La 6e édition des Chefs fêtent les producteurs et les artisans à Saint-Tropez a organisé une conférence à l’initiative du parrain Mauro Colagreco, restaurant Mirazur à Menton. Animée par Loïc Ballet, elle réunissait autour de la table des experts, la cheffe Nadia Sammut, Paul Mora (Matfer Bourgeat), Lydia et Claude Bourguignon, scientifiques.
L’idée n’était pas seulement de parler du plastique, parce que le plastique est l’une des problématiques dans la cuisine, mais malheureusement pas la seule. C’était surtout une réflexion sur les problématiques générales que nous, cuisiniers et producteurs, affrontons chaque jour, sans forcément savoir comment les traiter.
« Pour moi, la transmission est essentielle », introduit Mauro Colagreco. « La seule solution, c’est de transmettre, de partager une vision commune. Les personnes autour de cette table partagent cette vision. Je sentais que c’était très important de le faire dans ce cadre, où l’on met en valeur des producteurs constamment en contact avec la nature, avec le monde du vivant. Nous, cuisiniers, nous le sommes aussi. Et vous, consommateurs, il est important que vous sachiez ce que vous consommez, et le pouvoir que vous avez chaque fois que vous choisissez un produit plutôt qu’un autre »
Assister à la conférence
« L’idée est donc de parler de biodiversité, et de réfléchir à l’impact de la cuisine sur son environnement et son territoire. Il faut savoir qu’aujourd’hui, 70 % de la biodiversité qui se perd chaque jour sur la planète est associée à ce que l’on mange dans nos assiettes. Donc 70 % des espèces qui disparaissent chaque jour disparaissent parce que nous ne mangeons pas assez varié. Il faut en être conscient », souligne Mauro Colagreco. « Nadia Sammut partage des valeurs qui me sont chères. Elle partage sa vision, mais surtout elle agit. Elle a une association, une fondation, elle fait beaucoup de choses. C’est une véritable actrice d’une cuisine responsable, proche de la nature. »
« Pour moi, l’engagement est viscéral », répond Nadia Sammut, Auberge La Fenière à Cadenet (84). « C’est mon quotidien. Je ne me lève pas le matin en me disant que je relève un défi : j’ai besoin de faire les choses de cette façon-là. Je dis souvent que c’est une action, qu’il faut être actionniste. Après onze ans de travail entre la cuisine, la réflexion agricole, les semences, j’ai un mot qui m’est venu : la longévité. Vivre le plus longtemps possible dans une bonne forme environnementale et humaine. C’est le quotidien. On va parler de plastique, de gaspillage, de carbone, mais il est difficile de parler de tous ces termes parce que personne ne les comprend vraiment et qu’on ne peut pas toujours tout compter. Mais quand on a la conscience, quand c’est viscéral, on a envie de faire toujours un peu mieux, ou au moins de réfléchir à la manière de le transmettre un peu mieux. On travaille beaucoup par habitude, par cas d’école. Il faut parfois changer nos habitudes. »
Lydia et Claude Bourguignon sont des chercheurs, des scientifiques agronomes (ex-l’INRA-, des experts des sols. « Qui mieux que les Bourguignon pour parler de la terre ? » interroge Mauro Colagreco. « Quand nous avons commencé à devenir producteurs, j’ai voulu savoir ce qu’il y avait dans nos terres, comment étaient nos terrains, là où nous allions cultiver. J’ai fait appel aux Bourguignon. Ils sont venus immédiatement, la semaine suivante. La rencontre a été formidable, et nous sommes devenus des amis. »
Lydia Bourguignon : « Depuis quarante ans, nous travaillons au service des agriculteurs et de la nourriture qu’ils fournissent. Avec Mauro, et je pense qu’il le confirmera, si vous n’avez pas un sol vivant, vous ne pouvez pas avoir de véritables aliments. Aujourd’hui, le monde parle beaucoup de calories, de chiffres. Mais un aliment issu d’une terre vivante ne donne pas seulement des calories : il porte aussi l’énergie de la terre. C’est essentiel. Merci Mauro d’amener cela dans ta cuisine. »
La participation de Paul Mora, Matfer Bourgeat, maison bicentenaire apporte un éclairage complémentaire. « Aujourd’hui, on sent de manière très proactive que le monde de la gastronomie professionnelle commence à changer d’habitudes. D’après une étude menée il y a deux ou trois ans sur la consommation de plastique dans la gastronomie professionnelle, 73 % des personnes interrogées estiment qu’il existe une vraie volonté des chefs de cuisiner avec de moins en moins de plastique. Nous reprenons des termes déjà utilisés ici : longévité et durabilité. Le fait de produire en France, en made in France, nous tient à cœur. Nous voulons fournir des produits efficaces, mais surtout qui durent dans le temps.
La restauration collective consomme beaucoup plus de plastique
Il poursuit : »Avec la révolution du plastique il y a près d’un siècle, on commence aujourd’hui à réaliser les conséquences désastreuses que cela peut avoir sur les sols, dans nos assiettes et sur notre santé. Il nous tient donc à cœur de prendre ce virage avec les personnes qui veulent faire bouger les choses. Nous travaillons sur deux axes : la restauration professionnelle, en accompagnant les chefs selon leurs besoins, car chaque cuisine est différente ; et la restauration collective, qui consomme beaucoup plus de plastique qu’on ne le pense. La loi EGalim (loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous) interdit désormais l’utilisation de contenants plastiques dans les cantines françaises pour le transport des aliments, des cuisines centrales vers les écoles. Cette loi a été votée en 2019, et sa mise en application officielle a commencé au 1er janvier 2025, avec certains reports. En parallèle, la loi AGEC (Anti-gaspillage pour une économie circulaire) concerne aussi la gastronomie plus traditionnelle, avec l’arrêt progressif des contenants et couverts plastiques à usage unique. On sent un vrai tournant, à la fois législatif et porté par la volonté des chefs, des collectivités et des décideurs. Il y a un vrai changement de mentalité lorsque l’on ouvre les yeux sur les impacts négatifs de ces matériaux.
Vers un zéro plastique en cuisine mais c’est difficile
« On continue malheureusement à en avoir un peu, mais nous avons commencé en 2016″, témoigne Mauro Colagreco. À l’époque, personne ne parlait vraiment de cette problématique et il n’existait pas vraiment de substituts au plastique en cuisine. On utilisait du plastique pour cuire les viandes sous vide, les légumes sous vide, filmer au contact, faire des terrines, des poches pâtissières. C’était partout. C’était difficile de se lancer dans cette lutte, parce que c’était une vraie bataille. Le plastique est partout dans notre vie : on est habillé en plastique, on mange du plastique. Changer ses habitudes est très difficile. Nous avons tenu bon. Cela nous a pris trois ans pour trouver des solutions. Il fallait réinventer les choses, repenser pourquoi on utilisait le plastique pour telle ou telle chose, et trouver des substituts. Souvent, les substituts n’étaient pas mieux. Certains films à base d’amidon de maïs ou de pomme de terre consomment beaucoup d’eau et ne sont pas forcément la meilleure solution.
12 000 km de film plastique consommés par an dans un seul restaurant.
« Quand il ne restait plus que le film plastique, nous avons fait un calcul. Le chiffre était effrayant : 12 000 km de film plastique consommés par an dans un seul restaurant. Une distance équivalente à celle qui nous sépare de mon pays natal, l’Argentine. J’ai donc pris tous les rouleaux, je les ai mis dans un placard fermé à clé, et j’ai dit à l’équipe : si vous avez besoin de l’utiliser, vous venez me demander la clé et vous m’expliquez pourquoi. Rien que cela a fait passer notre consommation de 12 rouleaux par semaine à 6 par mois. C’était donc beaucoup une question d’habitude et de facilité. »
Nadia Sammut sourit : « L’idée de Mauro de cacher le film plastique dans un placard avec une clé est magique. Quand on commence ce combat, on n’est pas seul dans une cuisine. On a une équipe, chacun vient avec ses convictions, ses habitudes. Nous ne sommes pas tous au même niveau d’engagement. Il faut donc faire passer le message, même quand tout semble s’y opposer. Une idée simple, c’est d’enlever le plastique et de dire qu’il n’y en a plus. À partir de là, on doit trouver une autre solution. Mais il y a aussi les contraintes HACCP, les contrôles, qui demandent souvent de couvrir les choses. Pour certains contrôleurs, le plastique apparaît encore comme la seule solution. Il y a donc des contradictions, et c’est à nous de repousser ces limites et de trouver des acteurs qui nous aident.
« Je préfère rater une cuisson et donner de la magie autrement que de continuer à polluer ».
Comment faire sans cuisson sous vide ? Mais « Comment faisait-on avant ? », s’exclame le chef Mauro. « On faisait déjà de belles cuissons et on mangeait bien. Certaines choses ne justifient pas de continuer à polluer le monde. Je préfère rater une cuisson et donner de la magie autrement que de continuer à polluer. La standardisation, la régularité absolue, ce n’est pas vivant. Le plastique nous a enlevé de la poésie. »
Il y a des polluants plastiques dans les sols que l’on consomme
« Tout le travail que font les restaurateurs pour travailler sans plastique est essentiel, car à la base il y a un vrai problème : les sols», explique Lydia Bourguignon. Aujourd’hui, 75 % des sols en Europe sont contaminés par les plastiques, selon une étude de l’INRAE. Les agriculteurs pensent parfois bien faire en mettant du compost, mais sur 167 composts étudiés par l’ADEME, 166 étaient contaminés par des plastiques, notamment des polyéthylènes. Le problème vient aussi des boues de stations d’épuration et des pulpes de déconditionnement. Les bactéries peuvent nettoyer l’eau, mais elles ne dégradent pas les plastiques. Plus l’eau sort propre, plus les micro et nanoparticules de plastique se retrouvent dans les boues.
Certains sols contiennent jusqu’à 400 kg de plastique par hectare.
En Europe, 430 000 tonnes de micro et nanoparticules de plastique sont déposées chaque année dans les sols.
Le 15 août 2025, à Genève, une réunion devait tenter de trouver un consensus pour réduire l’usage du plastique. Aucun consensus n’a été trouvé, car les pays producteurs de pétrole, dont le plastique est issu, n’ont pas voulu signer. Les multinationales veulent garder ce marché. La seule chose que l’on a gagnée, c’est la disparition des pailles en plastique en 2030, remplacées par du bois. Mais il y a beaucoup plus à faire.
Grand danger pour notre consommation
Les sols hébergent 80 % de la biomasse. Ils abritent des animaux minuscules : collemboles, acariens, vers de terre. Quand ils avalent des nanoparticules de plastique, il se passe la même chose que pour les tortues marines qui avalent des sacs plastiques dans l’océan : ils s’intoxiquent et meurent. Chaque Européen rejette environ 1 kg de plastique par hectare et par an. Ces animaux pensent que c’est de la matière organique, de la nourriture. Quand on les observe au microscope, leur estomac est rempli de nanoparticules. Ces animaux ont pourtant un rôle fondamental : ils aèrent les sols. Ils permettent à la pluie de rentrer dans la terre, aux racines de descendre. Si les racines descendent, elles vont chercher les oligoéléments – zinc, cobalt, manganèse – que les microbes rendent assimilables aux plantes. Ces oligoéléments servent à produire les arômes. On ne peut pas avoir une plante aromatique si elle ne pousse pas dans un sol vivant. Une tomate hors-sol peut ressembler à une tomate, avoir sa couleur, mais n’aura pas de goût. Pour qu’il y ait du goût, il faut un sol vivant. On ne peut avoir des hommes en bonne santé que si le sol est vivant et en bonne santé.
Le plastique stérilise notre terroir
C’est une véritable épée de Damoclès. Les sols ne pourront pas digérer indéfiniment ces plastiques, car la vie ne les détoxifie pas. Tout est une question de temps. On dit que certaines choses sont biodégradables, mais en combien de temps ? Pour les plastiques, cela peut prendre des siècles. Mauro Colagreco réagit : « Il faut conscientiser, transmettre, diffuser l’information. C’est un combat collectif. Chacun a un rôle, mais c’est ensemble que l’on peut agir. Dans nos cuisines, nous avons remplacé les boîtes plastiques par des contenants en métal ou en verre. Au départ, c’est un investissement, mais il est vite amorti. Les boîtes plastiques cassaient au bout d’un, deux ou trois mois. Depuis huit ans, nos contenants en verre et en métal sont toujours là. »
Paul Mora : « Dans la restauration collective, on remplace les barquettes plastiques par des bacs inox. Par exemple, la cuisine centrale Papillote et Compagnie à Angers, passée au 100 % inox, économise 33 tonnes de plastique par an. L’investissement de départ peut être lourd, mais l’impact environnemental est immédiat et l’économie devient vertueuse. »
Nadia Sammut ajoute : « Pour transmettre, il faut rendre le vertueux désirable. Il ne suffit pas d’agiter des pancartes. Il faut faire sentir, percevoir, donner envie. Le beau, c’est le sens. »
Personne ne veut manger du plastique, et pourtant nous le faisons
Mauro Colagreco : « Le client est sensible si on transmet la beauté des choses. Nous devons aussi nous arrêter avant de consommer impulsivement. Acheter un yaourt en verre plutôt qu’en plastique, c’est un choix simple. Personne ne veut manger du plastique, et pourtant nous le faisons. Tous les ans, nous organisons symboliquement un ramassage de plage à Menton avec les équipes et des associations locales. En seulement 500 mètres de plage, on remplit des sacs entiers de plastique. Pour faire passer le message, nous avons dressé une assiette uniquement avec les plastiques trouvés sur la plage. Cela a eu beaucoup d’impact. »
Pour le chef ; « Le pouvoir du consommateur est essentiel. Chaque choix d’achat dicte quelque chose. L’éducation des enfants est fondamentale. Dans une société régie par l’économie, ce sont nos actes quotidiens qui peuvent changer nos vies. »
Propos recueillis par Sandrine Kauffer-Binz
