Yves Kieffer, chef du Kasbur à Monswiller près de Saverne, dévoile sa recette de pigeon bleu, blanc, coeur, rôti sur coffre puis fumé au foin d’ici.
En salle, quand le maître d’hôtel soulève le couvercle de la cocotte, exaltant les saveurs du foin fumé, la surprise des convives est garantie.
Ingrédients pour 6 personnes
Les pigeons
6 pigeons d’Anjou bleu, blanc, coeur de 500/550 g ; 0.050 g de beurre ; 2 brins de thym ; 2 échalotes ; 1 ail ; P.M. sel et poivre
Le jus
Os des pigeons ; 2 échalotes ; 50 g de beurre ; 5 cl d’huile ; 2 g de mignonette de poivre ;
5 cl d’armagnac ; 20 cl de fond blanc ; 1 poignée de foin
Nems de cuisses au foie gras
12 cuisses de pigeons ; 2 oignons nouveaux ; 100 g de girolles ; 10 cl de jus de pigeon réduit ; 60 g de foie gras de canard en terrine ; 20 g de beurre clarifié ; 4 feuilles de brick ;
10 cl d’huile de pépins de raisin
Gnocchis aux herbes
500 g de Mona Lisa (pommes de terre) ;
50 g de parmesan ; 1 jaune d’oeuf ; 100 g de farine ; Sel, poivre et muscade ; 50 g de purée d’herbes (cresson, cerfeuil, persil)
Chutney de fruits rouges
20 g d’oignons rouges ; 200 g de mélange de fruits rouges ; 0.5 dl de vinaigre de framboises ; 20 g de beurre
Palets de navet
1 navet long ; 0.50 g de beurre ; 5 cl de bouillon de légumes
Préparation
- Les pigeons
Flamber les pigeons, les habiller et séparer les cous, les ailerons, lever les cuisses, enlever le bréchet et mettre les pigeons en coffre. Concasser grossièrement les ailerons, les cous et les carcasses pour le jus. Saler, poivrer les cuisses, les cuire sous vide à 68°C 2 heures au bain-marie, réserver pour réaliser les nems. Assaisonner les coffres, au dernier moment les marquer au beurre avec l’ail, le thym et l’échalote en arrosant régulièrement, donner une belle coloration sur toutes les faces, enfourner 5 minutes dans un four à 220°C, laisser reposer sur une grille 3 minutes avant l’envoi.
- Le jus
Concasser les os de pigeons, les faire colorer au beurre et à l’huile, dégraisser et ajouter les échalotes, flamber à l’armagnac. Mouiller au fond blanc à hauteur et laisser mijoter à petite ébullition 1 heure et 30 minutes. Passer au chinois étamine, assaisonner et infuser la poignée de foin pendant 10 minutes. Filtrer ce jus au chiffon tork, réserver au bain-marie.
- Nems de cuisses au foie gras
Désosser les cuisses cuites en retirant la peau, ne garder que les chairs, effilocher finement. Faire suer l’oignon blanc, rajouter l’effilocher de pigeon, les girolles coupées en dés, déglacer au jus de pigeon, laisser compoter. Rajouter les dés de foie gras, assaisonner et réaliser un nem à la feuille de brick, au moment poêler sur toutes les faces, réserver au chaud.
- Gnocchis aux herbes
Cuire à l’anglaise dans une eau fortement salée les herbes, refroidir immédiatement dans la glace, presser en boule le mélange d’herbes afin d’enlever l’excédent d’eau, mixer au Thermomix, passer au tamis. Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher à chaud, couper en deux dans le sens de la longueur et refroidir. Passer au presse purée, ajouter les autres ingrédients et mélanger au batteur, former les gnocchis, les cuire aussitôt, les refroidir, les sécher et les poêler au beurre au moment.
- Chutney de fruits rouges
Dans une sauteuse fondre le beurre, y suer l’oignon rouge ciselé, ajouter les fruits rouges, cuire à couvert 8 minutes, additionner le vinaigre de framboises, laisser compoter, assaisonner de sel et de poivre, réserver en verrines au frais.
- Palets de navet
Éplucher le navet, tailler des tranches à 1 centimètre de largeur à l’aide d’un emporte-pièce de 2.5 centimètres de diamètre, réaliser des ronds, les blanchir et les glacer au moment au beurre et au bouillon de légumes, réserver au chaud pour le dressage.
- Finition et montage
Tapisser le fond d’une cocotte de foin séché, glisser le coffre de pigeon au centre, fumer et refermer le couvercle de la cocotte en prenant soin que le foin ne brûle pas. Ouvrir la cocotte devant les convives pour libérer cette odeur de foin fumé. Lever les 2 suprêmes, poser sur l’assiette dressée de 3 palets de navets, de 3 quenelles de chutney de fruits et de 3 gnocchis aux herbes. Servir le nems à part ainsi que la sauce en saucière.
