La sardino une recette de Dimitri Droisneau, chef 3 étoiles Michelin à La Villa Madie à Cassis, extraite de son premier livre La Villa Madie – La grande table de la Méditerranée, à paraître le 7 octobre 2026 aux Éditions du Chêne
La sardino Pour 10 personnes
Ingrédients
LES SARDINES
- 10 sardines
- Thym sec
- Huile d’olive
- Sel
LE BOUILLON DASHI
- 1 litre d’eau minérale
- 2 feuilles d’algues kombu (en épiceries japonaises)
- 15 g de katsuobushi (flocons de bonite sèches, en épiceries japonaises)
- Sauce soja
LE SIPHON DE POMMES DE TERRE
- 100 g de crème liquide
- 100 g de lait
- 50 g de beurre
- 2 g d’agar-agar
- 400 g de pulpe de pommes de terre cuites
- 10 g de katsuobushi (flocons de bonite sèches, en épiceries japonaises)
LA GELÉE DE DASHI
- 300 g de bouillon dashi
- 20 g de gélatine végétale (en magasins spécialises)
LES FINITIONS ET LE DRESSAGE
- Cébette taillée en biseaux
- Citron caviar vert
- Thym citron
- Caviar de Sologne
- Petites feuilles de capucine
- Les arêtes des sardines frites en tempura
- Feurs de ciboulette
Etape 1 : LES SARDINES
Lever les filets des sardines et les désarêter soigneusement.
Les recouvrir de sel pendant 4 minutes, puis les rincer et les égoutter soigneusement. Les placer sur un panier vapeur. Dans le fond d’une cocotte, faire bruler un peu de thym sec. Placer le panier contenant les sardines au-dessus et couvrir. Laisser fumer pendant 4 minutes. Placer les filets dans un plat et les recouvrir d’huile d’olive.
Etape 2 : LE BOUILLON DASHI
Dans une casserole, mélanger l’eau minérale avec les algues kombu, puis porter à 80 °C pendant 15 minutes. Ajouter le katsuobushi en flocons et laisser infuser 10 minutes. Filtrer et refroidir. Ajouter une pointe de sauce soja pour assaisonner.
Etape 3 : LE SIPHON DE POMMES DE TERRE
Faire chauffer la crème, le lait et le beurre, incorporer l’agar-agar et porter à ébullition pendant 1 minute. Ajouter la pulpe de pommes de terre coupée en cubes, puis le katsuobushi. Mixer avec un mixeur plongeant. Verser dans un siphon et percuter deux cartouches de gaz. Maintenir au chaud au bain-marie, à 45 °C.
Etape 4 : LA GELÉE DE DASHI
Porter le dashi à ébullition puis ajouter la gélatine végétale.
Couler sur une plaque et laisser refroidir. Détailler en forme de petits disques de la taille d’une pièce de 2 euros.
Etape 5 : LES FINITIONS ET LE DRESSAGE
Inciser finement la peau des sardines puis les tailler en tronçons. Placer trois morceaux par assiette. Recouvrir d’un tronçon de cébette, de citron caviar, de thym citron effeuille et d’un peu de caviar. Déposer quelques disques de gelée. Ajouter les arêtes des sardines frites en tempura, quelques feuilles de capucine et fleurs de ciboulette. Accompagner de siphon de pommes de terre.
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