À Barcelone, en juillet 2026, avant un déjeuner au restaurant Disfrutar, trois étoiles Michelin et sacré Meilleur Restaurant du Monde en 2024 par The World’s 50 Best Restaurants, Oriol Castro me fait visiter leur studio de recherches, de développement et de design à quelques mètres du restaurant. Aux côtés d’Eduard Xatruch et Mateu Casañas, le chef y initie et y prolonge le travail mené dans le laboratoire installé sous le restaurant Disfrutar. Machines, prototypes, objets, vaisselle, scénographie : il me présente notamment Anna Vilageliu, leur responsable du design. Une immersion exceptionnelle dans les coulisses d’une maison qui considère l’objet, le geste et le récit comme des composantes à part entière de l’expérience gastronomique.
Le film
Un studio entièrement consacré à la recherche et à l’expérimentation
Avant même de déjeuner chez Disfrutar, Oriol Castro tient à me montrer ce qui ne se voit pas depuis la salle du restaurant. À quelques mètres du 163 Carrer de Villarroel, dans le quartier de l’Eixample, les chefs ont investi un second local, indépendant du restaurant et complémentaire du laboratoire de recherche installé au sous-sol de Disfrutar. L’adresse a longtemps abrité une chaussurerie. Les anciennes vitrines racontent désormais une tout autre histoire. Dès l’entrée, elles réunissent plusieurs des récompenses majeures qui jalonnent l’ascension fulgurante de Disfrutar : trois étoiles Michelin, trois Soles Repsol, le titre de Meilleur Restaurant Européen OAD 2024 et surtout la première place du World’s 50 Best Restaurants 2024. Mais Oriol Castro ne s’attarde pas longtemps devant les trophées. Ce dont il semble particulièrement fier se trouve derrière.
Il ouvre les différents espaces, présente les équipements et explique leur fonction. Des machines sont installées temporairement ou durablement pour pouvoir être testées directement par les équipes. Certaines technologies sont détournées de leur usage initial, d’autres sont évaluées pour vérifier ce qu’elles pourraient apporter à la cuisine, aux textures, à la mise en scène ou au service. Des panneaux retracent les différentes étapes de création. Les photographies, dessins, essais et prototypes permettent de suivre la naissance d’une idée, ses échecs, ses transformations puis éventuellement son intégration à un plat.
Le lieu donne à voir une réalité rarement perceptible pour le client : derrière quelques secondes de surprise à table peuvent se cacher des semaines, parfois des mois, de recherches. Au cours de la visite, je croise également Moïse, le boucher de la maison, venu rendre visite à l’équipe. Une rencontre presque anecdotique mais révélatrice de cette manière de travailler : producteurs, artisans, techniciens, designers et cuisiniers se croisent autour du projet gastronomique.
le film le menu
.
Anna Vilageliu, la responsable du design de Disfrutar
C’est également dans ce studio qu’Oriol Castro me présente Anna Vilageliu, responsable du design de Disfrutar et de l’univers CXC, la structure développée par Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas au-delà de leurs restaurants. Designer de produit et designer graphique, formée notamment à EINA, Centre Universitari de Disseny i Art de Barcelona, puis spécialisée en packaging et identité de marque auprès de SHIFTA by ELISAVA, Anna Vilageliu occupe une fonction encore inhabituelle dans l’univers de la haute gastronomie. Elle intervient sur l’objet qui va le recevoir, la façon dont le client va le découvrir, le toucher, le manipuler ou comprendre son intention. Vaisselle, contenants, mécanismes, supports, formes, matériaux et narration deviennent autant d’outils au service de la cuisine. Chez Disfrutar, une assiette peut donc commencer à se construire bien avant qu’un aliment ne soit posé dessus.
Cette réflexion se prolonge par des collaborations avec le monde académique. Depuis plusieurs années, Disfrutar travaille notamment avec EINA, dont les étudiants sont invités à réfléchir à de nouveaux objets et dispositifs pour accompagner les créations du restaurant. Plusieurs dizaines de prototypes ont ainsi été imaginés autour de notions telles que le jeu, l’expérience, la surprise, la gestuelle ou le storytelling. Certaines idées dépassent ensuite le cadre de l’école pour être développées avec les équipes de Disfrutar.
Cette ouverture est essentielle. Elle permet à des étudiants qui ne pensent pas comme des cuisiniers d’apporter des solutions auxquelles un chef n’aurait peut-être jamais songé. À l’inverse, elle confronte les designers à des contraintes très concrètes : résistance à la chaleur, hygiène, ergonomie du service, cadence, poids, fragilité, et interaction avec le convive. Les compétences s’additionnent au lieu de rester cloisonnées.
Le rapprochement entre gastronomie et écoles de design constitue sans doute l’un des enseignements les plus intéressants de cette visite. Dans les grandes villes disposant d’écoles d’art, de design, d’architecture, d’ingénierie ou de métiers techniques, les restaurateurs auraient beaucoup à gagner à créer ce type de passerelles. Car mutualiser les savoir-faire, c’est aussi multiplier les regards. Un étudiant peut interroger un geste que le cuisinier reproduit depuis vingt ans. Un ingénieur peut transformer une contrainte en solution technique. Un designer peut donner une fonction nouvelle à un objet. Et le chef, en formulant précisément son intention, est lui-même obligé d’aller plus loin dans sa réflexion. La créativité naît de cette confrontation.
Disfrutar pousse l’expérience gastronomique à un niveau rarement atteint
Le studio ne remplace pas le laboratoire de recherche situé au niveau inférieur du restaurant. Il le complète. Sous Disfrutar, les chefs continuent à travailler les techniques culinaires, les textures, les produits et les nouveaux concepts gastronomiques. À quelques mètres, le nouveau studio permet d’élargir cette recherche à l’objet, au design, aux machines, aux prototypes et aux projets de consulting de CXC. Les deux univers communiquent en permanence.
Très peu de restaurants dans le monde, y compris parmi les maisons triplement étoilées, disposent d’une organisation de recherche et de développement aussi structurée. Disfrutar s’appuie sur plusieurs dizaines de collaborateurs et sur des compétences qui débordent très largement le périmètre traditionnel d’une brigade de restaurant.
.
Chez Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas, la qualité gustative demeure évidemment le point de départ. Mais elle ne suffit pas. L’expérience, l’objet, la manière de manger, le geste demandé au convive, la surprise, le rythme et le storytelling comptent presque autant dans la construction d’un plat. Tout est pensé pour provoquer une émotion et laisser une trace dans la mémoire. C’est probablement sur ce terrain que Disfrutar va aujourd’hui plus loin que presque tous les autres restaurants du monde. Son élection comme Meilleur Restaurant du Monde 2024 ne peut ainsi se résumer à une succession de plats particulièrement réussis. Elle récompense aussi une méthode, une culture de la recherche héritée des années elBulli et surtout cette volonté permanente de remettre en question ce qui semblait acquis. En parcourant ce studio avec Oriol Castro, j’ai senti combien il était fier de montrer ce travail invisible.
L’innovation est une organisation
Cette visite permet surtout de comprendre que l’innovation n’est pas une idée géniale surgie un matin : c’est une organisation. Une organisation qui donne le droit d’essayer, d’échouer, de recommencer, de solliciter d’autres métiers et de faire entrer dans le restaurant des compétences venues du design, de l’artisanat, de l’industrie ou de l’université. Disfrutar ouvre aussi une voie pour toute une profession.
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer-Binz
RELIRE ET REVOIR
Manger avec les doigts dans un trois-étoiles : chez Disfrutar à Barcelone
Disfrutar Barcelone « Best of the Best « du World’s 50 Best
