Deux ans seulement après son ouverture, Arbane, le restaurant du chef Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France, vient d’obtenir deux étoiles au Guide Michelin. Cette distinction du célèbre Guide rouge vient saluer le travail mené par le chef sur la scène gastronomique rémoise et récompenser une cuisine délicate, innovante et profondément liée à la Champagne.
Depuis son ouverture en mars 2024, Arbane s’est imposé comme une destination gastronomique majeure, attirant une clientèle bien au-delà de Reims. Le chef y déploie une cuisine personnelle qui explore les ressources du territoire champenois avec une précision et une sensibilité qui font dialoguer technique classique et créativité contemporaine.
Le nom même du restaurant, Arbane, renvoie à un cépage champenois ancien aujourd’hui presque oublié. Ce choix résume l’esprit du lieu : une maison tournée vers la mémoire viticole de la région et vers la nature environnante, dans laquelle la cuisine devient le langage par lequel Philippe Mille entretient un dialogue permanent avec la Champagne.
L’expérience proposée aux convives se construit comme un ensemble cohérent où cuisine, salle et décor participent d’un même récit. Chaque moment du repas reflète l’engagement collectif de l’équipe et offre une immersion gastronomique précise et élégante.
« Cette deuxième étoile Michelin est une magnifique reconnaissance du travail collectif. Je suis profondément ému et honoré par cette distinction, qui reflète l’engagement, la passion et l’excellence de chaque membre de l’équipe. Cette nouvelle étape nous encourage à innover et à offrir à nos invités un voyage culinaire en Champagne toujours plus exceptionnel », confie le chef Philippe Mille.
« Cette distinction est une grande fierté pour toute la maison. Elle célèbre le travail et la cohésion entre les équipes de salle et de cuisine, dont l’engagement est quotidien. Nous avons à cœur d’offrir à nos clients un moment unique, sincère et chaleureux », ajoute Mélanie Arnould, directrice de salle.
Une cuisine qui dialogue avec le terroir champenois
La cuisine de Philippe Mille se construit autour d’un réseau d’artisans de la terre et de producteurs choisis pour leur exigence et leur respect du vivant. Maraîchers, éleveurs, pêcheurs et vignerons participent à cette démarche où le produit devient le point de départ d’une réflexion culinaire.
Chaque plat s’inscrit dans ce dialogue entre mer, terre et vigne. On retrouve ainsi un Saint-Pierre sur douelle Quertus accompagné d’une lie de vin de coteaux champenois, des fines feuilles de céleri au vinaigre de chardonnay vieilli en fût de chêne, ou encore une asperge verte Poupart cuite à l’eau de mer.
La cuisine assume des associations parfois inattendues, des sauces audacieuses et des jeux de cuisson précis, tout en restant fidèle à une lecture claire du produit. Elle s’inscrit dans une recherche permanente où chaque assiette propose au convive une découverte qui invite à revenir.
Philippe Mille a imaginé Arbane comme une maison ouverte sur son territoire. Dès l’entrée dans cette bâtisse rénovée du centre de Reims, l’ancrage régional se fait sentir.
Le restaurant se déploie sur deux niveaux et fait la part belle à des matériaux évoquant la Champagne. La cuisine ouverte, dominée par un comptoir de craie, dialogue avec un décor lumineux où zelliges vert bouteille et structures métalliques encadrent le ballet des fourneaux. L’ensemble accueille une trentaine de convives dans une atmosphère à la fois contemporaine et chaleureuse.
Aux côtés du chef, Mélanie Arnould dirige la salle avec une attention constante portée à l’accueil et au service. La pâtisserie est confiée à Arnaud Beck, passé par le Jardin d’Anaïs, qui traduit en notes sucrées l’inspiration du lieu.
La cave est orchestrée par le sommelier Valentin Gallais, attentif à mettre en lumière les nouvelles expressions du vignoble champenois tout en proposant une sélection de vignerons issus d’autres régions.
Le parcours de Philippe Mille
Épicurien dans l’âme, Philippe Mille découvre très tôt la haute gastronomie lors d’un premier repas marquant chez Boyer aux Crayères à Reims. Il poursuit ensuite sa formation dans plusieurs grandes maisons parisiennes : L’Aubergade, Drouant, Le Pré Catelan, Lasserre, Le Ritz, Le Scribe, puis Le Meurice, où il participe à l’obtention d’une troisième étoile aux côtés de Yannick Alléno.
Sa rigueur et sa précision technique le conduisent à remporter le Bocuse de Bronze. Quinze ans plus tard, le destin le ramène à Reims lorsqu’il prend la tête des cuisines du Domaine Les Crayères. Il y obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2011, puis deux étoiles Michelin. Avec Arbane, Philippe Mille signe aujourd’hui une nouvelle étape de son parcours, profondément ancrée dans la Champagne.
www.arbane-philippe-mille.com/
