À Saint-Tropez, dans le cadre de l’édition 2026 de « Les chefs fêtent les producteurs et les artisans », Mauro Colagreco n’est pas seulement venu porter un titre de parrain. Il est venu rappeler une conviction qui fonde son travail depuis son arrivée à Menton : la cuisine ne commence pas dans l’assiette, mais dans le lien vivant avec celles et ceux qui cultivent, transforment, élèvent, cueillent, pressent et transmettent.
Le film
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À ses côtés, Karim Djekhar, directeur de l’Huilerie Saint-Michel à Menton, fait partie de ces artisans dont le travail s’inscrit dans le temps long. Fondée en 1896 au pied de la basilique Saint-Michel, cette maison familiale perpétue depuis quatre générations un savoir-faire autour de l’huile d’olive. Karim Djekhar en a pris les rênes en 2005, après y avoir travaillé dès 1989. Né au cœur des oliviers, nourri par les gestes de ses grands-parents et de ses tantes, il revendique une filiation sensible avec cette terre nourricière qui lui a transmis l’amour de l’huile d’olive, de ses parfums et de ses possibilités.
La rencontre avec Mauro Colagreco s’est faite naturellement, peu après l’installation du chef à Menton. Karim Djekhar arrive alors avec une idée précise : travailler des huiles d’olive de la région, mais leur apporter une touche singulière, une profondeur aromatique, un dialogue avec le territoire. La première création naît autour du citron de Menton. Une évidence pour Mauro Colagreco, qui reconnaît dans ce fruit l’un des marqueurs de sa ville d’adoption.
« Karim est venu me voir avec cette idée qu’il avait déjà en tête : faire des huiles, des huiles d’olive de la région, mais avec une touche spéciale. Il m’a proposé la première huile, une huile d’olive au citron de Menton. Il m’a fait goûter, et ça a été tout de suite le coup de foudre », confie Mauro Colagreco.
De cette première huile parfumée par macération à froid est née une collaboration durable. Au fil des années, les créations se sont multipliées. Citron de Menton, gingembre, verveine citronnée, fleur de sureau, shiso, yuzu, laitue de mer, nepeta, géranium rosat : la gamme imaginée avec le chef s’est enrichie de parfums précis, parfois végétaux, parfois floraux, parfois iodés, toujours pensés comme des prolongements du goût. Ces huiles ne cherchent pas l’effet. Elles accompagnent, soulignent, ouvrent une perspective. Elles permettent à un plat de trouver une vibration supplémentaire sans jamais masquer le produit.
Pour Mauro Colagreco, cette collaboration raconte exactement ce que devrait être le lien entre un chef et un artisan. Il ne s’agit pas d’une simple fourniture, mais d’un échange. D’une confiance. D’une écoute réciproque. Le chef apporte son univers, ses besoins, sa lecture du végétal et du vivant. L’artisan répond par sa connaissance de la matière, du temps de macération, de l’équilibre aromatique, de la justesse du geste. « C’est vraiment un travail d’artisan. Le travail que font Karim et Sylvie à l’huilerie est exceptionnel. Et c’est tout ce que représente ce marché : des petits producteurs qui font des choses sûres, vraies, avec beaucoup de sincérité », souligne le chef.
Les chefs lui font confiance
À Saint-Tropez, cette parole prend tout son sens. « Les chefs fêtent les producteurs et les artisans » n’est pas seulement un rendez-vous gourmand. C’est une scène où se révèlent les alliances discrètes qui construisent la gastronomie contemporaine. Derrière un plat, il y a un maraîcher, un pêcheur, un éleveur, un meunier, un huilier, un vigneron, un fromager, un cueilleur. Derrière une grande table, il y a souvent des femmes et des hommes qui travaillent loin des projecteurs, avec une exigence silencieuse.
L’Huilerie Saint-Michel appartient à cette famille de maisons où le savoir-faire se reçoit, se pratique, se corrige, se transmet. La maison travaille encore dans un esprit familial, avec cette attention portée à l’origine de l’huile, à la qualité des fruits, aux associations aromatiques et à la fidélité aux chefs qui lui font confiance. Après Mauro Colagreco, d’autres cuisiniers ont collaboré avec Karim Djekhar, parmi lesquels Marcel Ravin, Christian Le Squer, les frères Tourteaux ou Antonio Salvatore. Tous reconnaissent dans ces huiles parfumées une manière de prolonger leur propre cuisine.
Mais avec Mauro Colagreco, l’histoire garde une dimension fondatrice. Il fut le premier chef à croire à cette démarche, le premier à engager une collaboration autour de l’huile d’olive parfumée par macération. De leur dialogue est née une signature, une façon d’inscrire Menton dans une bouteille : l’olive, le citron, les herbes, les fleurs, les agrumes, la mer, la terre et le geste humain.
Karim Djekhar aime rappeler que son métier est d’abord une transmission. « Né au cœur des oliviers, étant petit, assis dans les champs, j’observais mes grands-parents et mes tantes faire de l’huile d’olive. À leur contact, j’ai fait mon apprentissage et ils m’ont transmis leur amour de notre terre nourricière. À mon tour de transmettre cette passion et de partager ces créations et saveurs inédites », écrit-il pour présenter son travail. Cette phrase résonne avec la philosophie de Mauro Colagreco. Chez l’un comme chez l’autre, la gastronomie n’est pas séparée du vivant. Elle s’en nourrit, au sens propre comme au sens spirituel. Elle demande du temps, de l’attention, une forme d’humilité devant les saisons et devant ceux qui savent transformer un produit sans le trahir.
« Soyons réalistes, faisons l’impossible. »
La complicité entre le chef et l’huilier s’est aussi traduite par des gestes d’amitié. Karim Djekhar a notamment offert à Mauro Colagreco un flacon réalisé pour un anniversaire important du chef, accompagné d’une phrase qui l’a longtemps guidé : « Soyons réalistes, faisons l’impossible. » Une devise qui pourrait résumer à elle seule le parcours de Mauro Colagreco, mais aussi l’audace tranquille de ces artisans qui, depuis leur atelier, repoussent les limites du goût sans jamais renier leurs racines.
À Saint-Tropez, leur présence commune raconte une gastronomie de lien. Une gastronomie qui ne sépare pas le chef du producteur, le produit du territoire, la création de la transmission. Dans une époque où le mot « responsable » est parfois trop vite employé, Mauro Colagreco et Karim Djekhar en donnent une illustration concrète, simple et lisible : se connaître, travailler ensemble, respecter le produit, prendre le temps, laisser parler le goût. Le chef et le producteur parlent le même langage. Celui de l’huile, de la terre, du citron de Menton, du parfum juste, du geste patient. Celui d’une cuisine qui regarde le vivant avant de regarder la performance. Celui d’une rencontre devenue collaboration, puis fidélité.
Chef du Mirazur, triplement étoilé Michelin, élu meilleur restaurant du monde en 2019, Mauro Colagreco incarne une gastronomie profondément connectée à la nature. Sa cuisine s’écrit avec les saisons, les jardins, la biodiversité, les cycles lunaires, la Méditerranée, les montagnes et les producteurs qui l’accompagnent. À Saint-Tropez, sa présence donne une direction à l’événement : celle d’une cuisine engagée, attentive, responsable, où le produit n’est jamais un simple ingrédient, mais le point de départ d’une histoire.
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos
