Par le chef Martin Féragus – Restaurant Les Oliviers, Bandol
Ingrédients pour 4 personnes
Pigeonneau
- 2 pigeonneaux vidés, avec foie, cœur et cuisses désossées
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
- Beurre
- Huile neutre
- Ail
- Thym
Farce aux abatis
- Foie et cœur des pigeonneaux
- Cuisses désossées
- 1 échalote ciselée
- 1 trait d’Armagnac ou de Porto
- 1 tranche de pain de mie trempée dans du lait
- 1 jaune d’œuf
- Persil haché
- Sel
- Poivre
Bonbons de blettes
- 4 grandes feuilles de blettes
- 200 g de feuilles de blettes hachées pour la garniture
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 100 g de lard gras
Jus réduit
- Carcasses de pigeonneau concassées
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Vin rouge
- Fond brun de volaille ou de veau
Préparation
Farce aux abatis
Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre, puis ajouter les abatis hachés.
Déglacer à l’alcool et laisser réduire.
Hors du feu, incorporer le pain trempé, le jaune d’œuf, le persil haché, le sel et le poivre.
Mixer ou hacher selon la texture souhaitée.
Préparation des pigeonneaux
Lever les filets et réserver la peau.
Farcir chaque filet avec un peu de farce, puis reformer les suprêmes, roulés ou bridés.
Colorer les suprêmes à la poêle dans un beurre mousseux avec l’ail et le thym.
Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 5 à 6 minutes.
Laisser reposer avant de trancher.
La cuisson doit atteindre 52 °C à cœur.
Bonbons de blettes
Blanchir les grandes feuilles de blettes pendant 10 secondes, puis les refroidir immédiatement.
Faire revenir les feuilles hachées avec l’échalote, l’ail et un filet d’huile d’olive.
Mélanger avec un peu de riz ou de semoule afin de lier la préparation.
Façonner de petits ballotins dans les feuilles entières.
Réchauffer à la vapeur avant l’envoi.
Jus réduit
Faire rôtir les carcasses avec les légumes et le concentré de tomate.
Déglacer au vin rouge, puis laisser réduire.
Mouiller avec le fond brun et cuire pendant 1 heure à petit feu.
Passer, puis réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Monter au beurre si souhaité.
Dressage
Déposer un bonbon de blettes au centre de l’assiette.
Ajouter les suprêmes de pigeonneau tranchés.
Napper avec le jus réduit.
Décorer avec quelques pousses de blette, des copeaux de betterave ou des chips de peau de pigeonneau, selon l’inspiration.
Astuce du chef
Pour une finition rustique chic, servir avec une polenta moelleuse au jus de pigeon ou une purée de racines, afin d’adoucir la puissance du plat.
