Le 25 mars 2025, au salon CHR Pro à Colmar, l’Atelier du Peintre a remporté la seconde édition du concours du Meilleur Plat d’Alsace, organisé par les Étoiles d’Alsace en partenariat avec les Nouvelles Gastronomiques.
Devant un jury prestigieux présidé par Christophe Marguin, Guillaume Delande, chef de partie de l’Atelier du Peintre, s’est imposé avec un plat aussi audacieux que raffiné : l’omble chevalier du Heimbach en croûte de pain, fleur d’artichaut, relevé de caviar Osciètre, jus de pomme et huile d’aneth.
LE FILM
Âgé de 29 ans, ce jeune cuisinier originaire de Munster a fait ses armes aux Grands Arbres (2016-2022), avant de rejoindre Pascal Bastian au Cheval Blanc à Lembach (2023-2024), puis l’Atelier du Peintre en septembre 2024. Habitué aux concours — il s’était déjà classé deuxième aux Jeunes Talents des Maîtres Cuisiniers de France en 2021 et au Kassnepfle en 2022 — il s’est cette fois hissé sur la plus haute marche.
« C’était une envie personnelle. Lors de la première édition du concours, il y a deux ans, je travaillais au Cheval Blanc à Lembach et j’avais participé en back-office, en soutien d’Anthony Giry qui avait gagné. J’avais trouvé le processus passionnant. Quand j’ai proposé ma candidature, le chef n’a pas hésité une seconde. Il a été derrière moi tout du long, disponible même sur ses week-ends, alors qu’il avait du travail à côté. Il m’a accompagné, soutenu, conseillé. Caroline, le chef sommelier, toute l’équipe… tout le monde a été présent, chacun a apporté quelque chose, y compris des idées pour les accords mets-vins. Ce soutien collectif fait vraiment la force de l’Atelier du Peintre. C’est une belle maison et je suis fier d’en faire partie.»
« Chaque week-end, nous faisions des essais pour ajuster. Certaines choses ont été modifiées en cours de route : la façon de travailler l’artichaut, par exemple, que nous avons finalement décliné en purée et en barigoule. J’envisage de m’inscrire prochainement au Foie Gras d’Alsace, pour continuer à m’expérimenter et voir ce qui plaît au plus grand nombre. Les concours m’apportent de la rigueur, de l’expérience, une meilleure connaissance de moi-même et de ma technicité. Ils permettent aussi d’observer ce que font les autres, de s’ouvrir et de s’inspirer. »
Une création collective
Loïc Lefebvre, chef et propriétaire, confirme : « Le gagnant du concours doit proposer son plat à la carte du restaurant, donc il faut qu’il plaise au chef. Guillaume avait ses envies, et j’ai ajouté un peu de la “patte” de l’Atelier du Peintre, avec notamment un jus de pomme chaud. »
L’intitulé du plat, « omble chevalier en croûte de pain, artichaut, caviar, jus de pomme et huile d’aneth », cache une mise au point minutieuse. L’artichaut a été travaillé en purée et en barigoule, le jus de pomme ajusté jusqu’à atteindre l’acidité parfaite.
« Nous voulions montrer qu’il est possible d’apporter de la gourmandise sans matières grasses, précise le chef. Pas de beurre, pas de crème : c’est le caviar qui apporte la touche de gras et souligne la chair nacrée du poisson», explique le chef
La démonstration de dressage en dit long sur la philosophie du plat : une crème d’artichaut moelleuse, des billes de pomme verte pour le croquant et l’acidité, des chips d’artichaut, le caviar en condiment, et enfin, en salle, le jus de pomme chaud versé devant le client. Un plat pensé pour la fraîcheur, l’équilibre et la subtilité.
Un succès immédiat
Dès son intégration au menu dégustation, le plat a rencontré un succès unanime. Caroline Cordier, directrice et propriétaire, observe :
« En deux mois, nous avons vendu plus de 170 ombles chevaliers, ce qui est exceptionnel pour un plat à la carte. Aujourd’hui, c’est la meilleure vente. Nous pensons le poursuivre encore plusieurs semaines, car la demande est forte ». Elle ajoute : « Ce concours a changé beaucoup de choses. Pour l’équipe, d’abord : il y a eu une vraie dynamique collective. Pour la presse, ensuite : nous avons presque eu l’impression de décrocher une étoile Michelin à nouveau. Et enfin, pour les clients : ils ont été nombreux à se déplacer pour goûter le plat primé, alors même qu’il n’était pas traditionnellement alsacien. Cela prouve que cette Alsace est gourmande mais aussi ouverte à la modernité et à la subtilité. Il séduit particulièrement la clientèle féminine, parce qu’il appelle à la légèreté. Mais tous en apprécient les mêmes qualités : raffinement, fraîcheur et, en même temps, une force apportée par ce jus de pomme chaud à l’aneth qui lui donne tout son caractère. Nous avons aussi fait le choix de retirer la peau du poisson et de la remplacer par une croûte de pain, ce qui renforce l’aspect gourmand du plat. »
L’accord du sommelier
Le succès du plat doit aussi à l’accord mets-vins imaginé par Valère Roussel, chef sommelier. « Face au jury, il nous semblait évident de proposer le grand cépage alsacien par excellence : le riesling. Pour moi, c’est le plus grand des cépages, et je me régale toujours à le défendre. »
Il a choisi un Altenberg de Bergheim 2010, cuvée Addict de la maison Lorentz.
« Un vin de quinze ans, encore incroyablement jeune. Son acidité fait écho à celle de la pomme Granny Smith, son côté herbacé dialogue avec l’aneth. Depuis le concours, les clients se laissent séduire et j’en ai vendu beaucoup. Georges Lorentz m’a remercié d’avoir mis ce vin en avant. C’est l’occasion de montrer aux clients que les grands crus d’Alsace se gardent et se bonifient. Avec la cuisine du chef, notamment les poissons et même certaines entrées, le riesling reste le compagnon idéal. »
Entretien avec Loïc Lefebvre, chef de cuisine et propriétaire de L’Atelier du Peintre à Colmar
Entretien avec Guillaume Delande, lauréat du concours du Meilleur Plat d’Alsace 2025
Entretien avec Caroline Carodier, directrice et propriétaire de L’Atelier du Peintre à Colmar
Entretien avec Valère Roussel, chef sommelier de L’Atelier du Peintre à Colmar
Une belle dynamique d’équipe
Pour Loïc Lefebvre, cette victoire s’inscrit dans une dynamique plus large.
« Avec Caroline, nous avons monté l’Atelier du Peintre il y a dix-sept ans. Nous étions cinq salariés, nous sommes vingt aujourd’hui. Les concours ne sont pas dans l’ADN de la maison, mais quand nous en faisons, nous les préparons à fond.»
« Deux de nos apprentis se sont lancés d’eux-mêmes au concours du Meilleur Apprenti de France : Clara, en salle, a obtenu la médaille de bronze, et Léo, en pâtisserie, a été sélectionné pour la finale nationale qui aura lieu à Paris en septembre », précise Caroline. « C’est une vraie fierté et une vitrine pour la maison. Dans un contexte où les jeunes sont parfois réticents à s’engager dans nos métiers, voir des apprentis motivés et ambitieux est un bonheur pour toute l’équipe, qui les accompagne et les soutient dans ce cheminement.
Nous nous donnons les moyens de porter nos jeunes et de les mettre dans les meilleures conditions, conclut Loïc. Les concours, c’est progresser techniquement, mentalement et humainement. »
À Colmar, l’Atelier du Peintre a transformé l’essai. Entre la rigueur d’un concours et la chaleur d’une maison soudée, le plat de Guillaume Delande est devenu le symbole d’une gastronomie alsacienne moderne, élégante et vivante.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer
www.atelier-peintre.fr/
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