À Reims, le Champagne est lumière. Chez L’Alambic, il faut au contraire descendre sous terre pour découvrir l’univers de Fabrice Ansel et Karol Lindekens. Depuis 2008, l’Alsacien originaire de la vallée de Munster et la Rémoise font vivre, dans un caveau voûté du XIXe siècle, une cuisine française de terroir, généreuse et saisonnière. Une maison singulière où ratafia, marc de Champagne et produits régionaux rencontrent les souvenirs alsaciens et le parcours voyageur d’un couple autrefois « voisins de fourneaux ».
Le parcours de Fabrice Ansel est lié à la vallée de Munster, où il conserve une maison familiale et revient chaque année. Il effectue son apprentissage à Colmar dans une cuisine classique avant de poursuivre sa formation pendant 3 ans, au Zum Ochsen, à Karlsruhe, en Allemagne, chez la cheffe Anita Jollit, étoilée Michelin. Il revient un an en Alsace, à l’Auberge du Schantzwasen, dans le massif du Tanet à Stosswihr, pour prêter main-forte à Thierry Hiniger, alors aux commandes de cette auberge de montagne aujourd’hui connue également pour sa Ferme aux Rennes. Il part ensuite faire des saisons et rejoint le Club Med à Méribel, dans un établissement 5 Tridents. C’est là que son histoire croise celle de Karol Lindekens, originaire de Reims. Tous deux travaillent en cuisine : « Nous étions voisins de fourneaux l’hiver », raconte le chef en souriant. Karol passe alors de la cuisine en hiver à la salle durant l’été, une double expérience qui explique aussi la répartition naturelle des rôles aujourd’hui. Ensemble, ils poursuivent les saisons, notamment à La Ferme du Magnan à Saint-Tropez, où Fabrice terminera chef de cuisine lors de la fermeture de l’établissement, puis à Cannes et Saint-Raphaël dans des restaurants semi-gastronomiques. La cuisine provençale, ses légumes, ses herbes et sa générosité laisseront des traces. Mais les saisons ont une fin. Le couple souhaite entreprendre et s’installer. Reims, ville natale de Karol, s’impose. Son père est agriculteur, sa mère encourage leur projet et ce soutien familial les conforte dans leur décision.
Lorsqu’ils reprennent l’adresse de la rue de Chativesle, le lieu a déjà connu plusieurs vies : restaurant berbère, « la petite adresse » plus audacieuse où le service se serait autrefois effectué en nuisette, bar à tapas, puis c’est Lionel Gauthier qui va lui donner une orientation plus gastronomique pendant dix ans. Le bâtiment aurait également appartenu autrefois à la famille Fossier, célèbre pour ses biscuits roses.
Deux mois de travaux réalisés en famille seront nécessaires avant l’ouverture de L’Alambic en décembre 2008. Le véritable trésor est en sous-sol : un caveau datant de 1870, dont la voûte et sa clé auraient été façonnées par des Compagnons du Devoir. Sans être une crayère, il fait inévitablement écho à cette autre Reims, souterraine, où l’ombre participe paradoxalement au rayonnement du Champagne. La musique est celle des conversations, des verres et des plaisirs de la table. Dans ce cocon minéral, on se déconnecte presque malgré soi pour revenir à l’essentiel : l’échange, le partage et l’assiette.
Une cuisine française de terroir où la Champagne s’invite par touches
Le chef revendique une cuisine française de terroir et de saison, nourrie de bases classiques auxquelles il apporte ses propres subtilités. Le dîner débute ainsi avec une soupe froide de concombre accompagnée d’un sorbet roquette-citron : fraîcheur végétale, acidité et légère douceur ouvrent le repas avec beaucoup de netteté. Suit l’un des plats emblématiques de la maison, un millefeuille de magret de canard et foie gras. Le magret, séché sur place, est accompagné d’une vinaigrette au pesto ; l’assaisonnement précis et la lisibilité des goûts résument bien la philosophie du chef.
L’agneau en croûte d’herbes poursuit cette lecture avec une très belle cuisson rosée, des légumes longuement mitonnés, un gratin de pommes de terre fondant et un jus d’agneau concentré. Le romarin cueilli dans le jardin de Fabrice devient le fil conducteur d’une assiette généreuse et parfaitement maîtrisée.
La carte élargit ce répertoire avec terrine, escargots, filet de bœuf façon Rossini, cannette, porc ou poissons, sans chercher les effets de mode. La Champagne, elle, s’installe discrètement dans cette cuisine. La maison travaille notamment volaille et bœuf de Champagne, tandis que le ratafia et le marc quittent le verre pour entrer dans les recettes.
Le dessert dégusté en offre une illustration particulièrement réussie : sous une coque de chocolat Grand Cru Caraïbe de Valrhona, dont l’amertume équilibre la composition, le dôme glacé rencontre des raisins marinés au ratafia. Karol Lindekens rappelle qu’il s’agit d’un dessert de saison, construit autour du raisin au moment où le vignoble entre lui-même dans le temps des vendanges. Le ratafia champenois, vin de liqueur obtenu à partir de moût de raisin auquel est ajoutée une eau-de-vie issue du vignoble champenois, conserve rondeur, fruit et sucres naturels : autant de qualités qui expliquent son intérêt en pâtisserie. Le repas peut même s’achever sur un champagne gourmand, déclinaison régionale du café gourmand, comme une dernière ponctuation territoriale. La Champagne n’est donc jamais plaquée sur la carte : elle intervient lorsqu’elle a quelque chose à apporter au goût.
Près de dix-huit ans après l’ouverture, Fabrice Ansel et Karol Lindekens sont toujours là. Lui en cuisine, elle en salle, avec une organisation resserrée reposant notamment sur des apprentis et des extras. Ils cultivent une discrétion assumée, sans réseaux sociaux, dans cette Champagne de luxe et de renommée internationale. Lorsqu’il quitte ce caveau, Fabrice cherche précisément à prendre de la hauteur. Passionné de parapente, qu’il pratique également en biplace, et de moto, il revendique la nécessité de « prendre l’air », au sens propre comme au figuré, pour s’aérer l’esprit avant de retrouver la créativité devant ses fourneaux.
À quelques pas du centre de Reims, dans une région où le Champagne rayonne à travers le monde et symbolise la célébration, le couple a construit une histoire à contre-lumière. Dans leur caveau, le décor repose sur la force des pierres fondatrices, qui font naturellement écho à l’univers des crayères : pureté, authenticité, simplicité. Nul besoin de mise en scène superflue. La musicalité vient des conversations, du tintement des verres et de la convivialité de cette pièce souterraine où l’on se sent délicieusement coupé du monde pour mieux se reconnecter à l’essentiel.
par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos © Sandrine Kauffer-Binz
