Dans le cadre de l’événement « Les chefs fêtent les producteurs et les artisans » à Saint-Tropez, Jean-François Bérard a choisi de mettre en avant une démarche qui rejoint profondément sa propre philosophie de cuisine : celle de Tagète et Bergamote, entreprise varoise fondée par Audrey Angelica et développée avec Armand Bories autour d’un principe simple, exigeant et vertueux : relier directement les producteurs aux chefs, sans stock, sans chambre froide inutile, sans perte de fraîcheur ni rupture avec le vivant.
Originaire de La Cadière-d’Azur, Jean-François Bérard incarne une cuisine enracinée dans le territoire méditerranéen. Formé à l’École Lenôtre, passé par des maisons exigeantes comme le Pré Catelan auprès de Frédéric Anton, il rejoint l’entreprise familiale au début des années 2000 aux côtés de son père. Sa cuisine s’appuie sur le végétal, les herbes, l’huile d’olive, les producteurs de proximité et une lecture sensible du paysage provençal. Dans cette continuité, son engagement environnemental, son potager et sa relation directe avec le monde agricole dessinent une cuisine de transmission, ancrée dans une maison, un village et une histoire familiale.
Entretien sur le marché des producteurs de Saint-Tropez
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Sur le marché des producteurs à Saint-Tropez, le chef se tient aux côtés d’Armand Bories, représentant de Tagète et Bergamote. L’entreprise, basée à Hyères dans le Var, regroupe aujourd’hui environ 80 producteurs travaillant dans le respect de la saisonnalité. Son fonctionnement repose sur une logique précise : les chefs passent commande, les produits sont ensuite récoltés chez les producteurs, rassemblés, montés sur palette et expédiés au plus tard le lendemain. « Le produit ne voit pas de chambre froide », résume Armand. Il ne reste pas en stock, ne perd pas sa fraîcheur, ne subit pas un coup de froid inutile. Il passe du champ, de l’arbre ou du potager à la cuisine dans un temps très court.
Pour Jean-François Bérard, cette organisation représente un gain précieux. Elle lui permet d’accéder à une sélection fine de produits, sans multiplier les trajets ni perdre du temps dans la recherche quotidienne. Tagète et Bergamote rassemble, orchestre, sélectionne, fait le lien. « Ils vont chercher, ils font beaucoup de voitures », souligne le chef, reconnaissant ce travail invisible mais essentiel qui permet aux cuisiniers de recevoir le meilleur de chaque producteur. Mini-fenouils, petits pois longs, fraises, courgettes calibrées, petites carottes, miel de Tanneron, huiles d’exception : les produits arrivent avec leur origine, leur histoire et leur saison.
Cette transparence compte autant que la qualité. Les chefs savent d’où viennent les produits, qui les a cultivés, comment ils ont été produits. Ils peuvent ensuite transmettre cette information à leurs équipes, puis à leurs clients. Dans une cuisine gastronomique, cette précision devient un prolongement du goût. Une courgette n’est pas seulement une courgette : elle vient d’un lieu, d’un sol, d’une main, d’un choix de culture. Un fenouil porte avec lui un producteur, une récolte, une saison. Cette traçabilité donne du sens au plat, nourrit le récit en salle et renforce le lien entre la terre et l’assiette.
Jean-François Bérard, Sandrine Kauffer Binz et Armand Bories
Tagète et Bergamote ne se présente pas comme un simple intermédiaire. Armand parle plutôt d’un travail de sélection, presque de chineur. « Comme quelqu’un qui chine des vêtements, nous c’est pareil, mais au niveau des fruits et légumes ou de l’épicerie », explique-t-il. L’entreprise cherche les bons producteurs, ceux qui partagent la même exigence, la même passion, la même volonté de travailler juste. L’humain reste central. Il ne s’agit pas seulement de trouver un produit rare ou beau, mais de construire une relation de confiance avec des producteurs qui acceptent de s’inscrire dans cette chaîne courte, exigeante et réactive.
Jean-François Bérard insiste sur cette dimension humaine. Pour lui, le luxe véritable est là : dans la passion, l’engagement, le cœur mis à l’ouvrage. « Pour moi, c’est le luxe, c’est le nec plus ultra », confie-t-il. Il se dit fier de cette jeune entreprise, encore récente mais déjà bien identifiée par de nombreux chefs. En quatre ans, Tagète et Bergamote a su s’imposer auprès de cuisiniers qui recherchent des produits vivants, précis, sincères, issus d’une sélection rigoureuse et d’un réseau de producteurs engagés. Le chef y voit aussi une réponse à son propre refus du « moyen ». « Moi, je n’aime pas le moyen. J’aime l’excellence », affirme-t-il. Grâce à ces produits, la cuisine change de vibration. À l’arrivée des livraisons, l’équipe ressent un véritable engouement. Les produits donnent envie de créer, de composer, d’émouvoir. « Nous, avec des produits comme ça, on fait du rêve, on fait saliver les clients, on leur donne de l’émotion », explique Jean-François Bérard. Dans son langage, l’assiette devient un tableau, et la dégustation un voyage.
À Saint-Tropez, cette interview croisée entre le chef et Armand illustre parfaitement l’esprit de l’événement. « Les chefs fêtent les producteurs et les artisans » ne célèbre pas seulement les produits finis, mais toutes les relations qui les rendent possibles : les producteurs qui cultivent, les sélectionneurs qui cherchent, les chefs qui transforment, les clients qui découvrent. Tagète et Bergamote s’inscrit précisément dans cet entre-deux essentiel, à la fois discret et déterminant, où se construit la qualité. En donnant la parole à cette entreprise varoise, Jean-François Bérard rappelle qu’une grande cuisine ne se bâtit jamais seule. Elle dépend d’un territoire, d’un réseau, d’une confiance, d’un approvisionnement juste et d’une somme de gestes accomplis avant même que le produit n’entre en cuisine. À travers Tagète et Bergamote, c’est toute une économie du goût qui se dessine : plus directe, plus fraîche, plus transparente, plus humaine. Une économie où le produit n’est pas seulement livré, mais accompagné jusqu’à l’assiette.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos et vidéo ©Sandrine Kauffer-Binz
