Omble chevalier Rôti, Betterave, Rhubarbe et tagète par Loïc Lefebvre

Ingrédients

1 Omble chevalier de 1kg
Gros sel
Huile d’olive
600 grammes Betteraves rouges
100 grammes Crème liquide
1 Trait de balsamique
Sel fin
Sucre
3 Tiges de Rhubarbe
10 cL Jus de rhubarbe centrifugé
20 grammes Miel d’Alsace
10 cL Huile de Tagète
1 Betterave rouge
1 Tige de Rhubarbe
Fleurs et feuilles de Tagète

La veille, lever les filets de poisson, désarêter et retirer la peau. Parsemer de gros sel dessus et dessous. Les laisser 10 minutes puis rincer, sécher les filets puis les mettre tête-bêche et rouler dans du film afin d’obtenir un joli rouleau. Conserver au frais.

Mettre les betteraves rouges en cuisson en papillote sur un lit de gros sel au four à 170°c pendant 1h30. Faire réduire la crème puis éplucher les betteraves et les mixer avec la crème réduite, le trait de balsamique, le sel et le sucre. Maintenir au chaud.
Eplucher les bâtons de rhubarbe, les émincer et les faire compoter avec un peu de sucre, dessécher puis mixer. Mettre en poche et maintenir au chaud.
Mélanger le jus de rhubarbe et le miel, faire réduire le jus de moitié puis monter avec l’huile de tagète. Assaisonner.
Tailler en très fine lamelle la betterave et la rhubarbe du carpaccio et réserver
Trancher des darnes dans le rouleau d’omble chevalier, puis poêler rapidement.
Dresser tous les éléments harmonieusement dans l’assiette de service, saucer avec la vinaigrette tiède de rhubarbe puis décorer avec quelques feuilles et quelques fleurs de tagète