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    Livre : D’Auberge et d’histoire(s) Bocuse maison de famille depuis 1924

    Olivier Couvin deux souvenirs marquants avec Paul Bocuse

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Recettes

Recette Amandas d’Hugues Pouget

02/10/2024

Bortsch traditionnel à l’épeautre

28/09/2024

Recette de la Bûche “La Rencontre” de Nina Métayer

13/08/2024

La tarte au citron de Nina Métayer

13/08/2024

Penirlis à la courge, à l’œuf et à la louza de Dina Nikolaou

27/07/2024

Souvlaki de poisson, au thym et à l’origan de Dina Nikolaou

27/07/2024

Roulé feuilletés au poivron et à la feta de Dina Nikolaou

27/07/2024

Loukoumades au miel de Dina Nikolaou

27/07/2024

Kourou aux courgettes et trois fromages de Dina Nikolaou

27/07/2024

La soupe d’escargots jus de persil aillé de Bernard Leray

23/07/2024

Poêlée de girolles, escargots, émulsion à l’ail

21/07/2024

Cassolette d’Escargots au Riesling, champignons des bois crème et ail des ours

20/07/2024
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🇫🇷Olivier Couvin, nostalgique, raconte son p 🇫🇷Olivier Couvin, nostalgique, raconte son premier jour en 2001, quand il arrive à l’auberge et voit pour la première fois Paul Bocuse 🇫🇷Il partage son souvenir le plus marquant, quand il décroche son titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France cuisine en 2015. Olivier Couvin lance un message, il aimerait à nouveau que les vestes avec le col du MOF soient remises le jour même de l’annonce des résultats. « C’est important et symbolique, dit-il. 🇫🇷« Nous projetons cette maison dans l’avenir avec ce que Monsieur Paul, nous a laissés et ce que les équipes aujourd’hui nous apportent. Ensemble, nous écrivons la suite, la maison est belle », conclut-il, elle fête son centenaire. »
La pièce de Paul Bocuse « C’était son univer La pièce de Paul Bocuse « C’était son univers et depuis sa disparition rien n’a changé », affirme Gilles Reinhardt, l’un des chefs du restaurant Paul Bocuse, Meilleur Ouvrier de France. Nous y partagions le repas tous les dimanches avec lui. C’est une pièce historique que nous continuons d’occuper tous les dimanches avec Françoise et Vincent. Il y a tous les souvenirs, les cadeaux des chefs Avec Gilles, nous sommes deux Alsaciens et je compare la pièce du chef Paul Bocuse à la Zimmerlé de la famille Haeberlin à l’auberge de l’Ill à Illhauesern. Les deux grands chefs avaient jumelé leur maison et sceller leur amitié. Un ancien fauteuil de l’auberge de l’Ill a été offert, marqué des noms des illustres personnages qui y ont siégé. Je reconnais un tableau du peintre Roger Mühl. Découvrez les objets, dont il s’était entouré et qu’il voyait chaque jour « Le bonheur est dans la cuisine » Crédit vidéo ©Sandrine Kauffer
Quelle belle soirée dans l’univers de Paul Bocu Quelle belle soirée dans l’univers de Paul Bocuse avec un incroyable accueil de « l’équipage » avec en tête Vincent Le Roux, le directeur Général, les chefs Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, Meilleurs Ouvriers de France, qui nous ont attendus à l’entrée de L’Abbaye de Collonges pour un apéritif au son du limonaire. La magie opère immédiatement. Puis, direction le restaurant Paul Bocuse. Gilles Reinhardt m’emmène dans la rue des chefs, admirer la toque du centenaire. Les Etoiles d’Alsace posent devant l’entrée illuminée, classées « facade remarquable ». Elle a été rénovée l’an dernier par l’atelier Meyer, à Strasbourg « Meilleur ouvrier de France Nous avons pu découvrir un extrait du menu centenaire dans le salon Raymonde Bocuse, à l’étage avec des plats de légende, tels les quenelles de sandre et homard sauce champagne, le bar sauvage en croûte feuilletée, sauce choron, la volaille de Brssse entière en vessie, crème aux morilles. Les découpes en salle et le ballet du service étaient un spectacle vivant. L’Altapaz au chocolat de Benoît Charvet, et les chocolats de la maison Bernachon ont finalisé le diner avec la visite de la cuisine, de la cave à vins, et surtout de la pièce historique de Monsieur Paul, avec les tentures aux murs d’époque, où madame François vient encore prendre ses repas. L’esprit et son âme y demeurent. Il y aura plusieurs reportages en immersion à suivre Abonnez-vous
🥩Clement Leroy inaugure Carne au Chiberta Clé 🥩Clement Leroy inaugure Carne au Chiberta Clément Leroy me l’avait annoncé à l’ouverture de Chiberta by Clément Leroy à Paris, une seconde table CARNE, prendrait place à l’arrière du restaurant sur le thème des viandes de bœuf d’exception, dans une salle intime pouvant accueillir une vingtaine de convives. 🥩 CARNE vient d’être inauguré 🥩Carne s’adresse aux vrais amateurs de viande. 🥩 Clément Leroy, également éleveur de la prestigieuse race Angus dans la Drôme, sélectionne avec soin des pièces de bœuf d’une qualité inégalée. 🥩Les viandes, sourcées auprès des meilleurs élevages en Europe et au Japon, promettent une explosion de saveurs. Côtes de bœuf, faux-filets, t-bones… chaque morceau est sublimé par des cuissons précises et un respect absolu du produit. 🥩Article et vidéo el storie et lien en bio 📸 @geraldinemartens
Briefing des chefs Pascal Bastian et Julien Binz p Briefing des chefs Pascal Bastian et Julien Binz pour le dîner quatre mains au Cheval Blanc à Lembach le 25 septembre 2024 Une belle soirée de transmission, de convivialité, de rencontre entre les équipes, de dégustation, une expérience culinaire collective, une aventure humaine avec de très beaux souvenirs partagés er d’amitié. Le menu Cornet à la crème de chèvre frais, citron, Pollen Coussinet façon « Tarte Flambée » Pain doré au confit de canard, gel laitue et oignon rouge acidulé Craquelin de Mona Lisa, anguille fumée et pomme verte ** Œuf de caille poché à la « diable », pomme gaufrette aux aromates ** Découpe de Langoustine dans l’esprit d’une gribiche Crème glacée à la moutarde, condiment au vinaigre de cidre ** Truite en deux versions : Légèrement fumée au nori, condiment miel-citron Façon Gravelax, pickles de radis et betterave, crème au raifort d’Alsace ** Sandre, choucroute d’Alsace en impression rayée Agria roulée au lard rôtie, crème de Riesling « Kaefferkopf » ** Infusion glacée à la fleur de sureau, fromage blanc de la ferme Suss Céleri boule confit ** Filet de Bœuf « Angus Aberdeen » poêlé au beurre demi-sel Echalotes rôties, compression de céleri et Cecina de Leon, béarnaise à la livèche ** Figue de Soliès rôtie au miel, gavotte à la feuille de figuier Émulsion au miel d’Acacia et compotée de figue, crème glacée au miel de fleurs ** La Rose-Framboise : Croquant chocolat Blanc Gel framboise-yuzu, Sorbet Litchi Parfum rose-framboise Massenez ** Les gourmandises Mini forêt-noire, griottines de la maison Peureux Sablé Breton, crème verveine framboise Tartelette myrtille- fromage blanc
Bastien Djait ouvre Maison Brut à Paris dans le 9 Bastien Djait ouvre Maison Brut à Paris dans le 9ème. Formé chez Jean-Luc Rocha, Thierry Marx, Mory Sacko, et Jean Imbert, à 26 ans il sait ce qu’il veut faire il ouvre BRUT Brut. Une maison qui célébrerait l’excellence des terroirs français. Une maison responsable où le produit s’envisagerait dans son entièreté... C’est sur cette envie d’hommage à notre terre de gastronomie que le chef a dessiné son projet : une carte bâtie sans concession, pour prouver que nous pouvons tout penser par le travail des producteurs français, et ce même si l’on parle des notes d’un thé ou d’un café. « Nous ne travaillons pas de la même manière un produit quand nous connaissons le visage de celles et ceux qui lui ont donné vie ». Une carte pensée sur les bases d’une cuisine héritée des grands noms de la gastronomie française, Paul Bocuse en tête. Article lien en bio et en storie @maisonbrut.paris @bastiendjait @ilyafoodstories @camillegonnet
J’ai envie de partagé ce beau souvenir Il y a J’ai envie de partagé ce beau souvenir Il y a 5 ans….la même ferme-auberge pour le challenge VTT des chefs avec @sergevieira que j’avais interviewé près de cet avion en bois.(voir post précédent) J’ai fait un condensé de la vidéo en souvenir de cette belle journée et je mets le lien en storie du reportage complet avec les autres interviews et le palmarès @bernardleray @jeansulpice @patrickbertron @aude.vieira
L’arrière-saison va encore être belle, et pour L’arrière-saison va encore être belle, et pour évacuer les premiers stress de la rentrée, j’aime prendre de la hauteur (alt 1136 m) dans notre belle Alsace, savourer en famille, un repas marcaire dans une ferme-auberge. La route est bucolique, la vue panoramique, le grand air, je décharge et je me recharge dans un bain de sylvothérapie, bercée par le tintement ​​​des clarines. A la ferme-auberge du Kahlenwasen près du Petit Ballon, nous optons pour un plateau de charcuteries et de fromages à partager, les incontournables roïgebrageldi, (pommes terre beurrées, lardons, oignons et vin blanc) une omelettes, un Siesskass, du munster, et la tarte aux myrtilles des Voges. Je me régale de terroir et d’authenticité. Et quand j’aperçois cet avion en bois, je fais silence, je me rappelle de ma dernière interview de Serge Vieira. (voir post suivant)
En marge du festival des Etoiles de Mougins, Chris En marge du festival des Etoiles de Mougins, Christelle et Cyrille Lorho me font découvrir la place de Mougins chez Muriel et Denis Fetisson.   En 2011, Denis Fetisson était aussi le chef de L’Amandier, l’ancien restaurant du regretté Roger Vergé. Si leur restaurant affiche 3 toques Gault Millau, Denis Fetisson avait décroché 2 étoiles Michelin, quand il était le chef de Yannick Alleno au Cheval Blanc à Courchevel. En amuse-bouche nous découvrons dans une jolie présentation, un jus de fraise-pastèque-gingembre, un maki de gambas sur un navet, une tourte pissaladière oignons-anchois, et du pop-corn au romarin En entrée nous avons opté pour le « Golden egg »au caviar Kaviari osciètre, perles du japon au vinaigre de gingembre et ses petits croûtons de pain de seigle et le carpaccio de langoustines en saveurs d’agrumes confits, sorbet aux cristes marines, huile d’olive du château « Virant »   Les plats ont fait sensation avec l’esthétique Turbot sauvage cuit cuit vapeur en écailles de pain citronnées servi avec son carpaccio de courgettes violons de pays, sauce pesto Les pigeons mondains de chez Bruno Versini sont mariné au cassis et servis avec une royale d’abats au genièvre, courgette fleur à l’anglaise, poêlée de girolles aux abricots et verveine, amendons de Provence Ma Pièce de boeuf Black Angus de la ferme Creekstone, m’a d’abord été présentée rôtie et fumée en cocotte déposée sur lit aux aiguilles de pins de Saint-Julien. Le fumet était fabuleux. Elle est de retour, tranchée sur assiette, escortée d’oignons cébettes de pays cuits à la flamme, béarnaise végétale, tartare d’olives de Nice, jus de viande.   Le Mille-feuilles de pain de campagne, crème diplomate à la vanille de Tahiti tartare de fraises au basilic, sorbet burrata à l’huile d’olive et les Madeleine à la fleur d’oranger, bergamote de calabre ont finalisé en douceur et en beauté cette parenthèse gastronomiquedes Étoiles de Mougins Il me tarde d’y revenir

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