Samedi 3 mai 2025, sur la place des Lices à Saint-Tropez pendant l’événement les Chefs fêtent les producteurs et les artisans, Xavier Baudet a remporté le concours avec sa Tropézienne au citron de Saint-Tropez, une création saluée unanimement par un jury d’exception présidé par Cédric Grolet.
Sullian Tanneau s’est classé second avec sa Marguerite, et Valentin Roustan, 3ème avec celle aux herbes, huile d’olive et bergamote
Le public venu nombreux, a pu gouter les tropéziennes des huit finalistes venus défendre leur vision d’une pâtisserie culte, en présence de Glenn Viel, parrain de l’événement et des chefs médiatiques
Les finalistes ont honoré l’âme de cette spécialité en y insufflant une touche personnelle : chaque Tropézienne portait une histoire, un souvenir, une émotion, le territoire. C’est l’authenticité qui a primé sur une créativité exacerbée
Devant un beau jury présidé par Cédric Grolet, 8 candidats sont venus présenter leur recette Pensé par Brigitte Bardot qui en est la marraine ce gâteau dont la recette reste bien gardée par la famille Dufrêne, passionnent les jeunes pâtissiers. Une œuvre d’art exceptionnelle de Patrick Rougereau, un bronze d’une très belle valeur, récompense le lauréat.
Moelleuse sans être sèche, généreuse mais aérienne, la Tropézienne repose sur un équilibre subtil entre une brioche délicatement levée, légèrement imbibée, et une crème onctueuse qui doit envelopper le palais sans l’alourdir. La fleur d’oranger y joue un rôle essentiel : elle parfume sans dominer, apporte de la fraîcheur, évoque le sud en une seule bouchée. Le sucre grain, signature de son allure, croustille à peine sous la dent et rappelle son identité gourmande. Pour qu’elle soit réussie, tout réside dans la maîtrise des textures, la justesse des arômes, la tendresse d’un souvenir d’enfance, sublimé par la main du pâtissier.
Le jury présidé par Cédric Grolet
Cédric Grolet est l’un des chefs pâtissiers les plus influents de sa génération. Né en 1985 à Firminy, en France, il se forme très tôt à la pâtisserie et rejoint les cuisines du Meurice à Paris en 2011, où il devient chef pâtissier à seulement 26 ans. Révélé par ses créations hyperréalistes de fruits sculptés et ses desserts graphiques, il impose un style visuel fort, mêlant maîtrise technique et élégance contemporaine. Sacré meilleur pâtissier du monde en 2018 par le classement « World’s 50 Best », il développe sa marque personnelle et ouvre ses propres boutiques : d’abord Cédric Grolet Opéra, puis Cédric Grolet Le Meurice, avant de s’installer à Londres, Singapour, et en 2024, à Saint-Tropez. À chaque adresse, il propose une expérience sucrée immersive autour de ses signatures : fruits sculptés, fleurs pâtissières et grands classiques revisités avec raffinement.
3 séquences avec Cédric Grolet
Cédric Grolet entretient des liens étroits avec Saint-Tropez et la Tarte Tropézienne, renforçant ainsi sa légitimité en tant que président du jury du concours de la meilleure Tropézienne. En 2024, il a ouvert une boutique en collaboration avec Airelles au 19 rue des Feniers, en plein cœur de Saint-Tropez, où il propose ses créations emblématiques et ses desserts sont à l’honneur au Château de La Messardière,
Cédric Grolet, l’un des pâtissiers les plus renommés de sa génération, a revisité la Tarte Tropézienne en lui insufflant son style unique et raffiné. Sa version, présentée dans son ouvrage Fleurs, se distingue par une forme florale élégante, signature de son univers pâtissier. La brioche moelleuse est garnie d’une crème onctueuse parfumée aux agrumes, notamment à la fleur d’oranger, apportant fraîcheur et légèreté à cette création. Cette interprétation moderne rend hommage à la tradition tout en la réinventant avec finesse.
La présence de Cédric Grolet à Saint-Tropez et sa réinterprétation de la Tarte Tropézienne témoignent de son attachement à la tradition pâtissière française, tout en y apportant une touche contemporaine et artistique.
Le jury composé des paâ Brandon Dehan Maxime Frederic, Jérome de Oliveira, Yann Couvreur, Sebastien Bouillet, Albert Dufréne, Julie Mathieu (Fou de pâtisserie), Mercotte et Philippe Etchebest, va devoir départager les candidats
Huit finalistes, huit sensibilités pâtissières, et une même envie : réinventer la Tropézienne, en respectant son âme, tout en lui insufflant une touche d’identité personnelle. Trois femmes, cinq hommes, venus d’Alsace, de Provence, de Bretagne ou de Belgique, réunis par le goût du défi, la passion du produit, et l’émotion que procure une pâtisserie bien pensée.
Tous n’ont pas le même parcours, mais partagent une exigence commune. Plusieurs ont été formés auprès des plus grands noms : Cédric Grolet, Philippe Conticini, Cyril Lignac, Fabrice Gillotte, Pierre Hermé, ou encore dans des maisons prestigieuses comme Cheval Blanc, le Negresco, le Ritz, Terre Blanche ou Les Haras. Certains cumulent déjà une solide expérience de concours, d’autres se lancent pour la première fois dans l’exercice, avec fraîcheur et sincérité.
À travers leurs Tropéziennes, chacun exprime un lien intime avec un lieu, une saison ou un souvenir. TRAN Tinh associe la douceur de la vanille et de la fraise à la vivacité de la rhubarbe, ponctuée d’un streusel aux amandes. Juliette Joris imagine une création inspirée du rosé Minuty, mariant pamplemousse, fleur d’oranger et modernité du pochage. Anaïs Le Breton-Soyer puise dans son jardin niçois pour associer citron, kumquat et noisette, dans un jeu d’équilibre entre fraîcheur et rondeur.
Chez les hommes, l’hommage au terroir est tout aussi présent : Bastien Guiral propose une version légère et marine, inspirée du chapeau d’un matelot tropézien. Alexandre Hamza revisite la Tropézienne en forme de navette, emblème marseillais, autour de l’orange et du calamansi. Sullian Tanneau rend hommage à la marguerite, fleur chère à Brigitte Bardot, et y glisse fraise, rhubarbe et cardamome. Valentin Roustan célèbre la bergamote, l’huile d’olive et les herbes de son jardin, tandis que Xavier Baudet reste fidèle à la fleur d’oranger, relevée par le citron jaune tropézien.
Des Tropéziennes qui parlent de racines, de famille, de soleil, mais aussi de technique et de précision. Par-delà leurs différences de style, tous les candidats partagent une même ambition : faire de cette pâtisserie iconique un terrain d’expression à la fois humble et audacieux. Une déclaration d’amour, sucrée et sincère, à la Méditerranée.
Anaïs Le Breton-Soyer – La Tropézienne aux agrumes du jardin et noisettes du Piémont
Âgée de 24 ans, Anaïs Le Breton-Soyer vit à Nice depuis bientôt trois ans. Après avoir obtenu son CAP à l’École hôtelière Sainte-Anne à Saint-Nazaire, elle part vivre six mois au Chili. À son retour, elle rejoint l’équipe de Philippe Conticini à Paris pour participer aux masterclasses et au laboratoire, avant de poursuivre son parcours à l’EBP en mention complémentaire, puis à l’EPMT pour y préparer un BTM en pâtisserie, chocolaterie, confiserie et glacerie, en apprentissage chez Cyril Lignac. Elle est aujourd’hui cheffe de partie au Negresco.« J’apprécie le travail minutieux et j’aime utiliser de beaux produits. Ce qui me plaît le plus, c’est de pouvoir faire plaisir à ma famille et aux clients. »
Pour sa Tropézienne revisitée, elle choisit de mettre en valeur les agrumes de son jardin niçois, associés aux noisettes du Piémont. « Ce sont des produits locaux et de saison. » Elle réalise une brioche imbibée d’un sirop de citron, garnie d’une crème diplomate à la noisette, d’une marmelade kumquat-citron, d’un croustillant praliné feuillantine, d’un gel citron, et de tuiles recouvertes de poudre de feuilles de citronniers. Elle décore le tout de tranches de kumquats confits. Cette Tropézienne propose un équilibre entre l’acidité et la fraîcheur des agrumes, et la rondeur de la noisette, pour une création ensoleillée et gourmande.
TRAN Tinh – La Tropézienne fraise, rhubarbe, verveine
Après une reconversion à 22 ans, TRAN Tinh se forme à la pâtisserie Ziegler à Strasbourg, où elle obtient successivement son CAP pâtissier, son CAP chocolatier et son BTM. Elle rejoint ensuite la Brasserie Les Haras en 2014, devient cheffe pâtissière en 2015 et valide son Brevet de Maîtrise avec mention en 2017. Elle y entame aujourd’hui sa dixième année, tout en participant à de nombreux concours nationaux (Salon du Chocolat, EGAST, Trophée de la Glace, Cuillère d’Or…).
« Au travers de cette pâtisserie emblématique qu’est la Tropézienne, j’ai tout d’abord souhaité garder son essence de base, c’est-à-dire une brioche ronde, moelleuse et aérienne, accompagnée d’une crème onctueuse et prononcée en goût. Puis à cette base, j’ai souhaité intégrer une touche de fraîcheur avec de la verveine, un soupçon de douceur avec la vanille et la fraise, une pointe d’acidité avec de la rhubarbe, et un brin de gourmandise avec le croustillant d’un streusel aux amandes. Un moment de partage et de générosité, entre gourmandise et légèreté — les premiers beaux jours, les premiers fruits du printemps. Mais également une association entre la Tropézienne du Sud et la rhubarbe et la fraise d’Alsace, ainsi qu’un streusel aux amandes.»
Alexandre Hamza – La Tropézienne Navette
Jeune pâtissier de 24 ans installé à Marseille, Alexandre Hamza a été formé pendant deux ans et demi aux côtés du chef Clément Higgins (Les Bricoleurs de Douceurs), dont il retient la rigueur, la précision et le respect des produits frais et locaux. Il travaille aujourd’hui à la pâtisserie Torres et participe ici à son tout premier concours.
« J’ai choisi de donner à ma création la forme d’une navette, biscuit emblématique de Marseille, en hommage à mes origines. Ce clin d’œil au patrimoine marseillais s’associe naturellement aux saveurs que j’ai travaillées, à savoir la fleur d’oranger, l’orange et le calamansi. Ma tarte se compose d’une brioche aux zestes d’orange, d’une marmelade orange-calamansi qui équilibre douceur et acidité, d’une crème à la fleur d’oranger pour une texture onctueuse et parfumée, et d’une fine note de navette que l’on retrouve dans un sirop gélifié. J’ai souhaité préserver l’essence de la Tropézienne avec son décor de sucre grains saupoudré de sucre glace, tout en la revisitant avec des saveurs méditerranéennes marquées. »
Bastien Guiral – La Tropézienne hommage au Golfe
Autodidacte passionné depuis l’enfance, Bastien Guiral s’est formé dans les plus belles maisons : Une Table au Sud (1*), La Réserve Ramatuelle, Le K2 à Courchevel (2*), le Byblos à Saint-Tropez ou encore Sheen Falls Lodge (Relais & Châteaux, Irlande). Il a affûté son savoir-faire en pâtisserie de restaurant et en chocolaterie artistique, participé à plusieurs concours (Championnat de France du Dessert, Trophée Pascal Caffet), avant de diriger la production à la pâtisserie Marin à Cogolin. En 2024, il valide officiellement son parcours en obtenant son BTM après quinze ans d’expérience. Il exerce aujourd’hui comme chef indépendant.
« Pour cette création, j’ai voulu rendre hommage à l’âme authentique de Saint-Tropez, ce village de pêcheurs devenu une icône. Inspiré par son histoire maritime, j’ai conçu une Tropézienne qui évoque le chapeau d’un matelot, symbole de ses racines et de son lien avec la mer. Le pochage de la crème, travaillé en vagues, rappelle le mouvement de la Méditerranée, ce va-et-vient perpétuel qui fait vibrer les côtes tropéziennes. Quant à la composition, elle reste fidèle à l’ADN de cette pâtisserie légendaire : une brioche moelleuse, une crème onctueuse et le sucre perlé en signature. Mais ici, tout est pensé pour une dégustation estivale : une recette plus légère, rafraîchissante et subtilement diététique, parfaitement adaptée aux beaux jours et au rythme de la saison touristique. Implanté dans le Golfe de Saint-Tropez, il était naturel pour moi de revisiter ce classique à mon image. À travers cette Tropézienne, je souhaite proposer une expérience gustative ancrée dans son terroir, où tradition et modernité se rencontrent dans un équilibre parfait. »
Juliette Joris – La Tropézienne rosé pamplemousse
Originaire de Belgique, Juliette Joris a grandi au contact de la gastronomie grâce à l’entreprise familiale. Passionnée de pâtisserie, elle obtient son CAP à Ferrandi Paris en 2023, après avoir effectué des stages remarqués chez Cédric Grolet Opéra et au Cheval Blanc Paris, où elle poursuit actuellement son parcours. Elle y nourrit le projet d’ouvrir un jour sa propre pâtisserie.
« J’ai partagé d’innombrables moments à Saint-Tropez, entourée de ma famille. Cette ville côtière remplie de souvenirs d’enfance m’évoque de nombreuses émotions. Participer à ce concours est donc pour moi une manière de valoriser les produits de cette magnifique région. Une dégustation de vin rosé au domaine de Minuty m’a fortement inspirée dans cette création. Selon le profil aromatique du Minuty ‘Rosé et Or 2022’, j’ai voulu y associer un agrume pour casser la rondeur du vin : l’amertume et la fraîcheur du pamplemousse se sont imposées comme une évidence. En clin d’œil à la Tropézienne, j’ai interprété le sirop à la fleur d’oranger. Cette association du vin rosé, du pamplemousse et de la fleur d’oranger est une délicate réinterprétation. Ma revisite est composée d’une brioche enveloppée d’un feuilletage croustillant. Le sirop d’imbibage est parfumé au Minuty ‘Rosé et Or’ et à la fleur d’oranger. Un confit de pamplemousse en brunoise lié à une gelée apporte fraîcheur et acidité. Enfin, une crème Tropézienne au Minuty est pochée en boules pour apporter modernité. En combinant la recette originale avec ces ingrédients, j’ai voulu renforcer l’atmosphère ensoleillée et estivale que dégage cette pâtisserie, et souligner l’idée de partage, de convivialité et de joie. »
Sullian Tanneau – Marguerite, la Tropézienne comme une déclaration d’amour
Originaire de Quimper, Sullian Tanneau débute son parcours pâtissier en 2019 à 16 ans, avec un CAP en boulangerie-pâtisserie à Bénodet, suivi d’une mention complémentaire à Quimper, puis d’un BTM Pâtissier. Après ses études, il s’installe à Paris pour élargir ses horizons. Il travaille d’abord chez Pierre Hermé Paris, avant de rejoindre aujourd’hui Ritz Paris Le Comptoir, où il continue d’apprendre avec rigueur et exigence.
« Ce qui me fascine dans cette pâtisserie, c’est l’inconnu qu’elle représente pour moi en tant que Breton. C’est un défi que j’ai envie de relever. Je ne cherche pas à la réinventer, mais à y apporter ma touche personnelle, une réinterprétation qui respecte son essence. » Côté goût, il associe la fraise et la rhubarbe, twistées par une touche de cardamome verte qui apporte de la profondeur et de l’harmonie. Côté forme, il choisit la marguerite, fleur préférée de Brigitte Bardot, icône tropézienne. Ce motif floral devient symbole poétique d’un hommage à la pâtisserie, mais aussi d’un message d’amour. La Tropézienne « Marguerite » mêle deux brioches superposées : une moelleuse traditionnelle et une brioche feuilletée croustillante, pour un jeu de textures entre fondant et caramélisé. À l’intérieur : un confit de fraise Gariguette, une gelée de rhubarbe Mira acidulée, et une crème au mascarpone parfumée à la cardamome. Très engagé dans sa recherche de sens, il s’approvisionne auprès de producteurs situés à moins de 50 km autour de Paris : : œufs de la ferme Ma Paulette à Longpont-sur-Orge,crème, lait et beurre de la Ferme de Grignon (Yvelines), farine du Moulin de Versailles, fraises de la Cueillette de Viltain (Jouy-en-Josas), et rhubarbe du Domaine de la Source à Saint-Riquier. « Collaborer avec ces producteurs permet de réduire l’empreinte carbone, soutenir des pratiques agricoles durables et renforcer l’économie locale. »
Valentin Roustan – La Tropézienne aux herbes, huile d’olive et bergamote
Passionné de pâtisserie, Valentin Roustan a choisi de se reconvertir dans ce métier après des études d’infirmier, afin d’exprimer sa créativité et sublimer les saveurs qui lui sont chères. Arrivé en stage au Terre Blanche Golf Resort, il y évolue depuis plusieurs années et occupe aujourd’hui le poste de chef de partie. Jour après jour, il cherche à allier technique, émotion et raffinement, dans une quête constante de dépassement. « Ma passion pour la pâtisserie, associée à l’attention que je porte à chaque détail de mes créations, me pousse constamment à repousser mes limites. Cette tarte Tropézienne est une véritable expression de mon amour pour le Sud. »
Sa création met en avant trois axes de goût : la bergamote, l’huile d’olive et les herbes du jardin. Visuellement, elle se compose de 23 boules de brioche aériennes et moelleuses, dorées à l’huile d’olive de Callas, parfumées aux zestes de bergamote, et enrobées de sucre grain. À l’intérieur, une crème diplomate à l’huile d’olive crée un équilibre subtil entre l’amertume de l’huile et la douceur de la crème pâtissière. Une marmelade de bergamote et de citron confits, rafraîchie par des herbes du jardin — menthe et verveine, cueillies au potager de Terre Blanche — vient dynamiser l’ensemble.
« Ces saveurs, qui m’évoquent le Sud, la fraîcheur et le caractère de ma région natale, Saint-Paul-en-Forêt dans le Var, incarnent ma passion pour ma terre. L’huile d’olive et les herbes aromatiques me rappellent les olives fraîchement broyées au moulin du canton et les parfums du potager de ma maman. »
Xavier Baudet – La Tropézienne au citron de Saint-Tropez
Après des études en finance, Xavier Baudet choisit en 2019 de se reconvertir en pâtisserie. Il se forme chez Guerlais à Nantes, où il obtient son CAP, puis devient chef de production chez CAPKAO. Il poursuit son parcours chez Fabrice Gillotte à Dijon, au sein du projet Beurre Noisette. Sa Tropézienne rend hommage à la recette classique avec une brioche moelleuse, une crème vanille fleur d’oranger,
« Avec ma version de la tarte tropézienne, j’ai voulu garder l’essence même de la tarte tropézienne, à savoir une brioche moelleuse et légèrement imbibé, une crème dense et rondes aux parfums de vanille et de fleurs d’oranger. A ces parfums d’origine j’ai voulu apporter de la fraicheur et une complexité supplémentaire à l’aide d’une marmelade de citron jaune, pour à la fois jouer avec l’acidité et l’amertume. Tout en restant dans le local puisque les citrons sont originaires de Saint Tropez. Pour ce qui est de la forme j’ai voulu représenter un côté floral pour à la fois symboliser la période de ce rassemblement gastronomique au début des beaux jours et la douceur du Sud. Mais également réaliser un clin d’œil au président du Jury, pour qui les fleurs sont une signature.»
Née d’une rencontre entre un petit gâteau familial et une star de cinéma, la Tarte Tropézienne est devenue une icône de la gourmandise méditerranéenne. C’est en 1955, à Saint-Tropez, que le jeune pâtissier Alexandre Micka, d’origine polonaise, propose dans sa boutique une brioche moelleuse garnie d’une crème onctueuse dont il tient la recette de sa grand-mère. Lors du tournage du film « Et Dieu… créa la femme », Brigitte Bardot découvre cette douceur encore anonyme, en tombe amoureuse et suggère de la baptiser : ce sera La Tarte Tropézienne.
Le succès est immédiat. La tarte devient rapidement un incontournable de la station balnéaire, prisée par les célébrités de passage. Alexandre Micka développe l’enseigne avec plusieurs boutiques sur la côte. Dans les années 1970, la recette est déposée et la marque protégée, garantissant son authenticité face aux imitations.
En 1985, Alexandre Micka passe le relais à Albert Dufrêne, un passionné qui quitte son métier de coiffeur et se forme en pâtisserie pour perpétuer le savoir-faire. Il insuffle un nouvel essor à la Maison : développement des boutiques, création d’un laboratoire, lancement d’une activité traiteur (notamment en Formule 1), et diversifications de l’offre autour de la fameuse crème Tropézienne (Paris-Saint-Tropez, Baby Trop’, millefeuille Tropézien…).
Aujourd’hui, La Tarte Tropézienne® est toujours une entreprise familiale. Sous l’impulsion de Sacha Dufrêne, elle continue d’allier tradition et innovation. Sa recette, connue de trois personnes seulement, demeure secrète et inchangée depuis près de 70 ans. Forte de 27 boutiques, d’un site de vente en ligne, d’un e-shop et d’un service traiteur, la Maison incarne un modèle rare de réussite artisanale patrimoniale. La Tarte Tropézienne® est plus qu’un dessert : c’est un emblème de la douceur de vivre tropézienne, à la fois populaire et raffiné, ancré dans un terroir et une histoire qu’elle fait rayonner, bouchée après bouchée, bien au-delà des rivages de la Méditerranée.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et videos ©Nouvelles Gastronomiques
