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2022 : 50 ans des Westermann au Buerehiesel

En 2022, Éric Westermann fête ses 15 ans de reprise (en 2007) du restaurant Le Buerehiesel à ses parents Viviane et Antoine Westermann, au cœur du parc de l’Orangerie à Strasbourg.

Depuis un demi-siècle, la famille de père en fils, est en résidence dans cette maison classée construite en 1607 à Molsheim et amenée pièce par pièce pour l’Exposition Industrielle Internationale de 1895 avec son potager et sa gloriette. Le Buerehiesel, traduisez la « maison du paysan » dont une partie est inscrite à l’inventaire des Monuments Historiques, est devenu une véritable institution gastronomique. Antoine Westermann a tutoyé les sommets décrochant sa 3ème étoile en 1994.

Eric Westermann ©Nouvelles Gastronomiques

Le « Bubu » se démocratise

En 2007, dès sa reprise, Éric casse les codes, démocratise l’offre pour séduire une clientèle locale et de proximité. Il change les arts de la table, ouvre le midi, crée un menu affaire à 35€ et sert en terrasse, une petite révolution. « Aujourd’hui tarifé 48€, le menu affaire représente 80% des ventes le midi. Chaque semaine nous l’envoyons à 2500 personnes par newsletter, c’est devenu notre rendez-vous avec notre clientèle fidèle », sourit Éric.

Cuisses de grenouille poélées au cerfeuil et schneiderspaetle ©Nis and For

« Quand j’ai ouvert les services en terrasse, au cœur de ce parc verdoyant, paysagé et serein, le succès fut immédiat. J’ai retiré l’argenterie et le faste ostentatoire des arts de la table, j’ai rationalisé les coûts, pour me recentrer sur l’essentiel : le produit et l’assiette. Je ne renie pas l’histoire et je salue le mérite de mon père, mais j’aspirais à une autre cuisine afin de tendre vers une relation clientèle plus authentique». L’humain placé au cœur de l’institution fait battre le cœur du Bubu. Fabrice Thouret son second est arrivé la même année qu’Éric. 33 collaborateurs vivent à l’heure de la montre exposée au frontispice.

Une évolution en douceur

Alors que la cuisine et la salle se transforment, Éric préserve les marqueurs de la maison. « Il y a toujours le triptyque des plats de papa qui ont fait la renommée de la maison. Je cuisine avec joie la poulette au bæckeoffe, les grenouilles, ou encore la brioche à la bière. Je suis respectueux de la tradition », souligne le chef. « L’effiloché de tourteau, jus aux agrumes et quinoa, le Saint-Pierre confit dans l’huile d’olive, hyper nacré et croquant ou encore l’agneau acheté entier chez Mr Sabathier est décliné en épaule braisée, un ragoût de panoufle et la selle rosée, pour mettre toute la bête en valeur. Les gâcher reviendrait à passer à côté de la quintessence de notre métier ».

Eric Westermann, Maxime Petit et Fabrice Thouret ©Nis and For

La belle verrière fait toujours éclater la nature en salle. Elle s’est vue embellie sous la houlette de son oncle, Guy Walter, architecte. Sa hauteur vertigineuse fait planer de lumineuses mantas (raies), un papillon créé par Chantal Thomas et quelques oranges suspendues. Un tout qui contribue au bien-être du client, performant l’acoustique. « Nous avons travaillé sur l’absorption phonique en posant un parquet. La touche finale est cette œuvre d’art qui vient d’être accrochée comme une figure de proue, une muse dénommée « la courbe d’Iris » créée par Marcel Gonthier. Elle a été réalisée dans une seule et même branche de pin Arolle. C’est un souvenir de vacances au bar de l’hôtel Carlina à la Plagne ».

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buerehiesel.fr

Recettes

Cuisses de grenouille poêlées au cerfeuil et Schniederspäetle d’Eric Westermann

Poulette cuite comme un baeckeoffe aux pommes de terre et artichauts

Entrée caviar Eric Westermann, Le Buerehiesel ©Nis and for
Eric Westermann, Le Buerehiesel ©Nis and for
Soufflé au vin chaud Eric Westermann, Le Buerehiesel ©Nis and For
Viviane, Antoine et Eric Westermann avec Jean-Marc Zimmermann et Antoine Haber -archives ©Nis& For
50 ans des Westermann au Buerehiesel ©Nis and For