Dans le cadre des Relais du Goût à Reims, deux journées rythmées par les dégustations de champagne, les démonstrations culinaires et les rencontres avec les acteurs du territoire ont révélé toute la richesse de la gastronomie champenoise. Fil conducteur de ce séjour, le restaurant Le Millénaire s’est invité à plusieurs reprises au programme : d’abord à travers la double victoire de son chef de partie Calvin Richard au Championnat de l’Œuf Mayonnaise en Champagne, puis lors d’une démonstration autour de la fraise de son chef pâtissier Quentin Weibel, au Village des Relais du Goût, porte de Mars. Et surtout, à l’occasion d’un dîner pour découvrir la table, la cuisine et l’univers de Benjamin Andreux. Formé auprès de Sylvestre Wahid, Jean-Pierre Vigato, Christian Le Squer, Yannick Alléno, Stéphanie Le Quellec et Daniel Boulud, le chef a décroché sa première étoile Michelin en 2025, deux ans à peine après avoir repris cette institution rémoise. Et quelle découverte !
Le 18 septembre 2026, lors de la deuxième édition du Championnat de l’Œuf Mayonnaise en Champagne, organisée par la Maison Charles Heidsieck en partenariat avec l’Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise, Calvin Richard a signé une double victoire. Sa création « L’œuf en feuille de vigne » lui a valu le titre de champion et le prix du meilleur accord avec le champagne rosé Charles Heidsieck, devant un jury présidé par Philippe Mille. Autre rencontre avec l’univers du Millénaire : celle de son chef pâtissier Quentin Weibel, lors d’une démonstration consacrée à la fraise au Village des Relais du Goût. Deux rendez-vous qui ont donné un avant-goût de l’identité de cette maison, avant d’en découvrir toute la dimension gastronomique à sa table.
Le Millénaire, une institution rémoise réinventée
En avril 2023, Benjamin Andreux reprend les cuisines du Millénaire, une adresse gastronomique bien connue des Rémois, fondée dans les années 2000 par Monsieur Laplaige. Après dix années passées à Paris, le chef avait découvert la Champagne en 2020, à la faveur d’une proposition professionnelle qui l’avait conduit à prendre la direction des cuisines de l’Hostellerie La Briqueterie, à Vinay, près d’Épernay. Un week-end de découverte avait suffi pour provoquer un véritable coup de cœur pour ce territoire, ses paysages et ses produits. Trois ans plus tard, il saisit l’opportunité de s’installer à Reims et d’insuffler une nouvelle dynamique au Millénaire, avec le soutien d’investisseurs qui lui confient les clés de l’établissement. Associé au projet, il entreprend de moderniser cette institution tout en respectant son histoire et son identité. « La première année, nous avons mis les choses en place. La deuxième année, nous avons pris beaucoup plus de plaisir. Et au bout de deux ans, l’étoile Michelin est arrivée. » Décrochée le 31 mars 2025, cette première étoile obtenue à son nom est confirmée en 2026.
La transformation s’exprime autant dans l’assiette que dans l’aménagement des lieux. Le mobilier a été renouvelé, les tables nappées ont laissé place à des surfaces contemporaines aux effets veinés, tandis que les étagères, les compositions florales et les boiseries apportent chaleur et élégance à la salle. L’art de la table participe pleinement à cette nouvelle identité. Les assiettes, les présentoirs sculpturaux, les jeux de hauteurs et de matières composent une véritable architecture autour des créations culinaires. Le chef collabore notamment avec la céramiste Marine Lefort, qui a imaginé une partie des supports. Une mise en scène qui accompagne une évolution profonde de la proposition gastronomique : Benjamin Andreux a abandonné la carte traditionnelle au profit de menus dégustation à l’aveugle, déclinés en différentes séquences autour de la notion du temps. Le Millénaire, L’Ancestral, Le Temporel ou encore La Douzième Heure, proposée au déjeuner, invitent les convives à se laisser guider par les arrivages, les saisons et l’inspiration du chef. Une liberté qui lui permet de faire évoluer ses créations sans figer sa cuisine dans une succession de plats immuables.
Conversation avec Benjamin Andreux
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De la Provence à l’Atlantique, les grandes maisons en héritage
Né à Nancy en 1990, Benjamin Andreux grandit en Provence, où ses parents s’installent alors qu’il est encore enfant. C’est aux Baux-de-Provence qu’il découvre les métiers de la cuisine et commence son apprentissage à L’Oustau de Baumanière, auprès de Sylvestre Wahid. Après une expérience au Vallon de Valrugues, à Saint-Rémy-de-Provence, il rejoint Paris à une vingtaine d’années, avec l’idée d’y rester deux ou trois ans avant de retrouver sa région d’adoption. Il y construit finalement une grande partie de son parcours professionnel. Au restaurant Apicius, auprès de Jean-Pierre Vigato, il découvre une cuisine gastronomique française attachée aux grands produits. Au Pavillon Ledoyen, il traverse la période de transition entre Christian Le Squer et Yannick Alléno, dont il retient notamment la rigueur et l’exigence. Trois années auprès de Stéphanie Le Quellec, au Prince de Galles, marquent profondément sa sensibilité culinaire. « Je l’appelle toujours un peu ma maman de cuisine, parce qu’elle m’a beaucoup apporté sur la sensibilité du produit et la maîtrise des cuissons. » Il poursuit son apprentissage à New York, au restaurant Daniel, auprès de Daniel Boulud, avant de revenir à Paris pour prendre, à 27 ou 28 ans, sa première place de chef de cuisine au restaurant Zébulon, dans le premier arrondissement.
De ces expériences successives, Benjamin Andreux a conservé la rigueur des grandes maisons, le goût des sauces, la précision des cuissons et une attention particulière à la qualité des produits. Mais son identité culinaire puise également dans des souvenirs plus personnels. La Provence, où il a grandi, nourrit son attachement au végétal, aux fruits, aux légumes et à l’huile d’olive. L’Atlantique lui rappelle les vacances passées sur l’île d’Oléron, chez ses grands-parents, lorsqu’il découvrait les poissons et les coquillages. « Je me souviens d’aller chercher les coquillages avec mon grand-père. Nous faisions dégorger les coques, les couteaux, puis il les préparait à la marinière. » Aujourd’hui, ces souvenirs se retrouvent dans ses créations, à l’image d’un risotto de céleri associé aux coquillages et à une émulsion de vanille, où le végétal rencontre les saveurs iodées de son enfance. La Champagne complète désormais cette géographie intime, avec ses producteurs, ses légumes, ses vins et ses champagnes, que le chef intègre à sa cuisine sans renoncer à ses racines méditerranéennes et atlantiques.
Un dîner au Millénaire, entre souvenirs, précision et gourmandise
Le dîner débute par quatuor apéritif, dont une délicate tarte au concombre, travaillée dans toute son intensité aromatique. Les épluchures sont transformées en jus, dans lequel les lamelles de concombre sont placées sous vide afin de concentrer leur saveur. Une entrée en matière qui traduit la volonté du chef de marquer les esprits dès la première bouchée, un enseignement conservé de son passage auprès de Yannick Alléno. Le menu poursuit son chemin entre terre et mer, avec un thon rouge accompagné de lieu jaune de Bretagne, de caviar Sturia et d’huile d’olive maturée, puis un risotto de céleri aux coquillages et à la vanille, véritable évocation de ses souvenirs oléronais. Le homard, délicatement fumé au barbecue, s’accompagne de betterave et de pomme Granny Smith, dont la douceur et l’acidité équilibrent un sabayon réalisé à partir d’une bisque longuement réduite. Un pochoir en forme de homard, reproduit sur la sauce, prolonge jusque dans la présentation l’identité du produit. Les girolles, poêlées et caramélisées au beurre, rencontrent les amandes torréfiées, la prune rouge et un vinaigre de fleurs de sureau élaboré au printemps, puis patiemment conservé dans les caves du restaurant. Une composition où les textures, les notes fruitées et la dimension florale se répondent avec subtilité.
La barbue de Bretagne révèle à son tour la sensibilité du chef pour les poissons et les cuissons délicates. Accompagnée d’un risotto de courgettes jaunes et vertes cultivées près d’Épernay, elle est servie avec une marinière de coquillages au champagne. Le vin blanc traditionnel cède ici sa place aux bulles champenoises, dont l’acidité souligne les saveurs iodées. Présenté à part, un couteau garni de coquillages et de crème invite le convive à apporter lui-même la touche finale à son assiette. Le cœur de ris de veau, soigneusement arrosé au beurre noisette pour obtenir une enveloppe croustillante et un intérieur moelleux, s’accompagne d’une garniture végétale et d’une émulsion de comté affiné 36 mois, déposée comme une couverture gourmande sur la viande.
Après une infusion rafraîchissante préparée par la sommellerie, la séquence sucrée imaginée par le chef pâtissier Quentin Weibel prolonge cette recherche d’équilibre et de créativité. Un prédessert associe la figue, la pistache torréfiée, la vanille et l’huile d’olive maturée du Domaine Jòlibois, aux Baux-de-Provence. Une fine tuile, décorée grâce à une imprimante alimentaire, représente les ingrédients qui composent le dessert : figues, pistaches, gousses de vanille et branches d’olivier. Une manière ludique d’annoncer visuellement les saveurs à venir, qui traduit également l’intérêt du chef pour l’art et l’architecture. Le dessert au café conclut le repas sur un jeu de textures entre opaline croustillante, crème au café et cacao.
Le Millénaire aujourd’hui, une étoile portée par toute une équipe
Derrière cette expérience gastronomique se dessine une philosophie collective que Benjamin Andreux revendique avec conviction. Le Millénaire réunit aujourd’hui entre 23 et 25 collaborateurs, répartis entre la cuisine, la pâtisserie, la salle et la sommellerie, pour accueillir environ 30 à 40 convives par service. Le chef souhaite faire évoluer l’ensemble de la maison dans une même direction, en associant cuisine contemporaine, service attentif, sommellerie et management moderne. Formé dans des établissements où la rigueur occupait une place centrale, il défend désormais une approche fondée sur l’écoute, la compréhension et l’adaptation aux personnalités de chacun. « Aujourd’hui, il faut toujours de la rigueur, mais il faut aussi discuter avec les gens et savoir comprendre avec qui l’on travaille. » Pour Benjamin Andreux, l’étoile Michelin obtenue en 2025 et conservée en 2026 appartient avant tout à l’ensemble de ses collaborateurs. « On parle toujours du chef de cuisine, mais personnellement, je ne ferais rien sans mes équipes. Ce n’est pas mon étoile, c’est celle de toute une équipe. » Damien Merlo, est le directeur de salle depuis le 1er avril 2025, passé par le Plaza Athénée, à Paris, au Royal Champagne Hôtel & Spa, à Champillon, et au Domaine Les Crayères, à Reims. Adrien Pilliu, est le nouveau chef sommelier du Millénaire. Son parcours s’est construit au cœur du vignoble champenois. Formé au lycée hôtelier Saint-Joseph, il a notamment exercé au Royal Champagne Hôtel & Spa, à Champillon, avant de poursuivre son expérience à la Cave Balourdet. En 2025, il a participé au jury des China Best Champagne List Awards. Engagé dans la transmission de son métier, il est également chargé de la commission Jeunes Sommeliers au sein de l’Association des Sommeliers de Champagne-Ardenne.
Loin de considérer cette première distinction comme un aboutissement, le chef entend poursuivre l’évolution du Millénaire, sans précipitation mais avec une volonté constante de renouvellement. Les menus à l’aveugle lui offrent cette liberté de création, tandis que les collaborations et les dîners à quatre mains nourrissent son ouverture à d’autres univers culinaires. Une occasion de sortir de sa cuisine, de confronter les sensibilités et de poursuivre son évolution. Car si le chef nourrit désormais l’ambition de conduire son établissement vers une deuxième étoile, il place avant tout le plaisir au cœur de son engagement quotidien. Celui de cuisiner, de transmettre, de recevoir et de partager avec ses équipes comme avec ses convives. À la question de savoir ce que l’on peut lui souhaiter pour la suite, sa réponse tient en quelques mots : « Du plaisir et du bonheur ! C’est ce que je veux, pour moi et pour toutes les personnes qui m’entourent. »
par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photo et vidéo : Sandrine Kauffer-Binz
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