À Zimmerbach, sur la route des vins d’Alsace, Laurie et William Moser ont succédé à Muriel et Joël Jamm à la tête du Raisin d’Or, une institution alsacienne dont ils souhaitent préserver l’âme tout en lui insufflant leur propre identité. Du Buerehiesel à Strasbourg à l’Auberge Frankenbourg à La Vancelle, du Vieux Couvent à Rhinau aux hôtels d’Europa-Park, avant leurs années communes à l’Auberge du Pont de la Zorn à Weyersheim, leurs parcours conjuguent l’exigence de la gastronomie étoilée, l’expérience de grandes structures et l’attachement aux traditions régionales.
Devenus propriétaires des murs et du fonds de commerce, les deux trentenaires ont assuré leur premier service le 5 septembre 2024, quelques mois après la naissance de leur fille. Pour écrire ce nouveau chapitre, ils ont quitté le Bas-Rhin, vendu leur maison et engagé bien davantage qu’une reprise de restaurant : un véritable changement de vie.
Originaire de Wahlenheim, près de Haguenau, Laurie Moser débute par un CAP en service en salle, en apprentissage au Buerehiesel, à Strasbourg, maison étoilée au guide Michelin. Elle poursuit sa formation par un CAP cuisine au Vieux Couvent, à Rhinau, puis une mention complémentaire en pâtisserie, préparée au CFA de Colmar. William Moser, né en 1994 et originaire de Wittisheim, dans le Grand Ried, fait ses premières armes à l’Auberge Frankenbourg, à La Vancelle, également distinguée d’une étoile Michelin, avant de préparer son brevet professionnel de cuisine au Vieux Couvent.
C’est dans cet établissement que leurs chemins se croisent. Leur rencontre fait naître un projet commun : ouvrir un jour leur propre restaurant. Laurie hésite alors entre ses deux passions. « J’étais incapable de choisir entre la pâtisserie et la salle », se souvient-elle. Leur avenir professionnel se dessine progressivement autour d’une complémentarité : William aux fourneaux, Laurie à l’accueil.
Elle rejoint l’Auberge du Pont de la Zorn, à Weyersheim, où elle travaille pendant près de huit ans aux côtés de Myriam Debeer, dont elle devient le bras droit. Une expérience déterminante qui dépasse largement les responsabilités du service. Laurie participe aux recherches consacrées aux costumes traditionnels, à la vaisselle, aux objets anciens et à tous ces détails qui forgent l’identité d’une maison. « J’étais souvent avec elle pour choisir les tenues, chiner. J’ai adoré cette partie-là », raconte-t-elle. Elle découvre auprès de Myriam Debeer une conception exigeante de l’art de recevoir, où le décor, les arts de la table et l’accueil participent pleinement à l’expérience gastronomique. Une approche qui nourrit aujourd’hui encore sa sensibilité et son attachement à une Alsace authentique, loin des représentations folkloriques convenues.
De son côté, William souhaite multiplier les expériences après ses premières années dans des maisons gastronomiques. Il rejoint pendant deux ans les hôtels d’Europa-Park, à Rust, en Allemagne, où il découvre une tout autre organisation de la restauration. Le changement d’échelle est considérable : fonctionnement d’une grande entreprise hôtelière, structuration des équipes, hiérarchie et méthodes de travail. « J’ai appris beaucoup de choses, pas forcément sur le plan technique, mais surtout dans l’organisation du travail au sein d’une grande entreprise », explique-t-il. Il poursuit ensuite son parcours à Strasbourg au sein du groupe Diabolo Poivre, travaillant successivement à La Hache et à La Corde à Linge. Ces expériences élargissent sa connaissance du métier, mais lui font également mesurer son attachement à une cuisine plus personnelle, créative et inspirée des saisons
En 2019, il rejoint à son tour l’Auberge du Pont de la Zorn, où il devient second de cuisine auprès du chef Hervé Debeer. Il y restera jusqu’en 2023. Ce retour à une maison de tradition alsacienne constitue une étape importante de son parcours. Il y retrouve le travail des produits bruts, les recettes du terroir et une cuisine plus élaborée, dans laquelle il peut davantage exprimer sa sensibilité. Il garde de ces quatre années un souvenir particulièrement heureux : « C’étaient vraiment de chouettes années. J’ai bien pu progresser. C’était une belle maison. » Pendant cette période, Laurie et William travaillent donc dans le même établissement, chacun dans son domaine de compétence, et mûrissent leur projet d’installation.
Le couple s’est entre-temps établi près de Haguenau, où il fait construire une maison moderne sur un vaste terrain familial. Leur avenir professionnel semble également se dessiner à Weyersheim. Les propriétaires de l’Auberge du Pont de la Zorn leur ont laissé entrevoir la possibilité de reprendre l’établissement. Une perspective qui paraît naturelle : ils connaissent la maison, son fonctionnement, sa clientèle et pourraient poursuivre leur carrière à proximité de leurs familles. Mais les discussions autour de la cession n’aboutissent pas. Plutôt que de différer leur installation, Laurie et William décident d’explorer d’autres possibilités, sans renoncer à leurs exigences.
Ils recherchent une maison de caractère, avec des colombages, une histoire et une véritable identité alsacienne. Lors d’une journée consacrée à la visite de quatre établissements, ils découvrent Le Raisin d’Or, à Zimmerbach. C’est le premier qu’ils visitent et celui auquel ils ne cesseront de penser. « On s’y est tout de suite projetés. Après, il n’y avait plus de retour en arrière possible dans notre tête », racontent-ils. La bâtisse, ses espaces de réception, son jardin et la possibilité d’aménager un logement à l’étage emportent leur décision. Le coup de cœur est suffisamment fort pour les conduire à vendre leur maison récemment construite et à quitter le Bas-Rhin. Une décision d’autant plus engageante que leur fille Émilie vient de naître, en janvier 2024.
Le Raisin d’Or possède précisément cette authenticité qu’ils recherchaient. La grande salle à colombages correspond à l’ancienne habitation des premiers propriétaires, transformée au fil du temps en restaurant. Près de la cheminée et du bar, le caveau rappelle l’activité viticole autrefois exercée dans les lieux. Pierres apparentes, chaises de winstub, chemins de table en kelsch de Muttersholtz et assiettes Obernai d’Henri Loux composent un décor profondément enraciné dans les traditions régionales. À l’étage, les poutres à claire-voie structurent les espaces et participent au charme singulier de cette maison. Une véranda complète les salles de réception. L’histoire locale se retrouve jusque dans son enseigne : le raisin d’or et la serpette figurent dans les armoiries de Zimmerbach. Une découverte qui a convaincu Laurie et William de conserver le nom historique de l’établissement.
Pour les deux restaurateurs, devenir propriétaires de leur outil de travail constitue une condition essentielle de leur indépendance. Ils choisissent donc d’acquérir simultanément les murs et le fonds de commerce, auxquels s’ajoute la rénovation complète de l’appartement situé au-dessus du restaurant, destiné à accueillir leur famille. L’investissement mobilise l’essentiel de leurs capacités financières et ne leur permet pas d’engager immédiatement toutes les transformations envisagées. Ils décident d’avancer par étapes, en privilégiant d’abord la continuité de l’exploitation. Leur premier service, le 5 septembre 2024, marque le véritable début de cette nouvelle aventure professionnelle.
Les premiers mois les confrontent aux réalités parfois éprouvantes de l’entrepreneuriat. Gestion du personnel, charges sociales, échéances financières, démarches administratives et difficulté à préserver un équilibre entre vie professionnelle et familiale s’ajoutent aux exigences quotidiennes du restaurant. « Nous savions que ce serait très difficile, mais je ne pense pas que nous aurions pu imaginer à quel point », reconnaît Laurie, avant d’ajouter aussitôt : « Mais on ne regrette toujours pas. » Leur nouvelle organisation comporte également une dimension familiale à laquelle ils tiennent particulièrement. Émilie grandit auprès d’eux, au rythme de la vie de la maison. « Pour le moment, elle n’a jamais eu d’autre structure de garde que la nôtre. Je vois ma fille grandir. C’est précieux », souligne Laurie.
Reprendre une institution comme Le Raisin d’Or suppose aussi de composer avec les habitudes d’une clientèle fidèle et l’héritage culinaire de Joël Jamm. « Il y avait deux voix. La première nous disait de ne surtout rien changer. L’autre nous encourageait à faire un restaurant qui nous ressemble », résume William. À leur arrivée, la carte compte une vingtaine de plats, auxquels s’ajoutent les suggestions. Habitué à des propositions plus resserrées, le chef réduit progressivement cette offre afin de mieux maîtriser les préparations et d’affirmer sa propre cuisine. Les grands classiques alsaciens, comme la bouchée à la reine, le baeckeoffe et la tête de veau, conservent leur place, mais sont désormais réalisés selon ses recettes. Il ne s’agit pas de reproduire à l’identique la cuisine de son prédécesseur, mais de prolonger une tradition en lui donnant une nouvelle expression.
En salle, Laurie poursuit la même démarche. Profondément marquée par son expérience auprès de Myriam Debeer, elle souhaite progressivement personnaliser l’accueil, les arts de la table et l’atmosphère de la maison. Son goût pour les objets anciens, les belles vaisselles et les traditions alsaciennes trouve au Raisin d’Or un terrain d’expression particulièrement favorable. Les projets ne manquent pas, mais les investissements doivent être hiérarchisés. La rénovation d’une partie des bâtiments annexes pourrait notamment devenir prioritaire avant l’aménagement d’une seconde terrasse à l’arrière du restaurant, où le jardin offre une vue sur les montagnes.
Aux fourneaux, William Moser défend une cuisine d’Alsace contemporaine, inspirée des saisons et des produits du terroir, sans renoncer aux fondamentaux de la gastronomie classique. Le travail des produits bruts, les préparations artisanales et le fait maison constituent les piliers de sa démarche. Son pâté en croûte de canard illustre cette exigence. Depuis près de deux ans, le chef multiplie les recherches et les essais pour mettre au point une recette qui lui corresponde pleinement. Cuisses de canard confites et fraîches, magret, foie gras, pistaches et champignons des bois composent cette préparation, enveloppée dans une pâte au beurre croustillante et accompagnée d’une gelée au consommé, d’une salade et d’un condiment aux fruits du verger.
Les jambonnettes de cuisses de grenouilles, servies avec des champignons des bois, un flan à l’ail et une sauce persillée, témoignent de son attachement au répertoire classique et rappellent certaines préparations découvertes au Pont de la Zorn. D’autres créations expriment une sensibilité plus contemporaine, comme l’omble chevalier mariné et fumé, accompagné d’une déclinaison de betteraves. Le végétal occupe également une place croissante dans sa cuisine, avec désormais une entrée et un plat végétariens à la carte. Parmi ses propositions automnales, le chef évoque notamment un travail autour des noix et du potimarron, accompagné d’un pain brioché feuilleté.
Le gibier lui permet d’exprimer une autre facette de son savoir-faire. Pour son sanglier en deux cuissons, William reçoit l’animal entier et adapte les préparations à la nature de chaque morceau. Les épaules, l’échine et la poitrine sont cuites longuement à basse température, tandis que les pièces nobles sont travaillées séparément. Une sauce élaborée à partir des carcasses accompagne le plat, avec du chou rouge étuvé, des choux de Bruxelles, une pomme farcie et une mousseline de céleri et panais. Une approche qui traduit sa volonté de valoriser les produits dans leur intégralité et de limiter les pertes.
La pâtisserie n’est pas oubliée, même si le restaurant ne dispose pas encore d’un professionnel exclusivement consacré aux desserts. Parmi les créations de la maison figure une tartelette aux quetsches du verger, composée d’une pâte sablée chocolatée parfumée à la cannelle et à la fève tonka, de fruits longuement confits, d’une crème diplomate et d’une glace maison à la reine-claude. Une proposition qui témoigne de l’attachement du couple aux produits de proximité et aux saveurs du terroir. « Ça ne nous intéresse pas d’acheter quelque chose et de le revendre. On ne prend aucun plaisir, aucune fierté », insiste William, pour qui le travail artisanal demeure indissociable du métier de cuisinier.
Deux ans après leur installation, Laurie et William Moser mesurent le chemin parcouru et les défis qui les attendent encore. Leurs expériences dans des maisons étoilées, de grandes structures hôtelières et des établissements de tradition leur ont donné des compétences complémentaires qu’ils mettent désormais au service de leur propre entreprise. Entre l’attachement aux traditions alsaciennes et la volonté d’affirmer une identité personnelle, ils poursuivent la transformation du Raisin d’Or avec patience et détermination. Leur ambition n’est pas de rompre avec l’histoire de cette maison, mais d’y inscrire durablement la leur.
Par Sandrine Kauffer-Binz
