eau. Laisser tremper 30 minutes.
Porter à ébullition à couvert, cuire 2 à 3 minutes, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 12 minutes. Égoutter si nécessaire, puis étaler le riz dans un plat.
Mélanger le vinaigre de riz avec le sucre et le sel, puis incorporer délicatement cet assaisonnement au riz.
Pâte à tempura
Fouetter la farine, la fécule, la levure chimique et le jaune d’œuf avec 15 cl d’eau, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Makis
Éplucher les carottes et le concombre, puis les tailler en bâtonnets.
Déposer une demi-feuille de nori, dans le sens de la largeur, sur un tapis de bambou. Étaler le riz en laissant une bordure libre de 2 cm. Ajouter un peu de wasabi, puis disposer les légumes au centre.
Rouler à l’aide du tapis en serrant bien, puis retirer le tapis.
Cuisson des makis
Badigeonner le rouleau de pâte à tempura à l’aide d’un pinceau. Le faire frire dans une huile à 180 °C pendant 1 à 2 minutes.
Égoutter, puis couper en tronçons de 3 cm.
Sauce bagna cauda
Faire suer les échalotes ciselées et l’ail haché dans le beurre, sans coloration. Ajouter les anchois et le vin blanc, puis cuire 2 à 3 minutes.
Mixer avec les jaunes d’œufs et le sel pendant 2 minutes. Passer au tamis fin, verser dans un siphon avec une cartouche de gaz et maintenir au chaud à 70 °C.
Finition et dressage
Assaisonner les langoustines avec du sel et du poivre, puis les poêler 1 à 2 minutes dans un filet d’huile d’olive.
Dresser la sauce dans l’assiette, disposer le maki, puis ajouter la langoustine.
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