Dans le cadre de l’édition 2026 de « Les chefs fêtent les producteurs et les artisans » à Saint-Tropez, Mauro Colagreco est venu en parrain, mais aussi en passeur d’idées. Aux côtés des producteurs, des artisans et des maisons engagées dans une économie de proximité, le chef triplement étoilé du Mirazur à Menton a présenté l’un des projets qui traduit le plus concrètement sa vision : Mitron Bakery, sa boulangerie durable, artisanale et profondément ancrée dans le vivant.
Pour Mauro Colagreco, le pain n’est pas un produit de consommation comme un autre. Il est un marqueur de civilisation, un aliment fondateur, un symbole de partage, mais aussi un révélateur des dérives contemporaines lorsqu’il est appauvri, transformé, industrialisé. « Dans des pays comme la France, le pain, c’était le corps principal, c’était le plat principal », rappelle le chef. À travers Mitron Bakery, il entend lui redonner sa noblesse, sa place, son sens et sa vérité.
Entretien Mauro Colagreco
Depuis 2020, Mauro Colagreco développe plusieurs adresses Mitron Bakery. La première est née à Menton, dans son village d’adoption, avec la reprise de l’emblématique boulangerie « Au Baiser du Mitron », située au cœur de la vieille ville. Le lieu n’a pas été choisi au hasard. Il abritait un four à bois ancien, daté de 1906, que le chef souhaitait préserver. Plus qu’un outil de cuisson, ce four représente un patrimoine, une mémoire du geste, un savoir-faire rare. « En fait, il y avait un four qui est daté, si je ne dis pas de bêtise, de 1906. Donc il a plus de 100 ans. C’est un four à bois, il était dans la vieille ville. Il ne reste pas beaucoup de monde qui sait utiliser ce four-là et c’est un petit peu notre point fort », explique Mauro Colagreco.
En reprenant cette adresse, le chef voulait sauver une histoire autant qu’un commerce de proximité. La boulangerie, dans sa vision, dépasse le cadre marchand. Elle reste un lieu de vie sociale, un repère de quartier, un point de rencontre qui maintient un village vivant. « C’était l’ancien boulanger du village avec lequel on travaillait au Mirazur, et qui m’a annoncé sa fermeture après plusieurs générations, avec un four incroyable de 1906. Même le grand-père Wolff avait passé, dans son compagnonnage, deux ans à travailler dans ce four. On ne voulait pas qu’il reste à l’abandon, ou qu’il soit repris par des gens qui n’apprécient pas justement l’histoire et la qualité du temps », confie-t-il.
Depuis cette première adresse mentonnaise, Mitron Bakery s’est développée. Le projet compte plusieurs points de vente et poursuit son extension. « On est en train de développer cinq points de vente boulangeries. Il y en a trois à Menton, une à Monaco et une cinquième à Nice », précise l’équipe. À cela s’ajoute une présence sur les marchés, dont celui de Saint-Tropez, dans le cadre de l’événement « Les chefs fêtent les producteurs et les artisans ». Pour Mitron Bakery, c’est une première participation. « C’est la première année. Il nous a été proposé, comme le chef est le parrain de cette année. On est là, on découvre tout ce que propose Saint-Tropez avec cette fête. C’est une belle expérience », souligne Morena Rich, responsable des opérations de Mitron Bakery.
Sur le stand, l’esprit familial est visible. Pendant l’entretien, Valentin, le fils de Mauro Colagreco, fait déguster les pains aux visiteurs. « Là, vous avez mon fils qui est en train de faire la promotion », sourit le chef. La scène dit beaucoup de l’esprit du projet. Mitron Bakery n’est pas seulement une enseigne. C’est une aventure qui relie la table, le marché, le fournil, les producteurs et les proches. La sœur de Mauro Colagreco, Laura, est également évoquée. Elle développe de son côté des kombuchas, des boissons fermentées utilisées dans les restaurants du chef. « Elle fait des boissons fermentées exceptionnelles avec sa marque. Elle, c’est vraiment la micro, micro-entreprise. C’est génial ce qu’elle fait. Nous, on l’utilise aussi dans notre restaurant. Donc ça reste tout en famille », explique Mauro Colagreco. Autour de lui, la famille s’élargit aussi à ceux qui accompagnent les projets au quotidien. « Morena, elle fait partie de cette famille aussi, qui est Mirazur », ajoute-t-il.
Au cœur de Mitron Bakery, il y a une exigence forte : maîtriser la matière première. Le chef et ses équipes achètent les blés, les transforment et réalisent eux-mêmes leurs farines. « On fait nos propres farines. Donc on achète les blés et on les transforme. On fait la farine nous-mêmes. Donc on sait exactement le produit qu’on utilise. Et c’est aussi une entreprise familiale », explique Mauro Colagreco. Ce choix répond à une volonté de transparence, de qualité et de cohérence. Dans une époque où le pain est souvent devenu un produit standardisé, fabriqué à partir de farines appauvries, corrigées ou enrichies, le chef veut revenir à un pain plus lisible, plus naturel, plus juste.
Cette démarche repose sur les blés anciens biologiques, souvent faibles en gluten, et le levain naturel. Leur approvisionnement reste complexe, car ces céréales plus fragiles ne répondent pas aux logiques de rendement et de standardisation des blés modernes. Elles demandent un autre rapport au travail, plus de patience et une adaptation du geste boulanger. « Le souhait du chef, c’est d’utiliser du blé ancien biologique, parce que c’est très difficile, très compliqué d’avoir du blé biologique ancien. Et de la même manière, on utilise du levain naturel. Le levain naturel, c’est quelque chose en plus, parce que, comme le blé ancien, ce n’est pas quelque chose que tout le monde utilise », explique Morena Rich.
Parmi les pains les plus appréciés, le petit épeautre occupe une place importante. Ce blé très ancien, faible en gluten, donne un pain à la mie plus compacte, au goût marqué, avec une belle digestibilité. « Le produit, c’est celui-là, le petit épeautre. C’est un blé très ancien, très faible en gluten. Il a une mie assez compacte. Il est très digeste. Même les clients qui sont intolérants au gluten peuvent en manger », précise-t-elle. Le kamut, ou blé de Khorasan, fait également partie des pains présentés. « C’est un blé originaire d’Iran. Le nom du pain, c’est Khorasan, qui est la région où est né le kamut », poursuit Morena Rich. Dans ces deux exemples, l’intérêt porte autant sur le goût que sur la digestibilité et la qualité nutritionnelle.
Les pains de Mitron Bakery sont élaborés à partir de blés anciens certifiés bio, moulus sur pierre, avec des farines produites quotidiennement afin d’en préserver la fraîcheur. La rencontre de Mauro Colagreco avec Roland Feuillas, fondateur des Maîtres de mon Moulin à Cucugnan, a été déterminante dans cette réflexion. « Maintenant, on achète tous nos blés à Bouyon, chez Monsieur Feuillas. C’est un ami du chef. Il a ses terrains qui sont à 50 kilomètres de tout, de manière qu’il n’y ait pas de pollution, pas de contamination au niveau chimique, pour faire en sorte que le blé soit vraiment biologique, vraiment le plus naturel possible », détaille Morena Rich.
Cette recherche de blés propres, de farines naturelles et de levain vivant traduit l’engagement écologique de Mauro Colagreco. Le pain devient un terrain d’expérimentation, mais aussi de responsabilité. « À travers notre engagement, nous pouvons faire prospérer des écosystèmes vertueux, et être en contact avec le territoire et ce qu’il a de plus précieux : ses acteurs et leur savoir-faire, ses produits uniques, sa culture, son histoire et son avenir », affirme le chef dans la présentation de sa démarche.
Mauro Colagreco regrette que le pain soit parfois devenu un produit qui fait peur, voire un produit accusé de faire du mal. Selon lui, ce n’est pas le pain en lui-même qui est en cause, mais ce que l’on a fait subir au blé, aux farines et aux procédés de fabrication. « Aujourd’hui, parfois, on voit le pain comme quelque chose qui nous fait du mal, à cause de toutes les transformations qu’on a faites sur le blé, les farines. Et c’est dommage qu’un produit aussi noble que le pain soit amené à devenir un produit totalement vulgaire », souligne-t-il.
Réhabiliter le pain, ce n’est donc pas seulement produire de belles miches ou séduire une clientèle attentive au bio. C’est redonner une dignité à un aliment essentiel. C’est rappeler qu’un pain peut être nourrissant, sain, vivant, culturellement chargé, socialement important. C’est aussi dénoncer l’appauvrissement d’un produit lorsqu’il devient un simple support industriel.
Au Mirazur, le pain occupe une place très particulière. Il ne s’agit pas d’un pain choisi au hasard pour accompagner le repas, mais d’un geste d’accueil et de partage, inspiré d’une recette familiale. « Ce sont les pains qu’on fait au Mirazur. C’est une recette de ma grand-mère. Donc c’est un pain très émotif. C’est un pain de partage, découpé d’une telle façon qu’on puisse le portionner, le rompre facilement. C’est un pain qui a un peu de beurre, c’est très gourmand », explique Mauro Colagreco. Le mot « émotif » dit la charge intime du pain, son lien à l’enfance, à la mémoire, à la transmission. À la table du Mirazur, il invite les convives à rompre, partager, retrouver un geste simple et ancien.
Sur le marché de Saint-Tropez, le chef se réjouit aussi de voir d’autres artisans défendre le pain. « Je suis content, parce qu’on voit ici, dans les marchés, plusieurs autres producteurs locaux, des petits artisans. Il y a des pains exceptionnels aussi. Ça fait vraiment plaisir que le pain soit mis à l’honneur », dit-il. L’événement permet de replacer le pain dans un ensemble plus vaste : celui des productions artisanales, des savoir-faire locaux, des circuits courts et de la reconnaissance des métiers.
À la question de savoir si Mitron Bakery peut être qualifiée de boulangerie responsable, Mauro Colagreco répond sans hésitation. « C’est une boulangerie responsable, oui, on peut le dire sans doute. C’est une boulangerie où on met l’artisanat en valeur, on essaie de conserver le savoir boulanger. Et en plus, on travaille avec des farines dont on sait que ce sont les meilleures qu’on peut avoir : bio et sans produits rajoutés. » Il oppose cette démarche aux farines industrielles, souvent enrichies parce qu’elles ont d’abord été appauvries, corrigées ou traitées pour répondre aux exigences de conservation, de rendement et d’apparence. « Aujourd’hui, une farine que vous achetez dans un supermarché, elle va avoir plein de produits rajoutés pour la conserver, des fongicides. Ce sont généralement des farines enrichies, parce que ce sont des farines appauvries. Donc on est obligé de les enrichir. Et c’est malheureux ce qu’on fait avec cette campagne », regrette-t-il.
Ce constat dépasse largement la boulangerie. En défendant le pain vivant, les blés anciens, les farines fraîches et le levain naturel, Mauro Colagreco défend une autre économie alimentaire, fondée sur la connaissance, la proximité et la responsabilité. C’est pourquoi sa conclusion, à Saint-Tropez, s’adresse autant aux clients qu’aux chefs, aux habitants, aux visiteurs et à tous ceux qui peuvent choisir où et comment acheter. « Venez au marché, continuez à croire aux petits producteurs. Faites une économie circulaire, une économie locale », lance-t-il.
Son message est clair : acheter sur un marché de proximité, ce n’est pas seulement acheter un produit. C’est soutenir un territoire, permettre à l’argent de rester dans une économie locale, nourrir des emplois, des savoir-faire, des familles et des entreprises artisanales. À l’inverse, les achats dans les grandes chaînes alimentent des flux financiers lointains, souvent déconnectés des territoires. « Ce que vous achetez dans un marché de proximité, ce sont des flux d’argent qui vont rester dans ces circularités. Quand vous achetez dans de grandes chaînes, ça part dans des flux financiers que vous n’allez plus jamais revoir près de chez vous », rappelle-t-il.
Dans cette phrase, Mauro Colagreco résume l’esprit même de l’événement « Les chefs fêtent les producteurs et les artisans ». Il ne s’agit pas seulement de célébrer les produits, mais de défendre ceux qui les font. Derrière un pain, une huile, un légume, un fromage, une boisson fermentée ou un fruit, il y a un geste, une terre, une prise de risque, une économie fragile, un engagement humain. « Soyez conscients de ça. Achetez chez les petits producteurs, des gens qui donnent, qui font ça avec beaucoup de passion, beaucoup d’amour, et pour qui, malheureusement, c’est parfois difficile », conclut le chef.
À Saint-Tropez, Mitron Bakery apparaît ainsi comme bien plus qu’une boulangerie de chef. C’est une prise de position. Une manière de dire que le pain mérite d’être regardé autrement. Une façon de relier le four ancestral de Menton, les blés anciens, le levain naturel, la table du Mirazur, les marchés de producteurs, les gestes familiaux et les enjeux écologiques. Dans un morceau de pain, Mauro Colagreco fait tenir une mémoire, une responsabilité et une promesse : celle d’une alimentation plus vivante, plus locale, plus juste.
