Carole et Pascal Bastian, propriétaires du Cheval blanc à Lembach en Alsace du Nord, sont entrés dans l’histoire du palmarès du concours du« Meilleur plat d’Alsace » le 28 mars 2023 ! Leur recette de la truite saumonée en cuisson douce, carottes de chez Éric juste glacées, berlingots de chèvre à la mélisse, extraction de carotte et huile de citron, est montée sur la plus haute marche du podium.
« C’est un honneur d’avoir gagné ce trophée organisé par l’association les Etoiles d’Alsace. Nous sommes très fiers », s’exclame Carole Bastian. Tous les restaurants de la région pouvaient s’inscrire et présenter une recette qui s’ancre dans le terroir. Un jury de 6 experts a désigné victorieuse, la proposition d’Anthony Giry, chef de partie depuis 10 ans au Cheval Blanc.
« Il a représenté la maison avec ce plat qui symbolise l’alchimie entre notre savoir-faire, notre terroir, notre équipe et nos producteurs », relève Pascal Bastian. « Il y a un fil conducteur entre les produits et les Hommes. Nous avons déjà ce plat végétarien à la carte», rajoute le chef deux étoiles au guide Michelin. « Anthony l’a associé à une protéine animale pour le concours, choisissant la truite des sources du Heimbach de Phillipe Billmann. Sa pisciculture se situe à Wingen à 4 km du Cheval Blanc.
Les carottes, déclinées en différentes textures, sont cultivées par mon ami Éric Greiner, maraîcher à Pfaffenhoffen. Il me fournit en mini-légumes : fenouil, petits pois, navets, jeunes pousses, et herbes aromatiques». Les berlingots de chèvre frais et les produits laitiers proviennent de la chèvrerie de Steinbach chez Pierre et sa fille Rita à Obersteinbach. Pour y aller, Pascal se réjouit d’emprunter un chemin forestier, qui offre une vue sur les ruines du château Wasigenstein.
Des liens de confiance avec nos producteurs
« Nous cultivons depuis des années des relations privilégiées et de confiance avec nos producteurs de proximité », expliquent Carole et Pascal Bastian. « Ensemble, nous préservons un tissu local utile à la campagne, tout en favorisant l’éco-responsabilité. Nous pouvons compter les uns sur les autres. Nous sommes à l’écoute de nos besoins. Des liens de solidarité se sont renforcés, notamment pendant le covid, où nous avons continuité à commander pour la vente à emporter. Nous nous fournissons également à la ferme Brandt-Arbogast à Morsbronn-les-Bains, la ferme Schneider à Wintershouse, chez l’apicultrice Hélène Weber à Gumbreschtshoffen, chez Thibaut, à la Ferme Suss à Mattstall, pour les produits laitiers, œufs, fromage blanc et beurre fermier.
Balade en Alsace du Nord
Construit en 1822, le Cheval Blanc est un ancien relais de poste qui s’est transformé en une institution gastronomique. Fernand Mischler a transmis l’hôtel-restaurant en 2008 à Carole et Pascal Bastian. Un an plus tard, ils décrochent leur première étoile Michelin. Ils rénovent et agrandissent l’établissement niché au cœur du parc Naturel des Vosges du Nord. Ils ajoutent une dizaine de chambres, une salle de séminaire et un Spa de 400 m². La salle gastronomique est un écrin pour déguster une cuisine de caractère, généreuse et équilibrée.
A la carte ; un œuf de caille poché à la diable, pommes pailles aux arômates, le pain perdu aux coques, langues d’oursin et champignons blancs, tempura d’épinard, caviar d’oursin et senteur bergamote. Les noix de ris de veau poêlées, escortées de morilles farcies et braisées sont incontournables, tout comme l’agneau de lait de la ferme Huchot aux épices tandoori, accompagné d’un chou-fleur rôti, de raisins blancs au gewurztraminer, servi avec un « vrai jus d’agneau », précise le chef, Maitre Cuisinier de France. Le duo fraises-petits pois, mousse légère et compotée de fraises, meringue et chantilly, rafraichi d’une crème glacée de petits pois à la menthe, est une totale réussite.
Carole et Pascal Bastian ont fait galoper leur Cheval Blanc vers l’excellence, dans la pure tradition de l’accueil chaleureux alsacien et de sa gastronomie. Ils se sont formés dans les plus beaux établissements tels les Crayères, trois étoiles Michelin à Reims, chez Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, le Martinez à Cannes, le Château des Reynats, l’Arnsbourg du temps de Jean-Georges Klein, sans oublier que tout avait commencé à Lembach, la boucle fut bouclée.
Mais c’est sans compter qu’ils avaient tout pour réussir, créativité, audace, persévérance et talent, dans une belle énergie, avec le sourire et l’envie de voir grandir leur établissement
Par Sandrine Kauffer
