Un reportage paru dans La Revue Culinaire N°964 -novembre 2026, éditée depuis 1920, par l’association Les Cuisiniers de France
À 36 ans, Lucas Engel revient à Sélestat, sa ville natale, pour ouvrir Acolytes, en août 2025. Formé à La Pommeraie, puis durant une décennie auprès de Sébastien Buecher au Frankenbourg, à La Vancelle, il prend ensuite les commandes des cuisines du restaurant Enfin, à Barr, où il décroche une étoile Michelin en mars 2023. Fort de ce parcours, il se lance dans l’entrepreneuriat et redonne vie à une ancienne auberge fermée depuis huit ans, au terme d’un investissement de 800 000 euros. Baptisée Acolytes, cette maison lui permet d’affirmer une cuisine personnelle, ouverte sur le monde, où le produit, la braise et les contrastes gustatifs composent sa signature. Un retour aux sources porté par l’attachement à son territoire et une ambition : faire à nouveau briller une étoile Michelin à Sélestat.
L’histoire culinaire de Lucas Engel prend racine dans ses souvenirs d’enfance. L’un de ses grands-pères est boucher, tandis que l’autre, Marcel Jehl, cultive la vigne par passion à Dambach-la-Ville. Les vendanges lui font découvrir très tôt les gestes et les traditions d’un terroir. Mais c’est surtout auprès de sa grand-mère, à Scherwiller, que s’éveille sa sensibilité aux produits la visitant enfant tous les mercredis. Il retrouve son potager, ses légumes, ses poules et ses lapins. « Elle mangeait ce qu’elle cultivait », se souvient-il. Ces journées au rythme des saisons imprègnent durablement sa mémoire et nourrissent aujourd’hui sa philosophie culinaire. Passionné de basket-ball et de handball, il voit ses ambitions sportives contrariées par une grave blessure au genou. À quatorze ans, son père prend l’initiative de lui faire découvrir les cuisines de l’Hôtel Vaillant, à Sélestat, lors de son stage de troisième.
Au contact des produits et de l’effervescence d’une brigade, il retrouve les sensations familières du jardin de sa grand-mère. « J’avais l’impression de refaire ce que je faisais chez ma grand-mère, mais en version professionnelle. » La révélation est immédiate. « J’ai adoré être en entreprise, j’étais comme un poisson dans l’eau. » La cuisine devient sa nouvelle passion, avec cette même volonté de se surpasser qui l’animait dans les compétitions sportives. Il entre en apprentissage à La Pommeraie, à Sélestat, alors distinguée d’une étoile Michelin, auprès du chef Daniel Stein. Durant deux années, il s’initie à la rigueur d’une brigade gastronomique, à la précision des gestes et à l’exigence du travail bien fait. Son tempérament compétiteur trouve dans cette discipline un nouveau terrain d’expression. « J’ai toujours eu cette fierté du travail bien fait, cette volonté de donner le meilleur de moi-même à chaque étape. » Son CAP obtenu, il décroche son premier poste à La Pommeraie et va gravir rapidement les échelons jusqu’au poste de second de cuisine. En 2009, La Pommeraie perd son étoile Michelin. Cet événement lui reste en mémoire et donne aujourd’hui une résonance particulière à son ambition de rendre à Sélestat son rayonnement gastronomique.
De la confiance à la consécration
Il rejoint ensuite Le Frankenbourg, à La Vancelle, où l’attend une rencontre déterminante avec Sébastien Buecher. Lucas Engel accepte un poste de chef de partie. Une décision mûrement réfléchie, qui lui ouvre les portes d’une maison étoilée dont il apprécie immédiatement la rigueur, l’organisation et la précision. Niché dans un écrin de nature, le restaurant cultive également un esprit familial auquel il est particulièrement sensible. Très vite, une relation de confiance se noue avec le chef Sébastien Buecher, qui lui propose, moins de six mois après son arrivée, de devenir son second. Commence alors une collaboration complice de dix années, jusqu’en 2021, durant lesquelles il approfondit sa maîtrise du métier et prend une part croissante aux responsabilités de la brigade. Il participe notamment à la réflexion sur l’aménagement d’une nouvelle cuisine, découvre les exigences du management et apprend à conjuguer l’autorité nécessaire à sa fonction avec la cohésion d’une équipe. Il retient surtout la qualité d’une relation humaine fondée sur le respect, la confiance et une même passion du travail. « Aujourd’hui encore, je l’appelle chef », confie-t-il avec une affection sincère. Au fil des années mûrit son ambition d’ouvrir sa propre maison. La crise sanitaire précipite sa réflexion. « Je rêvais déjà d’avoir mon restaurant, mais il me manquait cette expérience de chef. » Il aspire désormais à prendre les commandes d’une cuisine, à assumer ses décisions et à affirmer son identité culinaire.
En juillet 2021, Lucas Engel rejoint Carole Eckert pour l’ouverture du restaurant Enfin, à Barr. Elle lui confie sa première place de chef de cuisine et les responsabilités qui l’accompagnent. Il participe au choix des équipements, à la sélection des fournisseurs et à la mise en place de l’organisation. La reconnaissance arrive rapidement : Gault&Millau lui décerne le titre de « Jeune Talent Grand Est », avant que le Guide Michelin ne décerne une étoile au restaurant en mars 2023. La cérémonie se déroule à Strasbourg, devant une grande partie de la profession. Lucas Engel a 33 ans. « C’était immense », se souvient-il. Cette reconnaissance nourrit aussi son désir d’entreprendre et de créer une maison qui lui ressemble dans son ensemble, où son identité s’exprimerait aussi bien dans l’assiette que dans l’aménagement des espaces, le décor et les arts de la table. Il aspire à concevoir et à faire vivre son propre univers.
Acolytes, la renaissance d’une maison à son image
Le projet prend forme à Sélestat, où Lucas Engel réhabilite une ancienne auberge, fermée depuis huit ans, au prix d’un investissement de 800 000 euros. En août 2025, Acolytes ouvre ses portes avec une trentaine de couverts, dans un décor sylvestre qui reflète la sensibilité du chef. Les boiseries d’origine et le parquet apportent chaleur et authenticité, tandis que la moquette préserve l’intimité des tables. Les banquettes vertes rappellent les forêts environnantes et les reliefs du Haut-Koenigsbourg. « Le vert, c’est ma couleur », confie-t-il, évoquant la nature, l’espoir et l’apaisement. Dans cet écrin aux lignes contemporaines et aux tonalités végétales, Lucas Engel affirme enfin son propre univers, de la cuisine aux arts de la table, jusqu’à sa conception de l’accueil.
Le nom Acolytes résume à lui seul sa philosophie. Un acolyte est celui qui accompagne, partage et participe à une aventure commune. Pour Lucas Engel, le mot prend tout son sens dans cette maison où chaque collaborateur contribue à l’identité du lieu. En cuisine, il sollicite les idées de ses équipes, encourage les échanges et nourrit ses créations de cette intelligence collective. En salle, il accorde la même importance à la personnalité, à l’initiative et à la qualité de l’accueil. Cette confiance porte déjà ses fruits : Théodore Peter, responsable de salle depuis l’ouverture, a été distingué par le Trophée de l’Accueil Gault&Millau 2025 pour le Grand Est. Une reconnaissance qui illustre la place accordée aux métiers du service dans ce projet où l’excellence se construit à plusieurs.
Une cuisine libre, portée par le goût et l’esprit d’équipe
Définir sa cuisine en quelques mots reste un exercice délicat pour Lucas Engel, tant ses inspirations sont multiples. Formé exclusivement en Alsace, il cultive une curiosité qui le conduit bien au-delà des frontières régionales. Il aime autant les fondements de la gastronomie française que les influences japonaises, la street food américaine ou les découvertes de voyage. Un corn dog dégusté dans une rue de Los Angeles peut susciter chez lui autant d’enthousiasme qu’une paella parfaitement exécutée dans un petit restaurant espagnol. Cette ouverture nourrit une cuisine personnelle, centrée sur le produit et la recherche de saveurs. « L’originalité n’a pas sa place si le goût n’y est pas. » Les légumes y côtoient volontiers les protéines animales, présentes comme éléments principaux ou sous forme de condiments, de jus et d’œufs de poisson. La braise occupe une place privilégiée dans son répertoire, apportant aux produits profondeur aromatique et notes grillées. Le gras, l’acidité et le fumé constituent trois fils conducteurs de ses compositions, avec une prédilection pour l’acidité, qu’il utilise pour donner du relief, de la fraîcheur et de la tension aux assiettes.
La proposition gastronomique s’articule autour de deux menus dont les noms rendent hommage aux anciens métiers : les Bâteliers, en cinq services, et les Tailleurs, en sept services. Les intitulés poétiques, complétés de quelques ingrédients évocateurs, laissent au chef la liberté d’adapter ses préparations au rythme des saisons. Parmi elles, le « Potager sur braise » s’affirme déjà comme une signature. Dans sa version actuelle, le céleri grillé au barbecue est laqué d’un caramel de coing, accompagné d’un condiment fruité, de cœur de bœuf grillé, d’une réduction de céleri travaillée comme un jus brun et d’une émulsion au beurre noisette.
Cette recherche d’équilibre se retrouve dans une truite rose légèrement maturée au sel, servie avec des betteraves infusées au café, des œufs de truite, une réduction de betterave et une huile d’aneth. Le poireau confit rencontre les moules de bouchot dans une composition aux accents marins, accompagnée d’une sauce réalisée à partir de leur eau de cuisson réduite et montée au lait, relevée d’agrumes confits de la maison Bachès. Quant au poulet noir des Landes, il se décline en plusieurs préparations : suprême à la peau croustillante, cuisse pressée et laquée dans un esprit yakitori, shiitakés, graines de moutarde en pickles, condiment de pomme fumée et jus de volaille concentré. Autant de créations qui révèlent une cuisine de contrastes, attentive à la justesse des cuissons et à la profondeur des sauces, où les influences du monde enrichissent un solide ancrage français.
Au-delà de sa signature culinaire, Lucas Engel entend faire d’Acolytes une maison vivante, portée par ses collaborateurs et par le plaisir de recevoir. À 36 ans, il souhaite continuer à créer, à transmettre et à partager cette énergie avec ses équipes comme avec ses convives. Son ambition étoilée conserve toutefois une résonance particulière. Depuis la perte de l’étoile de La Pommeraie, en 2009, Sélestat attend de retrouver une adresse distinguée par le Guide Michelin. Enfant de la ville, où son père siège au conseil municipal, le chef nourrit un attachement profond à ce territoire et à ceux qui l’accompagnent dans son aventure. Son rêve serait de faire à nouveau scintiller une étoile au-dessus de sa ville natale. Une manière de prolonger l’histoire gastronomique de Sélestat, là même où la sienne a commencé.
par Sandrine Kauffer-Binz
Un reportage paru dans La Revue Culinaire N°964 -novembre 2026 de La Revue Culinaire
Editée depuis 1920, c’est la revue de l’association Les Cuisiniers de France. 100 ans d’histoire y sont méticuleusement consignés et archivés. Cette revue bi mensuelle légendaire se consacre à l’activité des métiers de bouche, de ses acteurs talentueux, et de notre belle profession. J’ai l’honneur d’y apporter ma contribution depuis Novembre 2024.
