Dans le cadre de l’événement « Les chefs fêtent les producteurs et les artisans » à Saint-Tropez, Virginie Basselot, cheffe MOF du Chantecler au Negresco à Nice, a choisi de mettre en avant Ferdinand Vlaar, producteur à La Serre du Plan. Un choix fidèle à sa manière de travailler : au plus près des produits, des saisons et des femmes et des hommes qui les cultivent.
Sur son stand, Ferdinand Vlaar présente une production singulière, à la fois précise et sensible. Hollandais d’origine, installé dans le Var, il est le gérant et exploitant de La Serre du Plan, créée en 2011. L’entreprise produit principalement des fraises, mais aussi des champignons et des plantes aromatiques. Depuis 2021, Ferdinand Vlaar participe au marché des producteurs de Saint-Tropez. « Dès le départ, on fait partie des meubles », sourit-il.
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Pour lui, ce rendez-vous est un moment précieux. Dans le quotidien, les producteurs et les chefs travaillent souvent ensemble sans avoir réellement le temps d’échanger en profondeur. Le marché permet ces conversations plus longues, ces retours d’expérience, ces discussions sur les détails, les problématiques rencontrées, les pistes d’amélioration. Derrière la beauté des stands et la qualité des produits, il y a aussi ce dialogue essentiel entre ceux qui cultivent et ceux qui cuisinent.
Virginie Basselot se souvient parfaitement du début de sa collaboration avec Ferdinand Vlaar. « Un jour, Ferdinand m’a appelée. Je me rappelle très bien où j’étais : à Cannes, en train de me promener dans les rues. Il m’a parlé de ses fraises. Je les ai goûtées et, effectivement, elles étaient excellentes. » La relation commence ainsi, par le goût, puis s’élargit aux herbes aromatiques.
Ce qui séduit la cheffe, au-delà de la qualité des produits, c’est aussi la manière dont ils sont pensés. Les plantes aromatiques arrivent en pot dans les cuisines du Negresco. Les équipes utilisent la plante, puis les pots sont rendus au producteur, qui peut les refaire pousser. Une logique simple, concrète, responsable, qui inscrit la collaboration dans une forme de circularité.
Parmi les plantes proposées, certaines sont encore peu connues du grand public, comme la nepita. Ferdinand Vlaar la décrit comme une calaminta, une herbe qui pousse aussi à l’état sauvage dans la région, avec un goût prononcé et mentholé. Rarement cultivée en pot, elle trouve ici une disponibilité nouvelle pour les cuisines. Virginie Basselot l’apprécie particulièrement, tout comme le géranium, dont elle souligne le parfum immédiat, presque explosif. « Il suffit juste de sentir, il y a un parfum qui est tout de suite là », confie-t-elle.
Pour la cheffe, ces produits sont une source directe d’inspiration. Aller à la rencontre des producteurs, voir leurs cultures, découvrir leurs produits, permet d’ouvrir de nouvelles pistes en cuisine et en pâtisserie. Le produit n’est plus seulement une matière première : il devient un point de départ, une idée, une émotion à transmettre. « C’est ça qui est joli aussi : se dire, je vais prendre le produit et je vais le travailler pour le mettre en avant. »
À Saint-Tropez, Virginie Basselot n’est pas venue seule. Elle a emmené une partie de son équipe : Aménie, sa sous-cheffe au Chantecler, Yann, chef pâtissier, et Kevin, chef de la plage du Negresco. Cette présence collective dit beaucoup de sa vision du métier. La rencontre avec les producteurs n’est pas réservée au chef seul. Elle doit être partagée avec les équipes, comme une sortie pédagogique, une expérience de terrain, un moyen de mieux comprendre ce qui arrive ensuite en cuisine.
L’événement prend alors tout son sens. « C’est ça qui est bien sur cette rencontre à Saint-Tropez : des producteurs qu’on n’arrive pas toujours à voir, on peut les voir à ce moment-là, et on les voit tous », explique Virginie Basselot. Pour elle, il est indispensable de mettre les producteurs en valeur. Sans eux, les chefs ne peuvent rien construire. La cuisine gastronomique repose sur cette chaîne de confiance, de régularité, d’engagement et de respect mutuel.
La cheffe évoque aussi une évolution du métier. Pendant longtemps, certains cuisiniers gardaient jalousement leurs bonnes adresses, par crainte de ne plus avoir accès aux mêmes quantités ou aux mêmes produits. Elle comprend cette logique, mais revendique une autre posture. Pour elle, la relation avec un producteur repose avant tout sur l’engagement. Lorsqu’elle rencontre un producteur, elle s’inscrit dans la durée.
Elle cite l’exemple des volailles Terre de Toine. Lorsque le producteur s’est installé, à peu près au moment où elle prenait ses fonctions au Negresco, elle a choisi de s’engager avec lui toute l’année. « J’étais le premier hôtel à lui dire : moi, je vais m’engager avec toi tout le temps, toute l’année. » Cet engagement donne au producteur une garantie, une visibilité, une sécurité. En retour, il nourrit une fidélité. C’est un accord moral autant qu’un accord professionnel.
À travers cette relation avec Ferdinand Vlaar, Virginie Basselot rappelle qu’une cuisine ne se construit pas seulement dans la précision technique ou la créativité du chef. Elle naît aussi de la qualité du lien avec les producteurs, de l’écoute, de la confiance, de la capacité à reconnaître la valeur d’un produit et du travail qui le précède.
En conclusion, la cheffe adresse un remerciement aux organisateurs de l’événement, consciente du travail nécessaire pour faire exister un tel moment. À Saint-Tropez, « Les chefs fêtent les producteurs et les artisans » apparaît une nouvelle fois comme un espace de rencontre essentiel, où les producteurs sortent de l’ombre, où les chefs transmettent leur reconnaissance, et où le public peut comprendre que derrière une fraise, une herbe, une volaille ou une assiette, il y a toujours une histoire humaine.
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer-Binz
