Le 5 mars 2024, le guide Michelin annonce la perte de l’étoile Michelin du Buerehiesel au coeur du Parc de l’Orangerie à Strasbourg.
“Une étoile filante”
“J’étais sur mon vélo hier, lorsque la nouvelle m’a été annoncée à 17h30. Je reconnais avoir été plus que surpris”, confie le chef Eric Westerman”. “Les étoiles Michelin constituent un jeu auquel vous participez, sans que l’on vous ait demandé ni votre accord ni donné les règles, avec un mode d’emploi assez obscur. De tout temps, le seul et unique guide qui m’importe est le client. Son regard, son sourire, celui de ses proches, de générations rassemblées, l’expression de moments et de saveurs partagées… Beaucoup le savent, et je ne m’en cache pas, c’est l’état d’esprit de la maison et celui de l’équipe, et quelle équipe ! Notre boussole est de satisfaire nos clients, de leur faire vivre une parenthèse de douceur et de partage. Leur fidélité est notre gage de qualité, elle est aussi une invitation permanente à la créativité comme à l’excellence. J’ai confiance en nos clients depuis le début, en leur envie de se faire plaisir au Buerehiesel et d’y revenir. Je vois dans leurs yeux, briller des étoiles et ce ciel fait encore et toujours mon bonheur.”
En 2022, Éric Westermann fêtait ses 15 ans de reprise (en 2007) du restaurant à ses parents Viviane et Antoine Westermann.
Depuis un demi-siècle, la famille de père en fils, est en résidence dans cette maison classée construite en 1607 à Molsheim et amenée pièce par pièce pour l’Exposition Industrielle Internationale de 1895 avec son potager et sa gloriette. Le Buerehiesel, traduisez la « maison du paysan » dont une partie est inscrite à l’inventaire des Monuments Historiques, est devenu une véritable institution gastronomique. Antoine Westermann a tutoyé les sommets décrochant sa 3ème étoile en 1994.
Le « Bubu » se démocratise
En 2007, dès sa reprise, Éric casse les codes, démocratise l’offre pour séduire une clientèle locale et de proximité. Il change les arts de la table, ouvre le midi, crée un menu affaire à 35€ et sert en terrasse, une petite révolution. « Aujourd’hui tarifé 48€, le menu affaire représente 80% des ventes le midi. Chaque semaine nous l’envoyons à 2500 personnes par newsletter, c’est devenu notre rendez-vous avec notre clientèle fidèle », sourit Éric.
« Quand j’ai ouvert les services en terrasse, au cœur de ce parc verdoyant, paysagé et serein, le succès fut immédiat. J’ai retiré l’argenterie et le faste ostentatoire des arts de la table, j’ai rationalisé les coûts, pour me recentrer sur l’essentiel : le produit et l’assiette. Je ne renie pas l’histoire et je salue le mérite de mon père, mais j’aspirais à une autre cuisine afin de tendre vers une relation clientèle plus authentique». L’humain placé au cœur de l’institution fait battre le cœur du Bubu. Fabrice Thouret son second est arrivé la même année qu’Éric. 33 collaborateurs vivent à l’heure de la montre exposée au frontispice.
Une évolution en douceur
Alors que la cuisine et la salle se transforment, Éric préserve les marqueurs de la maison. « Il y a toujours le triptyque des plats de papa qui ont fait la renommée de la maison. Je cuisine avec joie la poulette au bæckeoffe, les grenouilles, ou encore la brioche à la bière. Je suis respectueux de la tradition », souligne le chef. « L’effiloché de tourteau, jus aux agrumes et quinoa, le Saint-Pierre confit dans l’huile d’olive, hyper nacré et croquant ou encore l’agneau acheté entier chez Mr Sabathier est décliné en épaule braisée, un ragoût de panoufle et la selle rosée, pour mettre toute la bête en valeur. Les gâcher reviendrait à passer à côté de la quintessence de notre métier ».
La belle verrière fait toujours éclater la nature en salle. Elle s’est vue embellie sous la houlette de son oncle, Guy Walter, architecte. Sa hauteur vertigineuse fait planer de lumineuses mantas (raies), un papillon créé par Chantal Thomas et quelques oranges suspendues. Un tout qui contribue au bien-être du client, performant l’acoustique. « Nous avons travaillé sur l’absorption phonique en posant un parquet. La touche finale est cette œuvre d’art qui vient d’être accrochée comme une figure de proue, une muse dénommée « la courbe d’Iris » créée par Marcel Gonthier. Elle a été réalisée dans une seule et même branche de pin Arolle. C’est un souvenir de vacances au bar de l’hôtel Carlina à la Plagne ».
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Recettes
Cuisses de grenouille poêlées au cerfeuil et Schniederspäetle d’Eric Westermann
Poulette cuite comme un baeckeoffe aux pommes de terre et artichauts
