Au Palais-Royal, Le Grand Véfour ouvre un nouveau chapitre de son histoire. Adresse emblématique de Paris, classée aux Monuments Historiques, la maison entre dans une nouvelle dynamique sous l’impulsion de Paris Society et de Laurent de Gourcuff, avec l’ambition de replacer cette table mythique au cœur de la vie parisienne. Parmi les nouveautés majeures : l’arrivée du chef Bruno Doucet en cuisine, un décor rafraîchi sans être bouleversé, un salon inédit signé Cordelia de Castellane à l’étage, une carte tournée vers une gastronomie de plaisir et le déploiement d’une vaste terrasse de 150 couverts dans le jardin du Palais-Royal.
Il est des adresses qui ne se contentent pas de traverser le temps. Elles l’accompagnent, le reflètent, parfois le précèdent. Le Grand Véfour appartient à cette catégorie rare des maisons dont le nom porte à lui seul une part de l’histoire de Paris. Héritier du Café de Chartres, ouvert en 1784, fréquenté par les grandes figures des Lumières et de la Révolution, il prend le nom de Jean Véfour en 1820, avant de devenir, au fil des décennies, l’un des théâtres les plus singuliers de la vie mondaine, artistique et gastronomique de la capitale.
Dans cet écrin du Palais-Royal, l’histoire n’est jamais un décor figé. Elle se lit dans les boiseries sculptées, les guirlandes Louis XVI, les plafonds ourlés, les allégories peintes, les fixés sous verre inspirés des fresques pompéiennes. Le lieu, classé aux Monuments Historiques, conserve cette dimension de boîte à bijoux parisienne, précieuse sans être intimidante, spectaculaire sans perdre son charme. Pour ce nouveau printemps, la maison a choisi de se renouveler avec mesure : toiletter sans bousculer, raviver sans trahir. À l’étage, Cordelia de Castellane, directrice artistique de Dior Maison, a signé un nouveau salon, prolongeant l’élégance du lieu dans un esprit de séduction contemporaine.
L’arrivée de Paris Society marque une nouvelle étape. Laurent de Gourcuff souhaite réveiller cette « belle endormie » et lui redonner sa place dans le Paris d’aujourd’hui : une table de mémoire, mais aussi une table vivante, ouverte, incarnée, capable de parler à une clientèle en quête de lieux habités, de décors chargés d’âme et d’expériences qui dépassent le seul contenu de l’assiette.
Pour incarner cette nouvelle page, Le Grand Véfour a choisi Bruno Doucet. Tourangeau de naissance, Parisien d’adoption, le chef s’est formé auprès de grandes maisons et de grandes signatures – Barrière, Jean-Pierre Vigato, Pierre Gagnaire – avant de devenir l’une des figures de la bistronomie contemporaine avec La Régalade Saint-Honoré et Le Comptoir du Relais.
Son arrivée au Grand Véfour s’inscrit dans une forme d’évidence : celle d’une cuisine de produit, de flamme, d’assaisonnement, mais aussi de générosité. Une cuisine qui assume la gourmandise sans renoncer à l’élégance.
Bruno Doucet revendique une approche fidèle à ses valeurs : proximité, transmission, travail bien fait. Mais au Grand Véfour, l’assiette doit aussi dialoguer avec la salle, la cave, le décor et cette mythologie parisienne qui accompagne chaque table. Il ne s’agit donc pas de plaquer une cuisine contemporaine sur un monument, mais de trouver un équilibre entre respect de la maison et envie de la faire vivre dans son époque.
La carte porte cette intention. On y retrouve des recettes réenchantées, des compositions plus légères, une attention au végétal, des pièces à partager et des classiques remis en mouvement. Salade de queues de gambas tièdes, pamplemousse rose, condiments tomates et estragon ; foie gras de canard et anguille fumée ; grosse aile de raie, beurre blanc, caviar et ciboulette ; filet de sole Bonne-Femme aux champignons sautés ; ris de veau rôti au beurre demi-sel ; suprême de volaille jaune des Landes au persil frais ; gigot d’agneau de lait tranché en salle ; blanc de turbot sauce Choron. La maison renoue aussi avec le plateau de fromages et une pâtisserie de tradition assumée : soufflé glacé au Grand Marnier, pêche Melba, clafoutis aux cerises, profiterole Véfour au chou, glace vanille, chocolat chaud, noisettes caramélisées et crème pâtissière.
L’autre grande nouveauté se joue dehors. Le Grand Véfour sort de son écrin et investit le Palais-Royal avec une terrasse de 150 couverts. Sous les arcades, près des colonnes, au cœur de l’un des jardins les plus spirituels de Paris, la maison ajoute à son histoire une respiration nouvelle. Déjeuner à l’abri de la galerie, dîner sous le ciel parisien, retrouver le plaisir d’une élégance en extérieur : la terrasse prolonge l’adresse sans la détourner, en lui offrant une dimension plus libre, plus citadine, presque insouciante.
La cave demeure l’un des trésors de la maison. Grands Bordeaux, Bourgognes, champagnes, millésimes rares et flacons de légende ont accompagné les grandes heures du Véfour. Aujourd’hui, la sommellerie poursuit cette histoire tout en élargissant les horizons, avec l’envie d’ouvrir le répertoire, d’introduire des appellations inattendues et de faire vivre la carte des vins avec davantage de mouvement. Le bar retrouve lui aussi une place dans le récit, en rappelant que Le Grand Véfour fut l’un des premiers bars américains de Paris. Classiques et créations signatures y renouent avec l’esprit du cocktail, dans ce que la maison aime appeler son art du « spirituel ».
Autour des tables, les noms continuent de circuler comme des présences. Napoléon et Joséphine, Balzac, Victor Hugo, Cocteau, Colette, Lamartine, George Sand, Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir, Mitterrand, Maria Callas, Orson Welles, Rita Hayworth, Marcello Mastroianni, Sharon Stone ou encore Woody Allen, qui y tourna quelques scènes de Midnight in Paris. Le Grand Véfour n’a jamais été seulement un restaurant. Il fut un salon, une scène, un refuge, un miroir de Paris.
Avec Paris Society, Laurent de Gourcuff et Bruno Doucet, la maison ne cherche pas à effacer son passé, mais à lui redonner du présent. C’est peut-être là que se situe le véritable enjeu de cette renaissance : conserver l’empreinte, mais retrouver le mouvement ; protéger le décor, mais réveiller l’usage ; honorer les grands noms, mais accueillir de nouveaux convives. Le Grand Véfour demeure une adresse de mémoire. Il redevient aussi une adresse de désir.
